logo

가정에서 치즈 생산 : 치즈의 종류와 생산의 주요 단계 + 치즈 제조 + 생산 디자인, 비즈니스 + 마케팅 경로 및이 활동 구성 방법에 대한 결론을 위해 어떤 종류의 장비가 필요한가?

식품 제품은 특히 품질이 충분하고 식품 피라미드의 구성 요소 중 하나 인 경우에는 소유권을 주장 할 수 없습니다.

음식에는 피라미드가 필요합니다.

치즈는 그 가치가 상당히 높은 유제품입니다. 치즈를 집에서 만들면 좋은 일을하고 좋은 원료를 사용하면 매우 수익성이 높습니다.

물론 이상적인 옵션은 자신의 농장이지만 신선하고 고품질 우유 원천에 접근하는 것도 적합합니다.

그러나 고품질 원료의 가용성은 사업이 성공적 일 것이라는 보장은 아닙니다. 또한 생산 비용뿐만 아니라 시장에이 제품의 여유가 있는지 여부를 평가하기 위해 마케팅 조사를 수행해야하는 비즈니스의 관련성을 결정하는 것도 중요합니다.

이 두 가지 지표로 모든 것이 갖추어져 있다면 집에서 치즈를 생산하는 사업 아이디어를 구현하는 실제적인 측면으로 직접 진행할 수 있습니다.

치즈 품종 및 생산 기능

이해해야 할 첫 번째 사실은 치즈가 완전히 다르다는 것입니다. 따라서, 그것의 다른 유형의 제조의 특성이 다릅니다. 때때로 우리는 생산의 세부 사항에 대해서만 이야기하고 있지만 때로는 완전히 다른 조건, 특수 원료가 필요한 과정입니다.

특정 유형의 치즈를 생산하는 데 소요되는 금액과 집에서의 생산량 회수액은 다를 수 있습니다.

  • 사람들에게 부름받은 것처럼 단단한 치즈도 사실 다릅니다. 하나의 옵션은 누르면 삶은 치즈 - 습관성, 황색을 띠며 때로는 박테리아의 작용, 가벼운 크러스트 등으로 인해 나타나는 구멍.

이 범주에는 에멘탈, 파마산, 그루어, 콘테, 뷰포트가 포함됩니다.

수시로,이 유형의 치즈는 추가 준비를 위해 증기와 혼합되기 전에 밤에 서 있었던 우유로 만들어집니다. "조리 된"이란 제품이 이미 눌린 후 50도에서 60 도의 온도 범위에서 소성하는 과정을 의미합니다.

비등 압착 치즈,

추측하기 어렵지 않기 때문에, 해고되지 않는다는 점에서 특이한 점이 있지만, "숙성"을 위해 즉각적으로 압박을 받는다. 이 치즈의 색상은 밝은 황색을 띠고 있으며, 제품은 충분히 경화 된 껍질을 가지고 있습니다.

이 설명은 이종 품에 적용됩니다 : Edamer, Gouda, Cheddar, Pecorino, Cantal, Rablochon 및 기타.

  • 그런 것이있다. 신선한 치즈.

    명명 된 종은 다음과 같은 품종을 포함합니다 : Feta, Ricotta, Mozzarella, Mascarpone (그 중 가장 유명합니다).

    이러한 치즈는 가장 저렴하지 않습니다. 그들은 또한 샐러드를 만드는 데 가장 일반적으로 사용됩니다. 이름 자체는 아마도 "신선한"자체를 의미합니다.

    이 제품 카테고리의 생산에 대한 간략한 설명은 견고한 등급과는 달리 특히 압착되지 않고 견딜 수 없다는 것입니다.

    곰팡이가 든 치즈, 차례로,

    생산의 순간에 따라 프로세스의 본질에 깊이 관여하지 않으면 제품이 제조 된 온도 체계와 제품이 바늘로 꿰뚫어 져 특수한 파란색 몰드로 오염된다는 사실이 다릅니다. 이 곰팡이는 귀족이라고합니다.

    곰팡이가있는 치즈에는 Gorgonzola, Roquefort, Danablu 등이 있습니다.

    크러스트가 있거나없는 부드러운 치즈

    - 일반적으로, 이름에서 알 수 있듯이, 그들은 부드럽고 지방질입니다. 더하여, 창백한 그늘 및 때때로 특정한 냄새가 있으십시오.

    빵 껍질을 가진 치즈의 존재는 특별한 곰팡이 용액이 뿌려지는 반면 일부는 특수 염수로 세척된다는 사실에 달려 있습니다.

    빵 껍질을 가진 사람들 중에서 브리와 카망베르 품종, 마루,에 빠스, 리바로 등이없는 품종을 선정 할 수 있습니다.

  • 사실 많은 품종과 종류가 있습니다. 그들은 모두 구조, 맛, 냄새, 그리고 물론 생산 과정에서 차이가 있습니다.

    통계 및 분석 : 어떤 종류의 치즈가 가장 수익성이 높은 생산입니까?

    러시아 연방의 주민들이 선호하는 치즈의 종류에 대한 특정 통계가 있습니다. 이러한 통계 자료를 기반으로 한 설문 조사는 2013 년에 실시되었지만 일반적인 기능과 선호도를 설명 할 수있는 충분한 데이터가 있습니다.

    이 통계는 "러시아 치즈"가 소비에서 가장 일반적이라는 것을 알립니다. 그럼에도 불구하고,이 다양성의 이점은 단지 가장 저렴하다는 점을 염두에 두어야합니다.

    집에서 작은 규모의 제품을 준비 할 계획이라면 가능성있는 마케팅 방법 중에서 수요가 많은이 옵션이기 때문에 기회를 놓치지 않고보다 비싼 종류의 치즈를 선택할 수 있습니다.

    가정에서의 치즈 기술 및 생산

    다양성, 다양성 및 기타 특성에 관계없이 모두 주요 제품으로 시작합니다. 우유. 그것이 암소이든 염소이든, 여러 단계의 가공을 거친 후, 원료는 치즈 머리가됩니다.

    1 단계. 저온 살균 법.

    저온 살균 법은 끓이는 원인이되지 않는 난방 방법입니다. 구운 우유는 치즈 생산에 적합하지 않습니다.

    집에서 치즈를 생산하는이 단계는 세 가지 모드입니다.

    - 30 분 동안 65 도의 온도 체제로 가열 될 때.

    - 우유가 75 도의 온도로 가열되고이 열 정권에 20 분 동안 부착 될 때.

    - 우유를 90 도의 온도로 가져와 식힌다.

    물론, 일부 유형의 제품은 신선한 우유와 신선한 우유로 준비됩니다. 그러나 기본적으로 저온 살균 단계는 거의 모든 조리 기술에 존재합니다.

    2 단계. 효소 추가.

    효소의 도움으로 원료의 응고를 시작합니다. 가공 유형에 따라 미래 치즈의 특성이 형성됩니다.

    효소는 전문점에서 구입할 수 있습니다 (예 :

    집에서의이 생산 기간에 두꺼운 것은 열과 혼합에 영향을줍니다. 그 후, 결과 혈전이 절단됩니다 (다양성과 기술의 특성에 따라).

    3 단계. 치즈 생산의 마지막 단계.

    다음 단계에서 모든 이전 유형의 가공이 끝나면 결과물 인 커드는 향신료 및 기타 성분을 첨가 할 준비가됩니다. 그 후, 결과물을 가압하여 예비 연소 또는 연소시키지 않는다.

    최종 단계는 성숙 (이상적으로 어두운 지하실에서)이며, 치즈 (제품을 뒤집어서 씻어서)에 특별한주의가 필요하며 온도가 유지됩니다.

    가정에서의 치즈 생산에 필요한 최소 요구량

    생산 규모가 아닌 집에서 치즈를 만들려고 할 때조차도 불가능한 일들이 있습니다.

    치즈 생산 - 치즈는 어떻게 만들어 졌습니까?

    다른 전통과 생산 문화로 인해 오늘날 세계에는 2 천 가지 이상의 치즈가 있습니다. 현재 각국의 이름 및 제조 기술의 불일치로 인해 치즈의 정확한 분류가 없습니다.

    우유 (소, 염소, 낙타, 양 등)는 요리에 사용됩니다. 그러나 여기에 그렇게 간단하지 않습니다. 그들은 요리를 위해 젖소 우유를 먹고 생산 기술은 동일하며 치즈의 맛 특성은 완전히 다릅니다.

    T.I.는이 현상에 주목합니다. Ilyicheva는 그의 저서 "Butter, Cheese and Milk"에 실렸다.

    우유의 품질은 소의 사료 공급 방식에 달려 있습니다. 큰 차이는 젖소가 신선하거나 마른 풀, 클로버, 알팔파 또는 미나리를 먹었습니다. 겨울에는 건초를 먹이고 헛간에 보관했을 때 젖을 먹었습니다. 또는 암소가 사일리지를 먹었을 수도 있습니다. 이는 우유의 품질에도 영향을줍니다. 동물의 습하거나 건조하고 차가운 또는 따뜻한 기후에 중요한 역할을합니다. 그리고 치즈의 품질은 주로 치즈 제조의 주요 원료 인 우유의 품질에 달려 있습니다.

    미니 치즈 공장에서 치즈를 만드는 기술

    국제 표준에 따르면, 치즈는 우유 또는 그 혼합물 인 준비 용 원료 제품입니다. 제조 과정에서 필수적으로 필요한 것은 우유의 응고로 인한 랑네 효소의 추가 분리와 유청의 분리입니다.

    러시아에서는 노동 교대 당 50, 300, 1000, 1500kg의 제품이 개발되어 기업가들에 의해 사용되었습니다.

    대부분의 경우 원료는 가장 높은 우유의 우유이며 경우에 따라 착유 후 즉시 4 도의 온도로 여과 및 냉각됩니다. 치즈 공장에서의 접수는 감각 지표의 점검으로 시작됩니다. 여기에는 색, 냄새, 질감, 맛이 포함됩니다. 그 후에 지방과 단백질의 관점에서 정제, 냉각, 분리 및 표준화됩니다. 다음으로 익은 것을 남겨 두십시오. 렌넷을 추가 할 때 잘 익은 것만 잘 굴러 가기 때문입니다.

    기술적 인 과정에 따라 우유가 저온 살균됩니다. 동시에 모든 가스와 공기가 제거되고 응집력이 20 %까지 향상됩니다. 저온 살균 후, 그들은 냉각되어 특수 용기, 소위 치즈 제조사에 위치합니다. 여기서 그들은 원료의 특정 온도를 유지하고 모든 필요한 구성 요소를 추가합니다. 그 중에서도 효모, 렌넷, 염화칼슘.

    반응의 결과로, 응고가 얻어지며, 이는 응고되고, 분쇄되고, 유장이 취해지고 치즈 곡물이 반죽된다. 끝에 그들은 말리고 압축 된 둥근 치즈 곡물을 얻는다.

    치즈 형성

    형성은 두 가지 방법으로 이루어질 수 있습니다 :

    1. 성형기를 사용하여 혈장 층 아래의 저장소에서
    2. 특수 장비를 가진 커드의 대량.

    혈청 잔류 물 및 물개를 제거하기 위해 가압 처리됩니다. 여기에도 기능이 있습니다. 자가 누르거나 외부 압력을 가할 수 있습니다. 그것은 기술에 달려 있습니다.

    중요한 단계는 특별한 웅덩이에서 소금물을 치는 것입니다.이 과정에서 미각 악센트가 붙어 있고, 미생물학 및 효소 과정이 규제됩니다.

    마지막 단계는 특별한 온도 및 습도 조건으로 챔버에 치즈 헤드를 놓는 것입니다. 성숙과 저장이에요.

    치즈의 종류에 따라, 소프트 몇 주 동안 열심히 - 최대 10 일 동안 숙성 기간. 치즈의 머리를 주기적으로 헹구고 말리십시오.

    집에서 치즈 만들기

    이 저칼로리 제품은 집에서 준비 할 수 있지만 오래 보관됩니다. 그것을 준비하기 위해 5 리터의 우유를 26 ℃로 가열하십시오. 효모 200g을 넣은 후 따뜻한 곳에서 하루 동안 덮고 보관해야합니다. 압연 된 층을 센티미터 큐브로 자르고 40 ℃의 수조에서 끊임없이 교반하면서 가열해야하는 용기에 담습니다.

    질량을 필요한 상태 (부드럽거나 단단한 상태)로 가져 오십시오. 그런 다음 제품을 찬물로 따뜻한 물로 씻고 천으로 덮습니다. 완성 된 치즈를 다른 용기에 옮기고 맛을 내기 위해 크림과 소금을 넣으십시오. 진정해.

    맛있는 수제 치즈를 만드는 방법은 가족 및 손님을 치료하는 데 적합합니다. 가정에서 치즈 0.5kg을 생산하면 300 루블이 소비됩니다. 그러나이 방법은 지속적인 기술 컨베이어 생산이 필요하기 때문에 치즈 사업의 조직에 적합하지 않습니다.

    블루 치즈

    산허리에 양떼를 데리고 다니는 목자가 근처의 동굴로 올라가 자고있는 전설이 있습니다. 그리고 내가 일어 났을 때, 그것은 벌써 저녁이었다, 그는 마을에 무리를 몰았다. 그러나 나는 점심을 잊었다. 얼마 후, 동굴로 돌아와 일찍 떠났던 치즈를 발견했습니다. 멋진 패턴으로 곰팡이로 덮인 것은 매우 드문 경우입니다. 마을 주민들이이 기적을 보았을 때 그들은 특별한 패턴의 제품을 얻기 위해 그 동굴에 치즈를 남겨두기로 결정했습니다. 그래서 Roquefort 치즈를 만든 이야기가 나온다.

    오늘 곰팡이가 많은 치즈를 준비하고 곰팡이 포자가 치즈 덩어리에 첨가됩니다. 긴 바늘을 사용하면 제품을 익히는 동안 파란색 곰팡이가 퍼지는 경로가 만들어집니다.

    곰팡이가있는 치즈 기술의 특징 - 고온 살균 우유 사용 (74-95 ° C, 20-25 초의 셔터 속도); 주로 젖산 및 아로마 테라피 스트렙토 코커의 균주로 구성된 저온 살균 우유 (0.3-3 %)에 대한 높은 용량의 박테리아 스타터 도입 및 특정 유형의 치즈 - 젖산 스틱; 응고 전에 우유의 성숙도와 산도가 증가하고 더 튼튼한 혈전을 얻는다. 큰 덩어리로 분쇄되는 혈전 ( "러시아 카망베르", "차"등); 두 번째 난방은 없습니다 (직접 만든 치즈 제외). 치즈 점액의 곰팡이 및 미생물뿐만 아니라 유산균의 참여로 신선하고 숙성 된 치즈 생산. 반 하드와 달리이 그룹의 많은 치즈는 숙성 기간과 완제품에서 섬세하고 부드러운 질감과 높은 수분 함량을 지니고 있습니다.

    처음 2 ~ 3 일 동안 숙성 치즈가 개발되는 동안 많은 양의 젖산이 치즈 덩어리에 축적되고 그 결과 유산균의 발생이 지연됩니다. 따라서, 치즈의 성숙에 관여하는 유산균에 의한 세균 효소의 치즈 덩어리에서의 축적은 배양 된 곰팡이 및 치즈 표면에서 발생하는 치즈 점액의 미생물의 영향하에 치즈 덩어리의 산성도를 현저하게 감소시키는 것만으로 가능하다.

    미생물에 의해 분비되는 우유 응고 효소 및 효소의 효과로 인해 그러한 치즈에서 발생하는 미생물 학적 과정의 특징. 치즈 숙성의 주된 역할은 치즈의 주요 미생물을 구성하는 유산균에 속합니다. 유제품 미생물의 중요한 활동의 ​​결과로, 치즈의 구성 부분뿐만 아니라 환경의 반응도 변화합니다. 결과적으로 부드러운 치즈 (치즈 점액의 미생물 및 표면 또는 치즈 내부에서 발생하는 일부 유형)의 숙성에 관여하는 다른 미생물 (microflora)의 개발에 유리한 조건이 만들어집니다.

    치즈 미생물의 표면에서의 개발은 알칼리 산물의 형성으로 단백질을 분해하는데, 이는 알칼리 산물을 형성하여 치즈에 침투하여 치즈 덩어리의 산도를 감소시킵니다. 치즈의 산도가 감소함에 따라 젖산 스틱 (lactic acid stick)의 발달 및 단백 분해 효소 (proteolytic enzymes)의 작용에 유리한 조건이 만들어집니다. 금형 Oidium lactis, P. caseicolum, P. camemberti 등이이 치즈의 성숙에 관여합니다.

    Oidium lactis는 유백색의 곰팡이로 그 균사체는 작은 가지 모양의 다세포 필라멘트입니다. 그것은 치즈의 표면뿐만 아니라 최소의 공기 접근으로 깊이까지 발전합니다. 우유 곰팡이는 pH 5.2에서 잘 발달하며 pH가 3으로 상승하면 그 성장은 거의 멈 춥니 다. 우유 곰팡이는 젖산을 분해하고 우유 지방을 빠르게 가수 분해하여 썩은 냄새를 유발합니다.

    P. caseicolum은 스낵 치즈 그룹의 미생물에 필수 요소입니다. 그것에는 백색 포자가 있고, 가장 오래된 식민지조차이 본래 색깔을 최후에 유지한다. 치즈의 표면에서,이 곰팡이는 치즈 반죽의 표면층을 관통하는 두껍고 흰 솜털 층의 균사체를 형성하며 치즈와 함께 쉽게 분리 될 수 있습니다. 이 발달로 인해 젖산이 소모되어 치즈 덩어리의 산도가 감소합니다. 단백 분해 및 지방 분해 활성을 보유하고 있습니다.

    P.의 표면에 P. camemberti는 치즈에서 분리 될 수 없다 그래야 이렇게 단단하게 성장하는 균사체의 얇은 층을 형성한다. 균사체는 흰색으로 칠해졌으며, 포자는 푸른 빛을 띠거나 회색 빛을 띤다. 때로는 청색 또는 청색을 띤다. 포자의 어두운 색은 치즈의 모양을 망칠뿐입니다.

    백색 러시아어 카망베르 디저트 치즈를 만들 때 치즈의 표면에서 특별히 재배 된 흰 곰팡이가 사용됩니다. 4.7-4.9의 pH를 갖는 치즈의 표면에서 발생하는 곰팡이는 치즈의 표면 활성층을 중성화시켜 치즈 대량 단백질의 분해에 기여합니다. 따라서이 치즈는 빵 껍질에서 치즈 중심까지 점차적으로 익 힙니다. 흰 곰팡이가 생기면서 치즈에 특정한 버섯 맛이 나타납니다.

    치즈의 숙성은 목욕탕에있는 물질로 시작됩니다. 우유 응고 및 응고 처리의 조건은 개발 된 젖산 공정, 높은 수분 함량 및 높은 산성도를 갖는 신선한 두부 질량을 얻는 것을 목표로합니다.

    치즈 제품 생산 단계

    1. 첫째, 우유는 응고를 준비합니다. 무게를 측정하고 품질 테스트를 한 후에는 세척, 냉각, 살균 및 분리됩니다.
    2. 다음 특별한 구리 및 목욕에서 치즈 곡물은 생성한다. 우유가 가열되고, 누룩, 효소, 염화칼슘을 첨가하고 치즈 곡물을 반죽하십시오.
    3. 숙성을 위해, 그것은 14 시간 동안 원하는 온도로 유지되고 약 1 시간 동안 응고되도록 효소가 첨가된다.
    4. 완성 된 단백질 덩어리는 탄력 있고 내구성있게 추가 처리됩니다. 과도한 수분은 가열하는 동안 제거됩니다. 완성 된 치즈 곡물은 필요한 밀도를 얻습니다.
    5. 또한, 저온에서, 치즈는 치즈 탱크 내의 완성 된 덩어리로부터 형성되며, 이는 빈 둥근 눈의 형태로 특징적인 패턴을 갖는다. 완제품에는 원통, 공, 사각형, 직사각형 등의 원하는 크기와 모양이 부여됩니다.
    6. 그런 다음이 제품을 누르면 구멍이없는 완벽하고 매끄러운 평평한 표면을 얻을 수 있습니다.
    7. 그 후, 성형 된 치즈는 포화 된 소금 용액으로 채워진 특별한 용기, 웅덩이에서 염분 처리됩니다. 부드러운 치즈가 아주 짧은 시간에 열심히 있습니다.
    8. 소금에 절인 치즈 제품은 특별한 선반에 말리고 특별한 방에서 익히도록 보내지며,이 곳은 끊임없이 뒤집어지고 표면은 파라핀 또는 폴리머 필름으로 보호 코팅되어 있습니다.

    러시아 치즈 생산

    러시아에서 치즈를 만드는 방법은 옛날부터 알려져 왔습니다. 10 세기에서 12 세기에 우리 조상은 치즈로 독일인들에게 경의를 표했습니다. 산업 치즈 제조를 위해 노력한 Peter I와 제품에 특별한주의를 기울였습니다.

    러시아 치즈 생산의 역사는 18 세기부터 시작됩니다. 그 당시 Meshchersky 왕자의지도하에 Lotoshino 마을에있는 Tver 지방에서는 최초의 러시아 치즈 공장이 출범했습니다.

    19 세기 말, N.V. Vereshchagin의 위대한 업적 덕분에 산업 생산이 시작되었습니다. 이를 위해 그는 제품의 생산 기술을 철저히 연구 할뿐만 아니라 교육적 작업을 수행하고 치즈 제조법을 설명하고 치즈 제조의 경제적 이점에 대해 이야기해야했습니다. 그리고 얼마 후 러시아는 수출용 제품을 생산하기 시작했습니다.

    오늘날,이 나라에는 150 개가 넘는 대형 치즈 공장이 있습니다. 치즈 제조는 알타이, 보로 네 주 및 모스크바 지역에서 가장 잘 발달됩니다.

    자신의 사업 : 치즈 생산. 치즈의 장비 및 생산 기술. SES의 필수 서류 및 요구 사항

    우리 나라에서는 치즈 생산이 꽤 인기있는 사업으로 간주됩니다.

    사람들의 식단에 존재하는 다른 많은 유제품과 마찬가지로이 제품은 우리가 항상 생각해야 할 요구 사항이 많습니다.

    치즈 공장은 유익한 기업입니다. 누군가는 생산을 처음부터 열어 가기 시작하고, 누군가는 이미 어떤 식량 사업을하고 있습니다.

    사업을 시작하는 방법?

    이 분야에 경험이 있는지 여부에 관계없이 비즈니스 계획으로 비즈니스를 시작해야합니다. 그것은 치즈 공장을 여는 데 드는 비용을 평가할 기회를 제공 할 것이며, 이와 관련된 어려움을 예측하고, 생산 및 판매에 관한 예측을하고, 수요 분석을 수행하고, 그 범위를 결정할 것입니다.

    식품 공개에 종사하는 생산 개시는이 사업을 수행 할 수있는 많은 수의 문서가 필요할 것임을 기억해야합니다. 또한 다양한 인증서를 발급해야합니다.

    사업 계획 "치즈 생산"을 시작할 때 가격 정책과 제품 시장을 결정해야합니다. 이렇게하려면 시장의 모든 부분에서 구매자의 수요를 평가해야합니다. 처음에는 해당 지역의 제품을 판매 할 수있게되며 생산량이 늘어남에 따라 이웃 지역 및 주를 희생시키면서 판매를 늘릴 수 있습니다.

    낙농 제품의 영양가

    치즈 생산은 상당히 수익성있는 사업입니다. 그의 조직에게 큰 창업 자금이 필요합니다.

    치즈는 쉽게 섭취 할 수있는 형태로 인체에 필요한 모든 물질의 함량으로 인해 영양가가 높은 고 칼로리 단백질 제품입니다. 여기에는 단백질, 펩타이드, 지방, 칼슘과 인의 염류, 아미노산이 포함됩니다.

    치즈 품종

    자연 치즈는 기술적으로 쇠고기와 유제품으로 나뉩니다. Rennet 치즈는 우유 렌트 효소의 응고 과정에서 생산됩니다. 발효유 제품은 특수 스타터로 원료를 발효하여 만듭니다.

    치즈는 또한 종류로 분할된다 :

    • 단단한 (단단한 짜임새있는);
    • 반고체 (촘촘한 질감의 렌넷).
    • 연질 (낫망 또는 발효유, 부드러운 질감);
    • 염수 (소금물에 ripens, 소금의 질량 분수를 포함).

    각 클래스는 하위 그룹으로 나눌 수 있습니다.

    생산 기술

    딱딱한 치즈는 유청에서 분리 된 두부 덩어리에서 생산되고 씻겨지고 압축됩니다. 적당한 양의이 코티지 치즈는 언론 밑에 놓여 있으며 맛이 나올 때까지 오랫동안 거기에 있습니다. 평균적으로 한 달이 걸립니다. 노화가 길수록 맛이 좋고 맛이 선명합니다. 완성 된 치즈의 밀도는 하중의 무게에 따라 다릅니다.

    최고 품질의 제품은 전체 우유에서 얻어집니다. 단단하고 부드러운 치즈와 거의 동일한 기술이 생산됩니다. 그러나 그러한 제품은 시간을 훨씬 적게 유지합니다. 이 과정의 기간은 최대 일주일이며, 전혀 생산되지 않습니다. 이러한 치즈는 장시간 동안 저장되지 않으며 가까운 장래에 섭취됩니다.

    단단하고 부드러운 품종의 생산 기술에는 다른 차이점이 있습니다. 첫 번째 종은 두 번째 종보다 더 유명합니다.

    치즈 생산 용 장비

    적어도 치즈의 미니 생산과 고품질 생산 공정을 확립하기 위해서는 전문 장비를 구입하는 것이 필수적입니다.

    너는 필요로 할 것이다 :
    - 100 리터의 부피를 갖는 욕조 장기 저온 살균;

    - 파라핀 75 리터;

    - IPX 배스 200 리터;

    - 강제 치즈 프레스;

    - 2 개의 냉동 장치;

    제품 품질

    완제품의 품질은 치즈를 만드는 성분이 얼마나 좋은가에 달려 있습니다. 따라서 다음 조건을 준수하십시오.
    • 우유 만 건강한 젖소를 사십시오.
    • pH 미터에서 활성 산도는 적어도 6.8이어야합니다.
    • 조성물은 항생제가되어서는 안됩니다.
    • 3.5의 범위 내의 기본 지방 함유량;
    • 조성물의 단백질 함량이 3.0 % 이상이어야한다.
    • 12 ° C 이하의 온도.

    그것은 우유 공급 업체와 협약을 체결해야하며, 원료의 품질, 수량, 지불 조건, 납품 방법, 그리고 필요한 경우 지불 지연에 대한 위의 요구 사항을 그들에게 규정합니다.

    낙농 제품 만들기. 1 단계

    예를 들어, 솔리드 타입 제품의 제조를 고려하십시오. 치즈 생산 기술은 미생물과 효소에 노출되었을 때 수행되는 매우 복잡한 생화학 공정입니다. 제품 제조 과정에서 명확한 알고리즘을 준수해야합니다.

    단단한 치즈의 생산에는 다음 단계가 포함됩니다.
    • 우유 준비;
    • 균일 한 물질을 얻는 원료의 응고.
    • 숙성;
    • 염장 치즈.

    그래서 첫 번째 단계는 우유를 준비하는 것입니다. 이게 뭐야? 사용 된 우유는 필요한 양의 단백질을 포함해야합니다. 그것은 제품의 수율과 원료 소비를 결정합니다. 우선, 우유는 세척되고 냉각되어 미생물의 발생을 방지하여 원재료의 품질을 저하시킵니다. 필요한 우유 청소 필터 또는 분리기가있을 것입니다.

    원하는 성능으로 플레이트 냉각기에서 7 도의 온도가 요구되는 우유를 식히십시오.

    두 번째 단계. 균질 질량 얻기

    치즈 생산의 다음 단계는 우유의 성숙입니다. 12 ~ 24 시간이 걸립니다. 이 시간 동안, 우유는 산성도를 얻고 있습니다.

    치즈, 정제 된 우유, 저온 살균을 위해 노화가 필요합니다. 저온 살균 제품에는 유산균과 아마도 렌넷에서 발효가 도입됩니다. 다음으로, 우유는 응고 온도로 냉각되어야합니다.

    74-76 도의 온도에서 저온 살균 - 냉각 설비의 저온 살균기 - 크림 분리기에서 구별됩니다. 과정은 약 20 초 걸립니다. 열처리 과정에서 모든 식물성 미생물은 파괴되고 효소는 비활성화되며 우유는 응고를 위해 준비됩니다 (최대 32도). 이 전에 원자재의 산도는 터너 20도 이상이어야합니다.

    세 번째 단계. 치즈 숙성

    렌넷 응고를 위해, 제품은 치즈 제조 욕조에서 준비되고, 발효는 박테리아, 염화칼슘 용액에서 첨가됩니다. 필요한 경우 Rennet도 추가됩니다. 단단한 치즈의 경우, 주로 방향족 및 젖산 연쇄 구균 (1.0 %)의 사워 도우를 사용합니다.

    생산 과정에서 성숙한 우유가 종종 사용됩니다 - 전체 질량의 1/5 - Ca 함량을 높이고 응고의 질을 향상시킵니다. Rennet은 단기간에 내구성있는 응고를 보장합니다.

    우유 응고는 한 시간 동안 32 도의 온도에서 일어납니다. 혈소판이 절단되어 45 분간 건조되면 혈청의 1/3이 제거됩니다. 탈수를 촉진하기 위해 치즈 곡물을 30 분 이내에 재가열하고 온도를 유지해야합니다 (40도).

    이어서, 두부를 50 분 동안 건조시킨다. 처리 시간은 약 2 ~ 3 시간입니다. 입자 크기는 5-6 mm이어야합니다.

    마지막 단계. 소금

    소금 생산은 치즈 생산의 다음 단계입니다. 이 과정은 두부의 건조 단계가 끝날 때 수행됩니다. 이 전에는 혈청의 70 %가 제거됩니다. 소금물이 농축 된 염수는 일정한 교반과 함께 30 분 이내에 곡물에 도입됩니다. 다음으로 몰딩으로 이동하십시오.

    펌핑 곡물은 유청 분리기로 보내집니다. 거기에서 그것은 형태로 부어진다.

    한 시간 안에 자기 누름이 일어나며 한 번만 돌면됩니다. 그런 다음 치즈 덩어리를 4 시간 동안 언론에 보내어 활성 산도를 크게 높입니다.

    그런 다음 10 일 이내에 치즈를 말립니다. 이 시간이 끝나면 머리는 파라핀 - 고분자 합금으로 덮여 있습니다.

    치즈 생산의 테크노 - 케미컬 제어는 공정이 표준을 어떻게 준수 하는지를 결정하는 데 필요합니다. 이제 치즈 생산 방법을 알았습니다. 그러나 여전히 생산 조직과 관련된 미묘한 차이가 있습니다.

    치즈 제조 회사의 문서 등록

    치즈 생산 공장을 열기 전에 생산 활동을 시작하고 장비를 구입하려면 필요한 허가를 받고 필요한 서류를 발급 받아야합니다.

    비용 견적에는 다음이 포함되어야합니다.
    • 토지 및 건물 허가를 구입하거나 임대 할 권리를 얻습니다.
    • 귀하의 비즈니스를 등록하십시오.
    • 필요한 계약 체결.
    • 제품에 대한 라이센스 및 인증서 얻기.

    사전에 걱정할 필요가 있습니다. 그렇지 않으면 제품 제조 과정에서 다양한 불가항력이 발생할 수 있습니다.

    합법적 인 양식을 선택하면 유한 책임 회사 또는 개인 기업가를 선호하는 것이 좋습니다. 이러한 옵션은 세금을 크게 줄이는 데 도움이됩니다.

    치즈 인증

    치즈는 낙농 업계의 산물이기 때문에 그 인증은 의무 사항입니다. 예를 들어, 적합 선언 OKP 92 2511은 러시아 치즈에 발행됩니다. 그것은 계약서 또는 당사자의 양에 대한 정확한 표시와 함께 제조자에게 발행됩니다.

    신청서, 계약서, 신청인의 구성 서류, 라벨 모형, 식물 검역 등록증, 수의사 증명서 등 수령시 필요한 서류는 다음과 같습니다.

    SES의 필수 서류 및 요구 사항

    치즈의 제조 열기뿐만 아니라, 비즈니스의 다른 종류를 선택, 당신은 확실히, 국가 위생 및 역학 서비스 (SES)의 동의가 필요하기 때문에 거의 모든 활동에 적용되는 위생 - 역학적 감독에 대한 법률의 요구 사항.

    SES 허가 범위를 규제하는 많은 규제 문서가 있습니다. 그것은 어려운 법률 지원 전문가없이 권리와 의무를 알고 분명 또한 검사 및 허가 절차를 통과하고, 기업에서 서비스의 요구 사항을 충족하는 것이다.

    문서 목록

    비즈니스를 성공적으로 시작하고 실행하려면 기업은 다음을 획득해야합니다.

    1. 토지 계획의 할당에 대한 토지 관리 프로젝트의 조정.

    2. 건설 토지의 선정 (할당)에 관한 결론.

    3. 건설 프로젝트 결론.

    4. 개조 시설 또는 건물의 시운전 승인 또는 운영 허가 (식품 제조업 자)의 승인.

    5. 목적을 위생 법규의 규정에 따르는 결론.

    6. 대상 자체에 대한 수입품 및 국내 생산에 대한 규제 문서에 대한 SES 전문 지식의 결론.

    7. 기업이 생산하고 (또는) 판매 한 식품의 범위 조정.

    SES에서 허가 취득에 필요한 서류

    2. 납세 증명서 (사본).

    3. 구내 또는 영토 임대에 대한 소유주와의 합의.

    4. 생산 기술지도, 시설에서 사용 된 장비 목록, 시설 용량.

    5. 직원 수, 건강 검진 데이터.

    6. 설치된 장비가 표시된 임대 건물의 계획.

    7.이 건물의 재건축 프로젝트 (건물의 기능 변경시)와이 프로젝트의 조정에 대한 SES의 결론.

    8. 통풍 시스템에 여권을 준비하십시오.

    9. 쓰레기 수거 계약.

    10. "전문 소독"계약.

    11. 인쇄물에 대한 통계를 작성하십시오.

    그리고 마침내

    기업의 활동을 규제하는 기타 문서를 제공 할 필요가 있거나 허가를 얻기 위해 필수적인 문서가 필요할 수 있습니다.

    제품 기술의 제조를 파악하고 필요한 장비뿐만 아니라 비즈니스 문서를 시작하는 데 필요한 등의 충분한 이해를 가지고, 당신은 치즈의 생산을 위해 자신의 미니 공장을 열 준비가 된 것입니다.

    자신의 치즈 생산을 조직하는 방법

    우리의 정규 독자는 종종 "1000 Ideas"포털에 제시된 아이디어 또는 아이디어를 구현하는 방법에 대한 질문으로 우리를 찾습니다. 그러므로 우리는 러시아 문맥에서 성공적으로 해외에서 일하는 많은 프로젝트를 수행하는 것이 가능한 방법을 알려주는 기사의 새로운 사이클을 시작하기로 결정했습니다.

    자신의 치즈 생산을 조직하는 방법

    치즈 생산은 우리 나라에서 인기있는 사업 유형으로 간주됩니다. 치즈는 거의 모든 사람들의 식단에 존재하는 다른 많은 제품과 마찬가지로 항상 수요가있을 것입니다. 치즈 공장은 유익한 기업입니다. 많은 기업가들이 말 그대로이 사업에 온 것입니다. 다른 사람들은 식량 및 가축 산업에서 일하는 경험이 있거나 심지어 자신의 사업도합니다.

    후자는 물론 생산의 많은 특징과 뉘앙스에 대한 아이디어를 갖고 있기 때문에 더 쉽습니다. 그러나이 분야에 경험이 있는지 여부에 관계없이 가장 구체적인 사업 계획을 작성하여 비즈니스를 시작해야합니다. 이렇게하면 자신의 치즈 공장을 여는 데 드는 비용, 직면해야 할 어려움, 생산 및 판매량 예측, 수요 분석, 구색에 대한 생각 등을 할 수 있습니다. 또한 음식의 생산에는 다양한 인증서의 등록을 포함하여 많은 수의 허가가 필요하다는 것을 잊지 마십시오.

    사업 계획 개발 단계에서 치즈 제품의 가격 정책 및 판매 시장을 결정해야합니다. 이를 위해 고객 수요는 모든 시장 부문에서 예비 적으로 산정됩니다. 처음에는 생산이 위치한 지역에서 제품을 판매 할 수 있으며, 판매량이 증가하면 다른 지역을 희생시키면서 판매 시장을 늘릴 수 있습니다.

    치즈 생산은 꽤 수익성이 있지만 조직에 대규모 창업 자본이 필요합니다. 이러한 기금을 찾을 수 없으면 소규모로 시작할 수 있습니다. 예를 들어, "Make Cheese"라는 이름의 키트를 만드는 DIY 치즈를 출시 한 캐나다 사업가 Ella Kinloch (Ella Kinloch)와 같이 제작했습니다. 지금은 모짜렐라를위한 로사 모차 (Lotsa Motsa)와 전통적인 캐나다 치즈와 두부 요리를 만드는 프로 우드 푸틴 (Proud Poutine)의 두 종류의 키트를 제공합니다. 이 시리즈의 특이한 제품인 "do yourself yourself"는 약 750 루블 / 세트로 판매됩니다.

    치즈는 단백질, 지방, 펩티드, 칼슘, P, 아미노산의 염을 포함하여 쉽게 소화 할 수있는 형태로 인체에 필요한 모든 물질의 함량에 따라 결정되는 높은 영양가를 가진 고 칼로리 단백질 제품입니다. 기술 징후에 따르면 자연 치즈는 렌 넷과 유제품으로 구분됩니다. 첫 번째 유형의 치즈는 렌넷이있는 우유를 응고시켜 생산되며, 유제품은 우유를 발효시켜 만들어집니다. 러시아 상점에서 제공되는 치즈는 크게 네 가지로 분류됩니다.

    • 회사 (회사의 일관성이있는 렘 넷 : 러시아어, 스위스 어, 네덜란드어 등),
    • 반 고체 (조밀 한 견실함을 가진 rennet : Roquefort, Latvian, 풍미있는 치즈, 등등),
    • 연약한 (단단한 일관성을 가진 rennet 또는 sour-milk 치즈 : 슬라브 사람, 아마추어, 등등)
    • 염수 (소금물에서 숙성시키고 대량의 소금을 함유 함 : 설기니, imeretinsky, adygei, 브린자 등).

    이러한 각 그룹은 별도의 하위 그룹으로 나눌 수 있습니다. 단단한 치즈는 유장에서 분리되고, 세척되고 눌러 진 코티지 치즈의 기초로 만들어집니다. 그런 다음 필요한 양의 코티지 치즈를 프레스 아래에 놓습니다. 여기서 맛이 나올 때까지 약간의 시간이 남아 있습니다. 평균적으로 치즈를 보관하는 데는 약 한 달이 걸립니다. 그리고 노화가 길수록 맛이 높고 맛이 선명합니다. 치즈에 적용되는 하중이 클수록 완성 된 제품의 구조가 더 단단 해집니다.

    최고 품질의 품종은 전체 우유에서 얻는 치즈입니다. 연질 치즈는 단단한 치즈와 거의 동일한 기술을 사용하여 생산됩니다. 가장 큰 차이점은 부드러운 치즈는 압박감을 덜 받는다는 것입니다. 최대 1 주일 동안 견딜 수 있거나 전혀지지 않을 수 있습니다. 이러한 치즈는 생산 직후 또는 앞으로 몇 주 안에 섭취됩니다. 그것은 많은 양의 액체를 포함하기 때문에 고체 등급과 달리 오래 보관하지 않아도됩니다. 부드러운 치즈는 전체 또는 탈지 분유로 만듭니다. 아래에 논의 될 다른 유형의 치즈 생산 기술에는 다른 차이점이 있습니다.

    경질 치즈는 부드러운 치즈보다 수요가 많습니다. 또한 전문가에 따르면이 수요는 시간이 지남에 따라 커질 것입니다. 주로 하드 치즈를 생산하는 기업은 코티지 치즈를 포함한 판매를 위해 제품 범위를 확대합니다. 후자의 생산에, 단단한 치즈와는 다른, 달의, 그러나 기업의 수익성을 증가하는 것을 허용하는 며칠이 걸리지 않는다.

    치즈 생산 기술은 매우 복잡합니다. 이 과정은 효소와 미생물의 작용하에 일어난다. 전체 생산 과정에서 치즈의 고품질 숙성을 가능하게하는 원료 및 완제품의 임시 및 영구 보관소에서 낮은 온도가 유지됩니다.

    치즈의 종류와 가공 된 우유의 양과 상관없이, 치즈 생산은 응고를위한 우유의 수용 및 준비, 치즈 곡물의 생산, 몰딩, 프레싱 또는 셀프 프레싱, 염분 처리, 숙성 및 저장과 같은 몇 가지 주요 단계로 구성됩니다. 첫 번째 단계에서 우유의 무게를 측정 한 후 전문가가 품질 검사에 필요한 테스트를 수행합니다. 우유가 요구 사항을 충족하면, 그것은 세척, 냉각, 저온 살균 및 분리됩니다.

    치즈 곡물은 치즈 제조용 욕조와 보일러에서 생산됩니다. 이 장비는 우유를 표준화하고 (응고를 위해 우유를 준비하는 단계에서 수행되지 않은 경우), 응고 온도까지 가열하고, 필요한 구성 요소 (세균 발효액, 렌넷, 염화칼슘)를 첨가합니다. 그것의 도움으로, 유청의 일부가 선택되고, 치즈 곡물이 반죽되고 단백질 응고가 잘립니다.

    우유가 "숙성"되기 위해서 약 12 ​​~ 14 시간 동안 약 10-12 ℃의 온도에서 숙성됩니다. 조리법에 따라 스타터 젖산균에 첨가 할 수 있습니다. 이러한 첨가제는 성질뿐만 아니라 우유의 조성을 변화시켜 응고를 증가시키고 응고의 필요한 과정을 제공합니다. 이 경우 유장은 곡물에서 훨씬 빨리 추출되고 산도 또한 증가하며 치즈 숙성에 필요한 시간이 단축됩니다. 이 절차 후에 요구되는 우유의 최대 산도는 20 ° T를 초과해서는 안된다.

    치즈 제조사는 우유를 더 빨리 줄이기 위해 동물 효소와 그로부터 제조 된 준비물을 사용합니다. 약물은 우유에 담긴 용액 형태로 28-35 ° C로 가열 한 후 10 분 동안 완전히 혼합합니다. 이것은 당신이 액체에 효소의 균일 한 분포를 얻을 수 있습니다. 그런 다음 우유가 단백질 덩어리가 형성 될 때까지 남겨 둡니다. 때때로 우유의 온도가 상승 할 수 있습니다. 우유의 응고 기간은 치즈의 종류에 달려 있습니다. 단단한 등급의 경우이 기간은 지방 함량이 낮은 치즈의 경우 약 30 분, 연질의 경우 약 1 시간 반 동안 약 40 분입니다.

    전문가는 파열 강도와 밀도에 의한 혈전의 준비 여부를 결정합니다. 단백질 응고가 준비되면 추가적인 가공을 거친다 : 반죽 될 때 우유 입자가 용해 된 혈청이 원료에서 제거된다. 이 과정에서 곡물의 양은 다소 줄어들지 만 둥근 모양, 탄성 및 강도가 얻어지며 서로 달라 붙지 않습니다. 반죽 시간은 우유의 온도에 직접적으로 달려 있으며, 우유의 온도는 한 종류 또는 다른 종류의 치즈 제조법에 의해 결정됩니다.

    곡물이 잘 혼합되면 증기와 뜨거운 물로 다시 가열됩니다. 이러한 작업을 통해 초과 수분을 제거 할 수 있습니다. 두부가 재가열 될 때 덩어리가 형성되기 시작하여 질량이 고르게 건조되는 것을 방지하기 때문에 일정한 교반으로 가열이 이루어집니다. 두 단계로 가열 된 곡물.

    먼저 온도를 39 ° C로 설정하고 가공이 끝나면 각 치즈 유형이 자체 온도로 설정됩니다. 2 차 가열 후 다시 입자가 반죽되고 건조되기 때문에이 생산 단계를 건조라고합니다. 반죽의 지속 시간은 산도에 따라 다릅니다 (높을수록 더 빨리 건조됩니다). 건조 결과, 초과 유청을 제거함으로써 입자 크기가 감소된다.

    추가 생산 단계를위한 원자재의 준비 정도를 수동으로 결정할 수 있습니다. 압축되었을 때, 건조 된 곡물은 최적으로 함께 뭉쳐 떨리고, 개별 입자로 흩어집니다. 손바닥 사이에 문지르면 곡물이 붕괴됩니다. 완성 된 곡물은 성형을 위해 보내지며, 그 결과 밀도를 얻습니다.

    치즈는 두 가지 주요 방법으로 성형됩니다 - 벌크 및 유청 층 아래의 층에서. 첫 번째 경우, 소위 혈청 제거제는 대규모 생산에 사용되고 두 번째 경우에는 수평 또는 수직 구조의 성형 기계에 사용됩니다. 소기업에서는 저수조의 치즈가 치즈 제조 욕조에서 대량으로 생산되며 비싼 장비를 사용하지 않고 천공 된 올챙이의 도움을받습니다. 성형이 수행 될 때, 카드는 온도가 감소되어야합니다. 따라서 치즈 제조기가 설치된 전제에서 온도는 항상 약 19-20 ° C로 유지되며 성형 절차 자체는 매우 빠르게 (30-40 분) 수행됩니다.

    치즈에서 눌러지면 초과 유청을 제거합니다. 이 목적을 위해, 프레스는 다양한 종류의 압축으로 사용되며, 하나 또는 다른 유형의 제품에 허용됩니다. 프레스는 수평, 수직, 회전 목마, 터널 등입니다.자가 누름은 수시로 뒤집는 일반적인 형태로 수행됩니다. 후자의 경우 치즈는 자중에 의해 가압됩니다.

    치즈는 예비 단계로서 동시에 눌려 질 수 있고, 동시에 압력이 가해질 때까지 계속 눌러 질 수 있습니다. 이렇게하면 수분을 거의 완전히 제거 할 수 있습니다. 이는 특히 단단한 치즈에 중요합니다. 언론의 보도에 따르면, 치즈는 평균 15-20 분이며, 그 표면은 균열과 모공이없이 완벽하고 부드럽고 균일 해집니다. 정확한 시간은 치즈의 종류에 따라 다를 수 있습니다. 이 단계에서 실내 온도를 18-20 ℃로 유지하는 것도 중요합니다.

    성형 후, 치즈는 소금에 절인 것입니다. 소금물을 사용하는 소금물 저장고 (특수 용기의 유무에 관계없이)에서 소금물을 만드는 가장 일반적인 방법입니다. 염수는 평균 농도가 20 % 인 염화나트륨 용액입니다. 그 안에서, 치즈는 8-12 ℃의 온도에서 숙성된다. 치즈를 소금에 담그기 위해 요구되는 시간은 소금물의 정확한 농도와 온도뿐만 아니라 제품의 조성과 성질에 따라 소금물의 특정 표면 (소금물이 치즈에 균일하게 흡수되어야 함)에 달려 있습니다. 연질 치즈를 소금에 담는 데는 몇 시간이 걸리고, 단단한 치즈는 며칠 동안 소금물에 담가 있습니다.

    염수에서 추출한 후, 고정 된 랙 또는 소금물이있는 방의 휴대용 용기에 치즈를 놓고 10-12 ℃의 온도에서 2-3 일 동안 건조시킨다. 치즈는 숙성 챔버로 운반되며, 이는 숙성의 일정 수준을 달성하는 것으로 구성되며, 공기의 습도 및 챔버 내에서 유지되는 온도에 의존한다. 치즈가있는 동안, 온도는 88-94 %의 습도에서 약 12-15 ° C이어야하고 숙성이 끝날 때까지이 수치는 점차 각각 10 ° C와 80 %로 감소합니다.

    균일 한 슬러지의 경우 치즈가 때때로 뒤집어집니다 (다양한 요소에 따라 1 주에서 2 주마다). 치즈의 표면에 원하지 않는 급습 (예 : 곰팡이)이 나타나면 씻어서 말린 후 숙성시킵니다. 이렇게하면 생산 손실을 크게 줄일 수 있습니다.

    치즈 최상층의 무결성을 유지하고 그 위에 곰팡이 발생을 방지하고 제품의 품질을 향상 시키며 숙성 과정에서 치즈를 끊임없이 처리 할 필요가 없도록하기 위해 파라핀 계 보호 코팅이 표면에 적용됩니다. 이를 위해 소위 "파라핀 (paraffiners)"이 사용됩니다. 용융 된 파라핀 왁스 층이 도포되는 표면은 건조해야하고 치즈의 온도는 약 10-12 ℃이어야한다. 왁스 칠 치즈는 시간이 많이 걸리는 치료를 필요로하지 않습니다. 매우 규칙적으로 매 1 ~ 2 주에서 2 주에 마른 천으로 닦으십시오. 파라핀 이외에, 고분자 필름은 부패로부터 치즈를 보호하기 위해 사용됩니다.

    경질 치즈 생산을위한 원료로는 우유, 크림, 탈지유, 식품 펩신, 세균 및 생물학적 시동기, 효소제, 소금, 질산 나트륨, 질산 칼륨, 질산 칼륨, 파라핀 왁스 또는 고분자 필름이 사용됩니다. 물론, 원료와 사용 된 제품 모두 요구되는 품질을 가져야하며, 치즈 생산에 사용되는 GOST를 준수해야합니다. 우유는 치즈 제품의 주요 원재료이기 때문에 치즈 제조업체는 농산물 낙농장과 협상하여 원재료 품질, 수량, 지불 조건 및 배송 방법에 대한 모든 요구 사항을 나타내는 제품 공급을 결정합니다.

    치즈 생산 라인은 여러 섹션으로 구성되어 있습니다 : 워크숍, 효모 광장, 소금물 취급 사무소, 완제품 보관실입니다. 작업장은 수평 치즈 제조 보일러, 완충액 저장조, 컬럼 성형 프레스 장치 (치즈 성형 폼, 최종 프레스 용 프레스, 치즈 제조용 폼, 스트래핑 및 피팅 용 장치)가 필요합니다.

    시동기 구내에는 시동기 배양을위한 자동 주입 장치, 난방 시스템, 탈지 우유 또는 무 우유 기질의 공급, 시동기 배양기의 맨 아래 바닥의 증기 살균, 제어 시스템이 필요합니다. 원심 펌프는 염수 흐름, 경화 수조 및 용기를 제공하는 경화 구획에 설치됩니다.

    완제품 보관에는 냉장고와 냉동 장치가 사용됩니다. 가게의 조직은 최소한 300 평방 미터의 공간이 필요합니다. 천장 높이가 3.5 미터 인 미터. 치즈 생산 라인, 창고 및 직원 용 거실이 있습니다. 이 방은 SanPiN 2.3.4.551-96의 요구 사항을 충족해야하며, 물과 하수도 시스템을 갖추고 있어야하며 교통 수단을 쉽게 이용할 수 있어야합니다.

    작은 생산성의 미니 워크샵 조직은 5-7 백만 루블을 소비합니다. 하루 1,400kg의 양이 많은 단단한 치즈 생산 라인은 제조업체에 따라 12-13 백만 루블이 든다. 배달 및 설치를 위해 4-450 만 루블이 추가로 필요할 것입니다. 완제품이 저장 될 장비는 약 35 만 루블이 든다. 생산을위한 구내 임대 비용은 지역 및 위치에 따라 크게 다를 수 있습니다.

    현재 자산 (원자재 구입, 월급 등)은 약 7 백만 루블에 이릅니다. 필요한 모든 허가를 얻는 데 드는 비용을 추가하십시오. 따라서, 가장 일반적인 듀럼 품종의 치즈 생산 공장은 3 천만 루블이 든다. 이 금액의 기존 제품을 구입하면 몇 백만을 절약 할 수 있습니다. 치즈 공장의 투자 회수 기간은 최소 3.5 ~ 4 년입니다.

    Sysoeva Lily
    (c) www.openbusiness.ru - 사업 계획 및 매뉴얼 포털

    오토 비지니스. 이 분야의 기업 수익성에 대한 빠른 계산

    10 초 이내에 모든 비즈니스의 수익, 회수, 수익성을 계산하십시오.

    초기 첨부 파일 입력
    다음

    계산을 시작하려면 시작 자본을 입력하고 다음 버튼을 클릭 한 다음 추가 지침을 따르십시오.

    치즈 생산 조직 (견실 한 품종의 예를 들어)은 유망하고 끊임없이 개선되는 사업 유형입니다

    치즈 시장의 매력은 수년 전에 국내 생산이 증가하기 시작한 러시아 사업가들에 의해 평가되었습니다. 현재의 추세는 오늘날에도 계속되고 있습니다. 제품은 시장에서 수요가 있습니다.

    고품질의 치즈를 생산하려면 기술을 엄격하게 준수하고 제품을 실내 온도에 최적으로 견딜 수 있어야합니다.

    치즈 제조 회사를위한 문서 준비

    생산 활동을 시작하고 장비를 구입하기 전에 필요한 허가를 얻고 관련 문서를 발행해야합니다.

    이 비용 견적에는 다음이 포함됩니다.

    • 토지와 건설을 구매 (임대) 할 권리를 얻는다;
    • 회사 등록;
    • 계약 체결;
    • 제품 라이센스 및 인증

    이 모든 것은 사전에 처리되어야하며 그렇지 않으면 하드 치즈를 만드는 과정에서 예기치 않은 상황이 발생할 수 있습니다.

    조직 및 법적 형태의 선택에 관해서는 LLC (단순화 된 형태의 과세) 또는 개별 기업가를 통해 활동을 수행하는 것이 바람직합니다. 두 가지 옵션 모두 세금에 대한 세금을 크게 줄일 수 있습니다.

    치즈 (치즈)는 낙농 산업의 산물이기 때문에 인증은 필수 절차입니다.

    예를 들어, 러시아 치즈에 대한 OKP 코드 922511을 준수한다는 선언을받을 필요가 있으며, 제조 업체 또는 계약서에 정확한 수량을 나타내는 발행됩니다.

    다음 문서를 제공해야합니다.

    • 신청서;
    • 신청인의 구성 서류;
    • 계약;
    • 식물 위생 등록 증명서;
    • 라벨 실물 모형;
    • 수의학 증명서.

    우리는 단단한 치즈 생산을위한 미니 워크샵을 산다.

    생산 공정을 설정하려면 다음과 같은 특수 장비를 구매해야합니다.

    • 목욕은 100 l의 긴 저온 살균;
    • 파라핀 기, 75ℓ;
    • 욕조 IPX, 부피 200 ㎕;
    • 치즈 프레스;
    • 치즈 두 가지 형태;
    • 냉장고 2 대;
    • 데스크톱.

    목욕 오랜 저온 살균

    공급 원료에 대한 기본 요구 사항

    주성분의 품질은 단단한 치즈의 맛에 달려 있습니다.

    다음 조건을 충족해야합니다.

    • 우유는 반드시 건강한 젖소로부터 나옵니다.
    • pH 측정기의 활성 산도는 6.8 미만이어야한다.
    • 항생제 부족;
    • 기본 지방 수준 3.5 - 단백질 함량이 3.0 % 이상 - 수용 온도가 12 ° C 이하

    위의 요구 사항을 우유의 품질, 수량, 지불 조건, 지연 (필요한 경우), 배송 방법에 명시하는 우유 공급자와의 계약을 체결해야합니다.

    러시아 치즈 생산 기술

    치즈 생산 기술은 미생물 및 효소의 영향을 받아 발생하는 복잡한 생화학 적 과정이며 제조 과정에서 엄격한 순서가 필요합니다.

    치즈 생산 단계 :

    • 우유 준비;
    • 우유의 응고 및 균질 질량의 획득;
    • 치즈 숙성;
    • 소금에 절인 치즈

    기 계 흐름 차트

    치즈 생산의 기술 흐름도는 다음 사진에 나와 있습니다.

    치즈 제조시 원료의 품질에 특별한 요구 사항이 부과됩니다.

    우유 준비

    충분한 양의 단백질을 포함해야하므로 제품의 수율을 높이고 원료 소비를 줄입니다. 우선, 미생물총이 생기지 않도록 우유를 깨끗하게하고 냉각시켜야합니다. 우유 세척 필터 또는 분리기가이 과정에 포함됩니다.

    필요한 성능의 플레이트 냉각기에서 7-8 ° C의 온도로 우유를 식히십시오.

    우유 숙성

    우유의 성숙은 12 시간에서 24 시간 사이에 일어나며,이 기간 동안 우유는 산도를 얻고 있습니다.

    추출물은 생 우유, 정제 우유 및 저온 살균에 필수적입니다. 저온 살균 우유에는 유산균 (또는 렘넷 성분)을 첨가해야합니다.

    잘 익은 우유를 첨가하여 신선한 우유를 사용할 수 있습니다 (2 대 1 비율).

    그 후, 우유는 응고 온도까지 냉각되어야합니다. 정상화는 분리기 - 크림 분리기에서 수행되며, 저온 살균은 74-76 ° C의 온도에서 약 20 초 동안 저온 살균 - 냉각 설비에서 수행됩니다. 열처리를 통해 미생물의 식물성 형태가 파괴되고 효소가 비활성화되며 우유가 응고를 위해 준비됩니다 (32 ° C까지). 응고 과정 전에 우유의 산도는 적어도 20-22도 터너 여야합니다.

    렌 넷 응고

    치즈 제 조에서는 렌넷을 준비합니다. 즉 박테리아 누룩이 도입됩니다. 염화물 및 칼슘의 용액. 필요한 경우 Rennet이 추가됩니다. 러시아 치즈의 제조에는 종종 젖산과 방향족 연쇄 구균의 효 모 (0.8-1.1 %)가 사용됩니다.

    아주 종종 성숙한 우유 (총량의 5 분의 1)가 칼슘 함량과 응고의 질을 높이기 위해 생산 과정에서 사용됩니다. 렌 넷을 추가하면 단시간에 강력한 혈전 형성이 보장됩니다.

    우유 응고 과정은 30 분 동안 32 ° C의 온도에서 발생합니다. 결과 응고 물을 절단하고 45 분 동안 건조시키고, 혈청의 3 분의 1을 제거한다. 탈수를 촉진하기 위해 두부의 두 번째 가열 (t 40 ~ 30 분)을 수행하는 것이 좋습니다.

    두 번째 가열 후 50 분 동안 두부를 말리십시오.

    따라서 전체 치료 기간은 약 2-3 시간입니다. 그레인 크기는 5-6 mm이어야합니다.

    치즈를 소금으로 만드는 과정과 제품을 만드는 과정

    단단한 치즈의 염분은 유장의 70 %를 제거한 후, 두부 건조의 맨 마지막 단계에서 수행됩니다. 농축 염분 브라인은 곡물에 기여하여 30 분 동안 저어줍니다. 이제 제품을 만들 수 있습니다.

    펌프를 사용하여 유청 분리기에 치즈를 주입하여 주형에 붓습니다.

    셀프 프레싱은 한 시간 안에 1 시간 이내에 이루어져야합니다. 그 후 특수 장비 (프레스)를 사용하여 치즈 덩어리를 약 4 시간 동안 가압합니다. 이때 활성 산도가 크게 증가합니다.

    치즈를 10 일 동안 건조시킨 후 파라핀 - 폴리머 합금으로 덮는다.

    또한 일반적으로 인정되는 표준을 준수하기 위해 치즈 생산의 테크노 - 화학적 제어를 수행 할 필요가 있습니다.

    치즈 생산을위한 사업 계획

    치즈 생산 미니 공장의 원료, 설비 및 장비 비용

    생산을 시작하기 위해 미니 공장은 엔지니어링 및 기술 커뮤니케이션을 통해 300 평방 미터의 생산 면적을 필요로합니다. 그것은 치즈 생산을위한 워크숍, 완제품을위한 창고 및 직원을위한 주거용 건물을 수용 할 것입니다. 그것은 구입하거나 빌릴 수 있습니다.

    5 천 루블의 월 임대료를 가정하십시오.

    생산 라인의 비용은 207 880 루블 (자본 비용)입니다.

    운전 자본은 다음으로 구성됩니다 :

    1kg을 준비하십시오. 단단한 치즈 (물 45 % 포함)에는 9 리터의 우유가 필요합니다. 1 리터의 평균 비용은 16 루블입니다. 젖산과 방향족 연쇄상 구균의 발효 : 1000 리터 당 1 회 복용.

    월간 생산량 - 5 000 kg. 하드 치즈 비용은 다음과 같습니다 :

    • 우유 - 35,000 리터 x 13 루블 = 455,000 루블;
    • 초보자 - 30 루블 = 45 루피 = 1350 루블;
    • 이달의 유틸리티 비용은 1 만 루블이 될 것입니다.

    따라서 완성 된 제품의 비용은 월 466,350 루블과 같습니다. (5 596 200 루블 / 년).

    직원 모집 :

    • 감독 - 30,000 루블;
    • 기술자 - 22,000 루블;
    • 치즈 제조사 - 18,000 루블;
    • 가게 주인 -15,000 루블;
    • 3 명의 노동자 - 3 만 루블.

    총 FOT : 월 115,000 루블 (연간 138 만 루블).

    치즈 판매로 인한 수익과 이익

    연간 매출액 계산 : 월 생산량 x 1kg의 비용. 치즈 = 5,000 x 250 루블 x 12 개월. = 1500 만 루블.

    총 연간 이익 (매출 원가) = 9,403,800 루블.

    장비에 대한 초기 투자 - 7,184,080 루블을 고려한 총 비용.

    세전 이익 (총비용 - 총비용) = 2,219,720 루블, 세후 이익 (15 %) - 1,886,762 루블. 이것은 순이익 금액입니다.

    수익성 비율 (순이익 / 매출)은 20.06 %입니다.

    유능한 미니 샵을 인수 할 경우 수백만 루블을 절약 할 수 있다는 점에 유의해야합니다.

    마케팅 치즈의 주요 방향

    생산 된 경질 치즈에 대한 가격 책정 정책 및 예상 시장은 미니 플랜트 사업 계획을 수립하는 초기 단계에 있어야합니다.

    처음 몇 달 동안 생산 시설이있는 지역의 제품을 판매 할 수 있습니다. 그리고 나서 생산량이 증가함에 따라 다른 분야의 판매 시장을 확대 할 수 있습니다.

    주로 단단한 치즈를 생산하는 기업으로, 코티지 치즈, 사워 크림, 유리 치즈 커드 등을 생산하여 범위를 확대합니다.

    이러한 제품의 주요 이점은 짧은 생산 시간 (1 ~ 2 일)입니다. 따라서 기업의 수익성을 향상시킵니다.

    판매 통계에 따르면, 평균 비용으로 단단한 치즈를 인도하십시오. 높은 지방 함량의 엘리트 품종은 총 소비의 10 %를 극복 할 수 없습니다. 대상층은 평균 수준의 부를 가진 구매자가됩니다.

    따라서 중간 가격대 치즈의 단단한 품종을 생산하는 것이 더 수익성이 높습니다.

    물론 주요 소비자는 상점과 슈퍼마켓, 카페, 레스토랑이 될 것이며 장기적으로 상호 이익이되는 협력 관계를 수립하는 것이 필요합니다. 나중에, 투자 회수 기간을 극복하고 나면 수출용 제품을 판매하는 국제 시장조차 정복 할 수 있습니다.

    Top