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본 발명은 유제품 산업에 관한 것이며, 가공 치즈의 생산에 사용될 수있다. 가공 치즈의 제조 방법은 분쇄 고체 치즈 레닛, 치즈, 버터를 함유 용융 원료를 준비 포함 두 단계로 열처리하여 제조 된 치즈 커드 녹는 우유, 물 및 염을 용해 장치, 탈지 - (70)의 온도로 가져온 시작 75 ° C는 다음 생물학적 활성 식품 첨가물에 도입되는 혼합물의 제 2 단의 열처리 전에, 핫 치즈 질량 후속 포장 5-6 분간 노출 88-90 ° C로 융점 상승 공급 원료의 총 중량에 대해 0.2 %의 양으로 80 %의 고형물의 질량 분율 Modifilan ". 분유를 추가로 원료로 사용할 수 있습니다. 본 발명은 제품의 생물학적 가치를 증가시킨다. 2 마력 f-ly.

본 발명은 유제품 산업에 관한 것이며, 가공 치즈의 생산에 사용될 수있다.

하드 렛트 치즈, 코티지 치즈, 버터 및 기타 유제품을 다양한 소금 용해제가 첨가 된 열처리에 의해 혼합 한 페스트리 가공 치즈 "얀 타르 (Yantar)"의 제조 방법 (1989 년 6 월 22 일 소련 국가 농가위원회의 승인을받은 가공 치즈 제조 기술 지침서).

단점은이 방법으로 얻은 제품이 생물학적 가치가 불충분하다는 것입니다.

기술적 인 결과는 생물학적으로 가치있는 다당류에 대한 최소한의 열적 효과를 줄임으로써 제품의 생물학적 가치를 높이는 것입니다.

본 발명의 핵심은 가공 된 치즈의 제조 방법에있어서, 잘게 썬 하드 렌넷 치즈, 코타 지 치즈, 버터, 크림, 탈지 분유, 소금 멜터 및 물을 함유하는 용융 원료의 제조를 포함하며, 제조 된 치즈 덩어리를 2 단계 - 먼저 70-75 ° C의 온도로 가열 한 다음 용융 온도를 5-6 분간 노출시킨 후 88-90 ° C로 증가시킨 다음 뜨거운 두부를 포장 한 다음 2 차 열처리 전에 생물 학자를 혼합물에 투입 식품 원료 첨가제 인 "Modifilan"은 건조 물질의 질량 분율이 원료 총 질량의 0.2 % 인 80 %입니다. 용융 원료의 조성은 분유를 추가로 사용한다.

방법은 다음과 같습니다. 원료는 다음과 같은 순서로 열 재킷과 기계식 교반기가 장착 된 진공 용해 보일러에 놓습니다. 연소 된 양의 절반을 연소를 방지하기 위해 보일러 바닥에 놓은 다음 나머지 유분을 첨가합니다. 단, 소유의 남은 양과 생물학적 활성 식품 첨가물은 예외입니다 "Modifilan". 혼합물을 철저히 쌍을 포함하지 않고 기계적으로 교반 한 다음, 잔량 버터 만든 후 70 ~ 75 ℃의 온도, 생물학적으로 활성 인 식품 첨가제 "Modifilan"로 양산 가열하고, 88-90 ℃로 최대 용융 온도를 증가되는 끊임없이 저어 주면서 5-6 분 동안 치즈 덩어리를 유지하십시오. 녹은 치즈 덩어리는 고온 상태에서 충전기로 보내져 30 ~ 250g의 순중량을 가진 고분자 재료의 상자 또는 컵에 포장됩니다.

생물학적 활성 식품 첨가물 "Modifilan"은 러시아 보건부에 생물학적 활성 식품 보충제 (2000 년 12 월 6 일 등록 증명서 번호 002250.Р.643.12.2000)로 등록되어 있으며 러시아의 보건부 예방 의학 연구 센터에서 선도적 인 항균제 유사한 효과를 가진 마약 중 하나.

실시 예 1. 치즈를 제조하기 위해하기 성분을 중량 %로 취한다 :

작은 렌트 치즈 (네덜란드,

포 셰콘 스키 (Poshekhonsky), 코스트 로마 (Kostroma) 등)

건조 물질의 비율 56 %, 건조 물질의 지방 45 % 39,22

건조 질량 분율의 커프 치즈

물질 27 %, 지방 9 % 8.0

질량 분획이있는 탈지 분유

건조 물질 93 % 3.9

질량 분율의 암소 크림

건조 물질 41.1 %, 지방 35 % 25.0

대량 농민 버터 달콤한 크림

건조 물질의 비율 75 %, 지방 72.5 % 13.1

염 - 용해제 (트리폴리 인산염 용액

피로 인산 나트륨 및 나트륨)

고형분의 ​​비율 20 % 10.0

생물학적 활성 식품 첨가물 "Modifilan"

건조 물질의 질량 분율 80 % 0,2

식수 0.58

생성물의 생산은 상기 제조 방법에 따라 수행된다.

예 2. 치즈를 만들기 위해 다음의 성분을 wt %로 취한다 :

건조 질량 분율의 커프 치즈

물질 27 %, 지방 9 % 29.41

작은 렌트 치즈 (네덜란드,

포 셰콘 스키 (Poshekhonsky), 코스트 로마 (Kostroma) 등)

건조 물질 56 %, 건조 물질 지방 45 % 15.0

질량 분율의 치즈 저지방 용해

건조 물질 40 % 10.0

질량 분획이있는 탈지 분유

건조 물질 93 % 4.41

질량 분율이있는 농민 버터 달콤한 크림

건조 물질 75 %, 지방 72.5 % 30.86

소금 - 멜터 (나트륨 tripolyphosphate 솔루션

및 피로 인산 나트륨)

건조 물질 20 % 10.0

건조 질량 분율의 식탁 용 소금

물질 99.5 % 0.12

생물학적 활성 식품 첨가물 "Modifilan"

건조 물질의 질량 분율 80 % 0,2

생성물의 생산은 상기 제조 방법에 따라 수행된다.

예 3. 치즈가 다음과 같은 성분을 함유하게하려면 wt %

작은 렌트 치즈 (네덜란드어, 페천 등)

건조 물질의 질량 분율 56 %, 건조 지방

물질 45 % 30.0

건조한 물질의 질량 분율이 높은 커티지 치즈

건조 질량 분율의 탈지 분유

건조 물질의 질량 분율을 지닌 전체 분유

질량 분율의 암소 크림

건조 물질 41.1 %, 지방 35 % 20.0

질량 분율이있는 농민 버터 달콤한 크림

건조 물질 75 %, 지방 72.5 % 17.36

소금 - 멜터 (나트륨 tripolyphosphate 솔루션

및 나트륨 피로 포스페이트)

생물학적 활성 식품 첨가물 "Modifilan"

건조 물질의 질량 분율 80 % 0,2

식수 0.58

생성물의 생산은 상기 제조 방법에 따라 수행된다.

완제품에는 다음과 같은 물리 화학적 지표가 있습니다.

건조 물질의 지방 함량, 60 이상;

수분의 질량 분율, %, 52 이하;

소금의 질량 분율, %, 1.2 이하.

완성 된 치즈는 섬세하고 플라스틱이며 얼룩이 묻어있어 생물학적으로 활성 인 식품 첨가물 "Modifilan"의 가장 작은 입자들과 치즈가 약간 매운 맛을 띄며 저온 살균과 약간의 미각 맛과 냄새가 특징 인 옅은 황색을 띠고 있습니다.

공지 된 해결책과 비교하여, 가공 치즈 제조를위한 제안 된 방법은 생물학적으로 가치있는 다당류에 대한 열 효과를 최소로 감소시킴으로써 제품의 생물학적 가치를 증가시키는 것을 가능하게한다.

가공 된 치즈의 제조 방법으로서, 용해 된 원료의 제조, 딱딱한 렌트 치즈, 코티지 치즈, 버터, 크림, 탈지 분유, 소금 멜터 및 물을 함유하고, 준비된 치즈를 2 단계의 열 처리로 용융시키는 단계를 포함하는 방법 - 먼저 70-75 ℃의 온도로 가열 한 후 녹는 점을 5-6 분의 유지 시간으로 88-90 ℃로 증가시킨 다음 뜨거운 커드를 포장하고 두 번째 단계의 열처리 전에 혼합물에 생리 활성 물질 원료 물질의 총 질량에 대해 0.2 %의 건조 물질 질량 분율로 80 %의 첨가제 "Modifilan"을 검색한다.

제 1 항에있어서, 상기 용융 원료 조성물은 분유를 추가로 사용하는 것을 특징으로하는 방법.

제 1 항에있어서, 용융 원료가 용융 용 염 및 치즈를 추가로 사용하는 방법.

가공 치즈 생산의 기술 설계

가공 치즈 생산의 기술 설계

용융 원료 선택

가공 장비 원료 :

- 파라핀 리무버

v - 치즈 씻기 기계

- 치즈 커팅 머신

- 오일 커팅 머신

원료 파쇄

믹싱 믹서

소금 첨가 - 제련 믹서

녹는 치즈 펄프 집계

가공 치즈 포장 Avtomat

냉각 및 저장 카메라

정당화 모드를 사용한 기술 체계에 대한 설명

가공 치즈 생산의 기술적 프로세스는 원료의 용융, 가공 및 분쇄를위한 원료의 선택, 혼합물의 준비, 염 - 용해제의 선택 및 제조로 시작됩니다. 그런 다음 레시피에 따라 준비된 원료 및 구성 요소가 녹고 완성 된 치즈가 포장, 냉각 및 보관을 위해 보내집니다. 맛과 냄새, 완성 된 치즈의 일관성 및 보관 기간은 제품의 적절한 선택에 달려 있습니다.

치즈 선택시 맛의 정도가 녹는 동안 부분적으로 감소한다는 사실을 고려할 때이 원료의 맛의 정도에주의를 기울이십시오. 중간 숙성의 치즈가 없을 때, 설 익은 과육 치즈는 관능 검사 및 실험실 자료에 근거하여 선택되며, 패턴, 껍질 및 사료 냄새 및 맛의 존재는 중요하지 않습니다.

원료를 선택할 때, 치즈의 활성 산도를 고려해야합니다. 가공 치즈의 활성 산도를 높이기 위해 신선한 코티지 치즈를 10-20 % 첨가하십시오.

원료의 가공은 B6-OCA-1 등급의 용융 원료 준비를위한 일련의 장비에서 수행됩니다. 원료 가공은 고분자 필름의 제거, 파라핀 코팅, 껍질 벗기기 및 원료의 식용 부분에서의 결함 제거로 이루어집니다.

치즈는 컨베이어 (위치 1)를 통해 파라핀 왁스 기계 (2)로 이송되며, 여기서 파라핀은 90-95 ℃의 온도에서 치즈 헤드로부터 제거된다. 다음으로, 컨베이어 (1)상의 치즈는 치즈를 세척하는 기계 (4)로 공급되며, 여기서 치즈는 40-45 ℃의 수온으로 세척된다. 치즈를 세척하는 목적은 곰팡이가 치즈 덩어리에 들어가는 것을 방지하기위한 것이다. 거친 표면을 가진 치즈는 필요할 경우 25-30 ° C의 온수에 1.5-2 시간 동안 담가 두거나 180-200 ° T의 산도를 지닌 혈청에 담급니다. 균열이있는 치즈는 균열면에 손상을 입히지 않고 세척됩니다. 용융을위한 신속한 숙성 치즈 및 치즈 덩어리는 파라핀 - 고분자 코팅을 제거하여 상층을 매끄럽게합니다. 컨베이어에있는 세척 ​​된 치즈는 치즈 절단기 (5)로 보내지며, 치즈 헤드는 최대 1kg의 막대 모양으로 절단됩니다. 이것은 더 나은 연삭 및 용해에 필요합니다. 커티지 치즈와 버터는 포장에서 면제되며, 테이블 (3)의 표면에서 청소됩니다.

오일의 스트리핑은 물로 1 회 또는 2 회 세척하여과 충진된다. 오일은 오일을 절삭하기 위해 기계로 들어가고 (6), 2-3kg의 조각으로 절단됩니다. 막대 모양으로 절단 된 치즈와 버터는 컨베이어 (1)를 따라 카트 (pos)로 운반되어 혼합물을 형성합니다. 필요한 경우 건조한 성분을 체질하고 크림을 여과합니다.

두부에 넣기 전에 고체 충전제를 1 시간 전에 분쇄하고 액체를 여과합니다. 향료는 건조 된 형태로 녹일 때 기성의 추출물 또는 알코올 및 오일 추출물의 형태로 혼합물에 도입됩니다.

카트를 섞어 라.

원재료의 분쇄는 압연과 절단 (8)을 결합한 용융 설비에서 발생합니다.......... 필러를 제외한 모든 구성 요소는 혼합물 (6)의 트롤리 (5)에 의해 공급됩니다. 멜터을뿐만 아니라, 건조 물질과 소금의 원하는 표준 지방 함량을받을 - 동시에, 혼합물의 준비에 최소 지출 염과 용융 좋은 조건을 만드는 경향이있다.

솔루션을 준비하기 위해 식품에 적용되는 요구 사항을 충족시키는 물을 사용했습니다. 그것은 건조한 방에 닫힌 형태로 그들을 저장하는 것이 필요합니다. 소금 멜터의 용액은 에나멜로 코팅 된 화학적으로 저항력이있는 물질의 용기에 준비됩니다. 트리폴리 인산 나트륨과 삼 치환 된 피로 인산 나트륨의 혼합물 용액을 25 % 농도로 제조한다. 동시에, 계산에 따르면, 마른 소금은 냉수에 작은 부분에 추가되며, 덩어리없이 균질 한 현탁액까지 철저히 혼합됩니다. 콜로이드 용액의 형성이 바로 18 ~ 20 ℃로 냉각되고, 거의 투명해질 때까지 혼합물을 80 내지 90 ℃로 가열 하였다 (- 용해 장치 염의 가수 분해를 방지하기 위해). 준비 직후에는 뜨거운 용액을 도포하는 것이 허용됩니다. 소금에 물을 넣는 것은 응집 때문에 허용되지 않습니다.

맛 필러, "매운"토마토 소스에 추가 된 많은 요리 제품과 함께 정말 보편적 인 조미료뿐만 아니라 좋은 마리 네이드를 고려로 야채 요리에 저녁 식사를 위해 가공 치즈하십시오.

가공 치즈의 경우, "Ocean"파스타가 향료 필러로 맥주에 첨가되어 미량 원소의 양을 늘리고 B 비타민의 함량을 증가시킵니다.

육류 믹서에서 모든 구성 요소는 스팀 재킷 및 기계식 교반기 (8)로 용융시키기 위해 장치에 카트 (5)가있는 레시피에 따라 공급됩니다. 모든 구성 요소는 치즈 덩어리가 녹고 미세하게 분쇄되는 장치에 함께 적재됩니다. 치즈 덩어리는 증기를 치즈 덩어리에 직접 주입하는 것뿐만 아니라 장치의 틈새 공간으로 스팀을 주입하여 점차 가열됩니다.

무 지방 코티지 치즈는 곰팡이의 표면, 점액, 필요하다면 과도한 수분이없는 코티지 치즈를 눌러서 제거합니다. 탈지 분유는 필요에 따라 체질하고 물의 7 %를 계산 된 양에 첨가한다.

용융 시간은 평균 15-20 분이다. 열 노출 시간이 짧을수록 가공 치즈의 원래 맛과 냄새가 더 잘 보존됩니다.

용융 과정의 끝은 질량이 균질하고 유동성이 높아지고 용해 된 치즈 입자가없는 상태로 결정됩니다. 유닛과 교반기의 벽에서 나오는 덩어리의 불충분 한 배출은 소금 용해제 부족의 신호입니다.

그런 다음 뜨거운 상태의 녹인 치즈 덩어리가 포장기 (10)로 보내집니다. 치즈는 컵에 포장되어 있습니다. 주기적으로 포장하는 과정에서 무게를 확인하십시오. 다음으로, 포장 된 가공 치즈가 냉각을 위해 챔버로 보내진다 (11).

상자에 포장 할 수있는 치즈의 냉각 온도는 15 ° C 이하 여야합니다. 기업에서 제조 한 가공 치즈의 온도는 10 ℃ 이하이어야한다.

포장 치즈는 0-3 ° C의 온도와 85-90 %의 상대 습도, 2-3 일 동안 창고, 거래 기지 및 냉장고에 보관됩니다.

가공 치즈 생산 기술은 무엇입니까?

치즈 - 칼로리가 높은 단백질 제품으로 영양가는 쉽게 소화 할 수있는 단백질, 지방, 펩타이드, 필수 아미노산, Ca, P의 염분 때문입니다. 치즈의 일일 필요량은 100g입니다.

치즈는 인구 중 매우 인기있는 제품이며 진미로 간주됩니다. 프랑스는 치즈 생산의 선두 주자입니다. 거기에는 신의 음식, 왕 요리가 있고 2,000 가지가 넘습니다.

러시아에서는이 슈퍼 푸드 조각이없는 축제 테이블을 상상하기가 어렵습니다.
치즈 생산 기술은 미생물 및 효소의 작용하에 일어나는 매우 복잡한 생화학 적 과정입니다.
하드 치즈, 가공 치즈 및 절인 치즈의 생산 기술에 대한 주요 내용은이 사이트의 페이지에 설명되어 있습니다 (왼쪽 메뉴 참조)

녹은 치즈

녹은 치즈는 단백질 및 지방의 고농축, 필수 아미노산의 존재, 균형이 잘 잡혀 있고 인체의 정상적인 기능에 필수적인 비타민, 칼슘 및 인 염의 가치가있는 영양가있는 유제품입니다. 녹인 치즈는 여러 가지 렌넷 치즈, 녹는 치즈, 코티지 치즈, 버터 및 기타 유제품을 다양한 충전제와 향료로 만듭니다. 용융 응고는 용융로의 염을 사용하여 75-95 ° C의 온도에서 열처리하여 이루어진다. 생산 기술 및 가공 치즈의 화학적 조성에 따라 슬라이스 치즈, 소시지, 페이스트리, 감미료, 통조림 등 여러 가지 그룹으로 나뉩니다.

1. Sawn.

다른 유제품을 추가하여 렌트 치즈 (50-70 %)에서 생산됩니다. 이 치즈의 맛은 치즈 냄새가났다. 텍스처는 라멜라, 약간 탄력적입니다. 치즈는 조각으로 잘 자릅니다. 포장 연탄에 치즈를 30, 62.5 및 100g 생산하십시오.

2. 소세지.

다양한 종류의 렌넷 치즈와 유제품 (코티지 치즈, 버터, 분유, 유장 응축 및 건조 등)을 추가하여 저지방 치즈에 기초하여 생산됩니다. 치즈의 맛은 흡연과 필러 (커민, 후추) 때문입니다. 일관성은 적당히 조밀하고 약간 탄력적입니다. 치즈는 칼로 조각으로 자르기 쉽습니다. 녹인 소시지 치즈는 지름 6 ~ 8cm, 최대 무게 3kg의 덩어리 형태로 포장됩니다.

3. 맛좋은.

이 그룹의 치즈는 높은 지방 함량과 필러의 치즈 맛이나 풍미가 특징입니다. 대부분의 치즈는 100-200 그램의 무게를 가진 폴리스티렌 상자와 컵으로 포장됩니다. 일부 종류는 연탄과 함께 포장 할 수 있습니다.

4. 달콤한.

이 치즈를 만들 때 치즈에 고유 한 맛과 냄새를주는 사탕무 설탕과 필러 (꿀, 견과류, 코코아, 피부, 과일, 베리 에센스, 치커리, 시럽, 주스 등)가 도입됩니다. 달콤한 치즈의 일관성 - 슬라이스에서 붙여 넣기까지. 스위트 치즈는 주로 폴리스티렌 컵과 상자에 포일, 일부 유형으로 포장됩니다.

가공 치즈 생산 기술

생산의 단순성, 구성 요소의 상대적으로 저렴한 가격, 무제한의 원료 조합 조작, 운송 성 및 기타 많은 이점은 가공 치즈 생산 조직을 유망한 이벤트로 만듭니다.

구성 요소

PS 생산을위한 원료는 다양한 외관 결함, 저지방 치즈, 녹은 치즈 덩어리, 지방, 버터, 크림, 코티지 치즈, 분유, COM, 다양한 향료 필러, 소금 멜터 등을 포함한 자연 치즈입니다.

기술

1. 원료 및 향료 필러의 선택.

2. 원료 및 필러의 제조 및 가공

치즈는 파라핀에서 왁스 칠하여 필름에서 제거하고, 필요하면 욕조에 담아 혈청에 담급니다. 벌크 구성 요소는 sifter에서 선별됩니다.

3. 원료 분쇄

연삭은 절단기, 그라인더, 윗면 또는 롤러에서 수행됩니다. 치즈 덩어리는 신중하게 닳아 없어졌습니다.

4. 복합

레시피와 일치하는 구성 요소를 용기에 넣고 소금 용해제를 넣고 잘 섞는다. 이 작업의 목적은 일반적인 맛, 냄새, 질감을 가진 치즈를 얻는 것입니다. 건조한 물질과 습기의 필요한 함량 확보; 소금물의 최소 소비로 두부의 더 나은 용해를위한 조건을 만듭니다.

5. 소금 - 멜터의 선정 및 도입

소금 멜터는 단백질의 친수성을 제공하여 용융시 분획 분리를 방지합니다. 멜터의 염으로서 인, 시트르산 및 다른 산의 1 및 2 치환 칼륨 및 나트륨 염이 2 내지 4 %의 양으로 사용된다. 다량의 믹서로 소금을 녹인 후 / 질량을 혼합합니다.

6. 두부의 성숙

치즈 덩어리에 소금이 잘 침투하고 단백질과 완전히 상호 작용하도록 30-120 분 (때로는 최대 3 시간)을 수행하십시오. 성숙은 용융을 촉진하고 소금 용해를 줄이며 좋은 일관성을 지닌 제품을 생산합니다.

7. 녹는 두부

치즈 덩어리는 스팀 재킷과 구동 식 교반기가 장착 된 용해 보일러에 넣습니다. 보일러의 일부 디자인은 밀폐 된 뚜껑을 제공하며 진공 상태에서 용융이 이루어지기 때문에 공기와 공기 중의 맛을 제거 할 수 있습니다. 유해한 미생물을 파괴하고 제품의 저장 수명을 늘리기 위해 용융은 고온 (80-90 ° C 이상) 또는 진공 (바람직하게는) 하에서 75-90 ° C에서 10-20 분 동안 격렬하게 교반하면서 발생하는데, 이것은 형성에 매우 중요합니다 치즈의 일관성.

8. 포장, 냉각, 포장, 라벨링, 구현

매스는 포일, 필름, 컵 및 기타 재료로 다양한 디자인의 자동 기계를 채우고 밀봉하는 데 60-75 ℃의 고온에서 포장됩니다. 제품은 t 8-10С 또는 터널 냉각기가있는 방에서 냉각됩니다. 제품을 6-10C의 온도에서 보관하십시오.

크림 치즈 : 성분에 포함되는 성분과 건강에 미치는 위험

가공 치즈와 "일반 치즈"의 근본적인 차이점은 무엇입니까? 가공 치즈의 생산 기술은 무엇이며 가공 치즈는 추가 성분과 품질이 낮은 원료로 인해 매우 해롭다는 의견이 얼마나 진실한가입니다.

크림 치즈는 무엇부터 만들었습니까?

전통적인 가공 치즈의 일부가 될 수있는 주요 성분은 다음과 같습니다 :

  • 자연 지방 및 저지방 치즈;
  • 코티지 치즈;
  • 마른 우유;
  • 크림;
  • 버터;
  • 사워 크림 및 기타 유제품

기능적으로 필요한 성분은 소금 용해제를 사용했기 때문입니다.

원유, 설탕, 과일 및 베리 성분 이외에도 생선, 육류, 채소 및 기타 성분을 가공 치즈의 풍미 범위를 다양 화하는 데 사용할 수 있습니다.

가공 치즈가 낭비되고 기한이 지났음이 사실입니까?

가공 치즈 생산 과정에서 치즈, 버터 및 기타 유제품을 처리 할 수 ​​있습니다. 습기, 지방, 소금의 질량 분율 및 외관, 질감 및 맛이 기준에서 벗어납니다.

치즈, 버터 및 썩은 냄새, 썩은 냄새, 부패성 냄새, 기름기가 있고 곰팡이가 나는 맛과 냄새가 나는 기타 치즈, 가공 된 치즈로 가공하는 것은 허용되지 않습니다. 석유 제품, 화학 물질 냄새, 외래 흠도 존재 함. 눈에 띄는 마른 입자가있는 건조한 우유 필름 건조.

동시에, 모든 치즈 및 다른 성분은 만기일이어야합니다!

소금 용해로 이외에, 나는 또한 녹은 치즈를 만들 수 있습니다 :

  • 전분;
  • 하이드로 콜로이드 (잇몸, 카라기난, 펙틴, 젤라틴 등);
  • 착색제;
  • 풍미;
  • 향료 첨가제;
  • 방부제 및 산화 방지제.

가공 치즈의 유통 기한이 긴 이유는 무엇입니까?

가공 치즈의 긴 유통 기한은 생산 과정에서 두부의 열처리뿐만 아니라 포장의 무결성 때문에 발생합니다. 향신료 성분이없고 방부제가없는 페이스트 가공 치즈의 유통 기한은 최대 180 일까지 봉인 된 패키지로 보관할 수 있습니다.

가공 치즈에 방부제를 사용하는 것뿐만 아니라 다른 많은 식품 첨가제는 필요하지 않습니다. 제조업체는 사용 방법에 대한 질문을 결정합니다. 이를 사용하는 경우, 제조자는 제품의 조성에 방부제의 존재에 관한 라벨 정보를 기재 할 의무가있다.

제조자가 방부제를 사용했지만 라벨에 표시하지 않았다면, 확인을위한 표준화 된 방법이 있기 때문에 확인하기 쉽습니다!

가공 치즈의 생산을 위해 구연산 나트륨, 나트륨, 칼륨, 칼슘의 인산염을 사용한다. 이러한 유형의 각각은 고유의 성질과 기능적 작용을 가지고 있으며, 가장 자주 소금 용해는 인산염 또는 인산염과 시트르산염, 인산 나트륨 및 칼슘의 여러 유형의 혼합물입니다.
이것은 우유 단백질에 대한 소금 부동 제제의 요구되는 효과를 달성하고 제품의 요구되는 일관성 및 맛을 얻습니다.

가공 치즈 수요가 증가하는 이유는 무엇입니까?

가공 치즈와 치즈 같은 제품의 보급은 현재 시장에 성공적으로 존재하기 위해 제품 비용을 줄이는 방법을 모색해야하는 현재 경제 상황에 기인합니다.

이는 저렴한 식물성 지방을 사용하고, 일반적으로 제조법 및 유제품 단백질에서 자연 치즈의 비율을 낮추고 식품 첨가물을 사용하여 제품의 건조 물질량을 줄임으로써 성취됩니다.

50 % ~ 100 %의 비용 효과적인 제형에서 우유 지방은 야채로 대체됩니다.

다양한 위조 : 치즈와 버터와 식물성 지방 - 블로그에서 소비자 연합 "Roskontrol"공동 의장을 읽습니다.

Andrey Mosov, Roskontrol 전문가 부서 책임자.

인산염은 물론 유해한 첨가물에 속하지 않습니다. 인은 사람의 외계인 요소가 아닙니다. 그러나 천연 유제품이 "칼슘 : 인"- "1 : 0.75"의 최적 비율로 특징 지어지며 인산염이 허용됩니다 (기술 규정 ТР ТС ТС 029/2012). 가공 치즈에 20g / kg 인산염이 함유 된 가공 된 치즈에서는 이미 두 가지 요소의 완전히 다른 비율을 얻을 수 있습니다 : "1 : 1.5"- 이미 최적의 상태가 아닙니다.

이러한 가공 치즈는 어린이에게 권장되지 않으며 건강한 성인이 대량으로 섭취하면 체내 칼슘과 인의 불균형이 불균형해질 수 있습니다.

Roskontrol 시험을 통과 한 다양한 치즈 및 치즈 제품의 등급은 "검증 된 제품 목록"에서 확인할 수 있습니다.

그리고 인산염을 함유 한 제품을 사용하는 위험과 위험에 관해서는 "인산염의 양은 얼마입니까?"라는 문구를 읽으십시오.

공동 저자의 의견은 Roskontrol 조직의 공식 입장과 일치하지 않을 수도 있습니다. 추가 또는 거부하고 싶습니까? 의견에서이 작업을 수행하거나 자신의 자료를 작성할 수 있습니다.

다양한 형태의 치즈 생산의 기술적 특징

다양한 치즈

치즈는 거의 모든 사람에게 인기있는 제품입니다. 저소득층 사람들이 가공되고 소시지 치즈, 중산층 사람들이 러시아 또는 네덜란드 치즈를 사며 잘 사는 시민들은 엘리트 품종 (모짜렐라, 곰팡이 등)을 선호합니다.

모든 치즈는 네 가지 주요 그룹으로 나뉩니다 :

  • 고체 (러시아어, 스위스 어 등);
  • 반고체 (전 세계, roquefort 등);
  • 연약한 (염소, 죽은 태아 등);
  • 소금물 (suluguni, 치즈, Adygei 등).

치즈의 구성에는 신체가 매일 필요로하는 유용한 요소가 많이 포함되어 있습니다. 규정 식에있는 일정한 포함은 긍정적으로 일반 상태에 영향을 미칠 것이다 - 피부 상태는 개량 할 것이다, 물질 대사는 정상화 될 것이다, 등등.

현대 산업은 소비자에게 엄청난 양의 치즈 제품을 제공합니다. 치즈 생산을위한 방법은 모두 맛뿐만 아니라 다릅니다.

그것의 주요 유형 및 각각의 생산 과정의 특징을 고려하십시오.

러시아 치즈의 생산에는 이전 기사에서 설명한 작업 즉, 접수, 예약, 우유의 숙성, 표준화, 저온 살균 및 냉각이 포함됩니다.

세균 스타터, 염화칼슘, 렌넷 효소가 도입되지 않으면 하드 렌트 치즈를 생산할 수 없습니다. 이러한 구성 요소는 완제품에 특정 맛을줍니다. 렌 넷 치즈의 생산 기술은 우유에 채소 성분을 착색하는 것도 포함 할 수 있습니다.

네덜란드 치즈 생산은 동일한 순서로 진행됩니다.

스위스 치즈 생산의 두드러진 특징은 두 번째 가열 (최대 58 ° C)의 고온입니다. 숙성 도중, 발효 챔버 (25 ° C)에 1 개월 동안 두어 총 기간은 6-8 개월입니다.

부드러운 치즈 생산

부드러운 치즈를 만드는 원리는 우유를 응축시키고 유장을 치즈 냄새 또는 특수 장비를 사용하여 배수하는 것입니다. 부드러운 치즈의 생산 기술은 사진에 나와 있습니다.

부드러운 치즈의 특징은 짧은 보유 기간과 짧은 유통 기한 (약 2 주)입니다. 섬세한 질감이 특징이며, 그 맛은 처음 7 일 동안 나타납니다.

엘리트 치즈 생산 - 곰팡이 사용

브리 치즈는 소의 우유로 만든 부드럽고 섬세한 제품입니다. Rennet을 그것에 첨가하고 37 ℃로 가열 하였다. 그 후, 그것은 형태로 배치되고 18 시간 동안 혼자있게된다. 그런 다음 곰팡이 균에 진입 할 때가되어 치즈가 특정 농도를 유지하게됩니다. Bree는 지하실에서 최대 2 개월 동안 성숙합니다.

죽은 태아의 생산은 그 구성에 곰팡이가없는 것으로 특징 지어집니다. 대신에 스타터가 추가되기도합니다 (주로 유산균이 포함되어 있음).

염소 치즈 생산의 특별한 특징은 성숙한 젖소 우유의 첨가입니다. 염소 우유는 응고 능력이 낮기 때문에 때로는 더 높은 용량의 세균 스타터가 첨가됩니다.

모짜렐라 치즈의 생산은 첨가제가 제조 과정에서 사용되지 않는다는 점에서 주목할 만하다. 치즈의 기초는 우유와 치즈 효소이기 때문에 칼슘, 영양소와 비타민이 많이 함유되어 있습니다.

모짜렐라는 며칠 만에 성숙하지만, 동시에 (최대 3 일) 수명이 짧습니다.

세미 하드 치즈의 생산 기술의 특별한 특징은 하드 치즈 기술을 사용하여 생산되지만 강제 압축 방법을 사용하지 않는다는 것입니다 (셀프 프레싱). 세미 하드 치즈는 젖산균과 치즈 점액 미생물의 효소가 포함 된 부드러운 것들처럼 익 춥니 다.

가공 치즈 생산

가공 치즈 생산을위한 원자재는 다음과 같습니다.

  • 우유 (농축 및 건조);
  • 각종 단단하고 발효시킨 우유 치즈;
  • 코티지 치즈;
  • 향신료, 방향족 및 향료 성분;
  • 생물학적 활성 첨가제.

이러한 구성 요소의 품질은 완제품의 주요 특징 - 맛, 색상, 냄새, 질감 및 유통 기한에 달려 있습니다.

가공 치즈 생산 기술은 다음 단계로 구성됩니다.

  • 용융 원료 준비;
  • 원료의 가공;
  • 성분 혼합;
  • 결과 질량의 성숙;
  • 용융 질량;
  • 완제품 포장;
  • 냉각;
  • 가공 치즈 저장.

가공 단계에서 원료의 고분자 필름, 파라핀 및 기타 결함을 제거합니다. 단단한 치즈는 뜨거운 물로 씻어 내고 부드럽게 한 빵 껍질을 긁어냅니다. 그런 다음 치즈를 원하는 농도로 분쇄하고 우유를 걸러 내고 두부를 빻습니다. 그 후, 모든 구성 요소가 혼합되고 특수한 소금 - 멜터가 추가됩니다 (대량 용해를 개선하기 위해). 숙성 공정은 균일 한 용융을 보장하고 용융 된 치즈의 일관성을 향상시킵니다.

치즈의 품질은 사용 된 장비로 인해 온도, 용융 과정의 지속 시간 및 치즈 덩어리의 교반 강도에 직접적으로 의존합니다.

용융은 보일러 (93 ~ 95 ℃)를 사용하여 수행되며, 그 결과 완제품이 얻어진다.

치즈 덩어리는 포장 라인뿐만 아니라 파이프 라인을 통해 운반됩니다. 따라서 완전 무균 성이 제공됩니다.

가공 된 치즈를 뜨겁고 액체 상태로 포장했습니다. 냉각은 냉장고에서 (+ 10 ° C까지) 발생합니다. 포장 된 치즈는 6 개월 동안 보관됩니다 (0 ° С - + 4 ° С).

소시지 치즈의 생산은 제품 포장 전에 담배를 피우는 것이 유일한 차이점과 유사합니다. 또한 그것의 구성에서 풍부한 맛을주는 버터가있다. 어떤 종류에서는, 연기 준비를 추가하십시오.

치즈 피그 테일 생산

피그 테일은 적당히 짠 치즈로 영양가와 밝은 향기로 구분됩니다. 치즈는 훈제 될 수 있고 막대기 또는 물가의 형태 일 수 있습니다.

피그 테일 치즈의 생산 기술은 그림 (곱슬 치즈 생산 사진 다이어그램)에 나와 있습니다.

표준화 우유 (온도 65 ° С) 우유는 치즈 제조업체 (1)에 들어갑니다. 곡물의 형성, 절단 및 건조가 일어나는 곳입니다. 그 후, 생성 된 균질 혼합물은 유리 세럼을 분리하면서 배수 드럼 (2)을 통해 운반된다. 언론 트롤리 (3)에서 15 분 이내에 두부가 형성되고 그 후 1 시간 이내에 산성화됩니다. 이 층은 손으로 자르고 열가소성 수지 (4)와 치즈 가닥 형성 모듈로 들어갑니다.

이제 완제품을 포장하여 저장실로 보낼 수 있습니다. 이 생산 계획은 하루 4 톤의 피그 테일 치즈에 도달 할 수있게 해줄 것입니다.

주요 이점은 생산 공정의 유연성과 기술 매개 변수를 재구성 할 수있는 능력이며, 지속적으로 제품 범위를 업데이트합니다.

Chechil 치즈 생산 (또는 오히려 결찰)은 수동으로 수행되기 때문에 독특하고 독창적 인 외관을 보입니다.

절인 치즈의 생산

절인 치즈와 다른 유형의 주요 차이점은 익히고 소금물에 보관된다는 점입니다. 그래서 지각이 없으며 일관성은 다른 탄력성입니다. 상기 조성물 중의 염 함량은 일종의 날카로운 맛의 출현에 기여한다. 그들은 2 개월 이상 숙성하지 않습니다. 절인 치즈의 가장 일반적인 예는 치즈와 술루 누니입니다.

아디 게 치즈 생산

이전에는 Adygei 치즈가 독점적으로 양의 우유로 만들어졌으며 현재는 주로 우유로 사용됩니다.

아디 게 치즈 생산 기술

세균 스타터를 신선한 유청 (불순물 없음)에 첨가하고 우유를 95 ℃로 가열한다. 혈청을 콘테이너의 가장자리를 따라 부어서 응고 된 덩어리의 박편이 나타난다. 치즈 덩어리는 소쿠리로 꺼내어 짧은 시간 동안 고리 버들 바구니에 넣습니다. 양식에서 치즈는 꺼내어 주기적으로 뒤집습니다. 비슷한 자기 누름 절차 후에 원은 금속 모양으로 이동합니다.

치즈의 표면에 소금을 뿌리고 냉장고에 18 시간 동안 보냈습니다. Adygei 치즈는 포장되어 (양피지, 셀로판 또는 달라 붙는 필름으로) 판매용으로 보냅니다. 저장 기간은 3 일을 초과하지 않습니다.

술루 구니 치즈 생산

생산 공정의 초기 단계는 피그 테일 치즈 제조와 유사합니다. Suluguni 치즈의 생산 기술의 차이점은 치즈 덩어리의 최종 형성 이후의 행동입니다. 생성 된 층은 성숙과 체질을 위해 serpyanka (35 ℃에서 7 시간 동안)에 놓는다. 질량에는 산성화 된 물에서 분쇄되고 녹는 많은 눈이 나타납니다. 원통형 헤드는 24 시간 동안 금형에 배치되는 반죽에서 형성됩니다. Suluguni 치즈 생산에는 유장 분지가 사용됩니다. 소금 처리가 끝나면 머리에 소금을 뿌린다.

가공 치즈 생산 기술

녹은 치즈 : 분류, 특성화, 화학 성분, 조리 기술, 조리법. 완제품의 품질 요구 사항. 직장에서의 위생 및 위생 안전 표준. 가공 치즈 생산 용 장비.

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학생과 대학원생, 연구 및 작업에 지식 기반을 사용하는 젊은 과학자는 매우 감사하게 생각합니다.

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이 계산 작업의 목적은 가공 치즈 생산을위한 기술 라인의 초안을 작성하는 것입니다. 해결 과제의 과정에서 생산 라인의 특성을 충족시키는 최적의 기술 계획, 현대의 고효율, 비용 효율적인 장비를 선택하여 기술 라인을 설계해야합니다.

과정 프로젝트는 가공 된 치즈의 생산을위한 도구 적 기술 계획, 기술 공정의 일정과 기계 및 장치의 작동, 장비 배치와 함께 주요 작업장의 계획 등의 텍스트 자료를 포함합니다.

1. 치즈의 분류

2. 완제품의 품질 요구 사항

3. 위생 안전 요구 사항

4. 생산 된 제품의 범위와 특성

5. 원료 및 보조 재료의 특성

6. 생산 기술 체계의 개발

7. 식료품 결제

8. 기술 장비의 선정 및 계산

9. 설비 요약표

10. 구내 면적 계산 및 배치

참고 문헌

증가하는 인구 수요를 충족시키기 위해서는 "식품 생산량을 23-25 ​​% 늘릴 필요가 있습니다. 식품의 품질, 생물학적 가치 및 맛을 대폭 개선하고, 범위를 개선합니다. "

높은 영양 및 생물학적 가치를 지닌 제품 중에서 치즈는 정당합니다. 치즈에 대한 연간 수요량은 2011 년 기준으로 915,000 톤으로 253,000 톤으로 27.6 %를 기록했다. VNIIMS는 국내 치즈 제조 개발을위한 이론적, 실제적 기반을 창출하기 위해 과학적 연구의 개념을 개발했습니다. 치즈 제조 개발 개념의 틀 안에서 2 차 우유 원료를 포함한 우유의 구조와 합리적인 사용을 변경하고 비 유제품 원료를 사용하여 렌트 치즈에 대한 생명 공학 기술을 개발함으로써 렘 넷 치즈 생산량을 늘리기위한 연구가 진행되고 있습니다.

과학자들은 세균성, 생물학적 활성 효소 제제의 제조 기술 개발에 적극적으로 참여하고 있으며,이를 통해 생산 된 제품의 품질을 향상시키고 치즈의 생산 및 성숙 과정을 강화할 수 있습니다.

치즈의 영양가는 우유 단백질과 지방의 농도, 필수 아미노산, 휘발성 지방산, 카르 보닐 화합물, 비타민, 칼슘, 인산염 및 기타 무기 염류의 존재 때문입니다. 치즈는 18 %에서 25 %의 단백질과 다른 질소 화합물을 함유하고 있으며, 상당 부분은 인체에 잘 흡수되는 가용성 형태입니다.

치즈 건조 물질의 지방 함량은 1.5 % ~ 3.5 % 인 미네랄 소금 (소금 제외) 20 % ~ 60 %입니다. 치즈는 고 ​​칼로리 제품이며 지방 및 단백질의 함량에 따라 치즈 1kg의 열량은 2500에서 4000kcal까지 다양합니다.

기술의 특성에 따라 가공 치즈는 종 그룹으로 나뉩니다.

크림 치즈

이 치즈에는 소비에트, 러시아, 코스트 로마, 네델란드,시, 네브 스키, 크림, 테이블 등이 포함됩니다.이 그룹의 녹은 치즈는 일반적인 감각적 특성을 결합합니다. 그들은 자연 치즈의 조리법에 의해 만들어진 냄새와 비슷한 맛과 냄새를 가지고 있습니다. 이 치즈는 밀가루 한 반죽 구조가 특징입니다. 라트비아와 도시의 일관성이 약간 흐려졌습니다. 일반적으로 치즈의 이름은 첨가 된 치즈 또는 다른 일반적인 충전제와 일치합니다.

가공 된 녹은 치즈

반죽 치즈의 범위는 치즈를 포함합니다 : 우정, 파, 여름 - 지방 55 %; Roquefort - 50 % 지방; 발효유 - 지방 45 %; 모스크바 (튜브 내), 소프트 (튜브 내) - 55 % 지방; 토마토 (튜브 내) - 50 % 지방; 호박 - 60 % 지방, 산호, 풀 등 전체 그룹의 독특한 특징은 버터의 일관성에 접근, 섬세하고 기름진, 얼룩 일관성입니다. 맛있는 치즈는 샌드위치 메이커와 같은 빵에 뿌려 질 수 있습니다.

가공 된 소시지 치즈

이 치즈에는 훈제 소시지 30, 40 % 지방, 특별 음식, 관광객 등이 포함됩니다. 소세지 치즈 생산시 녹은 치즈 덩어리는 50-55 ° C로 냉각되고 셀로판 케이스, 양피지 또는 긴 덩어리 크기로 자른 기타 재료에 채워집니다 치즈 냉각되고 건조 된 빵은 25 ~ 35 ℃의 온도에서 20 ~ 24 시간 동안 차가워 지거나 45 ~ 55 ℃의 온도에서 2 ~ 4 시간 동안 차게 훈제됩니다. 이 치즈 그룹에는 적당히 예리하고, 약간 영양이 풍부하며, 훈제 된 맛과 냄새가 있습니다. 텍스처는 조밀하고, 약간 탄력 있고, 균질하며, 쉘 아래에 압축되어 있습니다. 직경 6-8cm, 순중량 2kg까지의 덩어리 형태의 소시지 치즈 형태.

달콤한 가공 치즈

초콜릿, 커피, 과일, 동화, 반딧불, Slashena, 등등. 그들은 다양한 지방 함량, 버터, 설탕 및 식품 fillers, flavorings의 신선한 두부 치즈로 만든다. 부드럽고 플라스틱 일관성을 얻기 위해 뜨거운 치즈 덩어리를 균질화하거나 한천, 아가 로이드 또는 젤라틴 형태의 안정제를 첨가합니다. 치즈는 수분을 35 % 이상, 지방은 20 ~ 30 %, 설탕은 30 % 이상 함유하고 있습니다.

2. 완제품의 품질 요구 사항

감각적 인 특성의 관점에서 고려 된 범위의 치즈는 다음 요구 사항을 충족해야합니다.

- 외관 : 치즈는 플라스틱 필름 껍질에 단단히 포장되어 있습니다. 껍질 색깔은 밝은 갈색에서 어두운 갈색으로; 덩어리의 표면은 청결하다; 코팅 제거 후, 치즈의 표면은 썩지 않고 썩지 않고 깨끗합니다. 상기 유형의 중합체 필름 중의 치즈는 왁스 처리되지 않는다;

- 맛과 냄새 : 훈제 고기에 향신료를 넣은 것 (커민 또는 후추);

- 단면도의 전망 : 적은 수의 공기 공극의 존재, 향신료의 존재; 그림 없음; 후추가 든 훈제 치즈 - 후추 입자의 존재, 커민 입자 또는 커민 씨를 가진 훈제 치즈의 경우;

- 일관성 : 중간 정도 밀도, 응집력, 약간 탄력성, 균일 한 치즈 덩어리;

- 반죽 색깔 : 0.1-0.5 cm의 깊이에 포탄의 밑에 교차하는 단면에서. 황색은 센터에 연 노란색이다.

쓴맛, 곰팡내 나 냄새, 비누 냄새, 알칼리성 맛과 냄새, 사료, 금속, 암모니아, 발효유, 석유 제품 및 화학 제품의 밀가루, 밀폐 된 치즈 및 이형성이있는 치즈는 판매 할 수 없습니다. 표면에.

3 가지 이상의 용융되지 않은 입자 (직경)의 덩어리를 가진 치즈는 판매 할 수 없습니다. 치즈는 병원성 미생물을 함유하지 않아야합니다. 소시지 치즈는 지름 4 ~ 8cm의 소시지 형태입니다. 최대 40cm 길이의 순중량 3 kg까지 포장하여 러시아 연방 보건부 (Ministry of Health)에서 승인 한 고분자 필름으로 포장하십시오.

케이싱의 색상은 사용 된 포장재에 따라 다릅니다.

양식의 변형이 쉬운 치즈는 실현이 가능합니다. 치즈의 표면에있는 코팅 물질을 제거하기 위해 소량의 공기 공극이 허용됩니다.

소시지 치즈를 주사기에 포장하는 경우 기성 포장재 또는 셀룰로오스 필름을 사용하여 기업에서 직접 포장재를 준비합니다. 셀로판은 셀로판을 원하는 크기로 자르고 2 층 백을 접습니다.

양피지 봉투는 단 하나 층으로 만들어지고, 이중 바늘을 가진 백색 바늘로 그 (것)들을 바느질하십시오. 패키지를 묶기 전에 나는 솔기 안쪽을 비튼다.

치즈 덩어리로 채워진 플라스크는 자유 단에서 끈으로 (소시지 짝짓기와 같이) 단단히 묶여있어 소세지를 걸 수있는 고리가 남습니다. 소시지는 교수형 또는 운송인에게 달려있어 서로에게 닿지 않도록 배치합니다.

기계에 포장 할 때, 소시지의 끝이 금속 클립으로 밀봉 된 후 치즈가 트레이에 놓입니다.

준비된 소시지 치즈는 포장지로 미리 늘어서있는 목재 또는 판지 상자에 보관합니다. 치즈를 포장하기 전에, 케이싱과 꼬기의 끝이 잘립니다.

3. 위생 안전 요구 사항

낙농 제품의 위생 안정성을 보장하기 위해 필요한 위생 및 위생 요구 사항을 엄격히 준수하면서 생산 공정을 수행해야합니다. 위생 및 위생 문제는 기업의 설계 및 건설, 조경 및 워크샵에서 기술 장비의 배치, 생산의 기술적 과정을 원자재 수령에서부터 출하망에 이르기까지 체계화하는 데 주력해야한다.

위생적인 청소 및 구내 청소는 뜨거운 세제 용액을 사용하여 주로 손으로 수행됩니다. 예를 들어 소다회 40g에서 50g을 물통에 넣습니다. 세척 후, 나머지 물은 표면이 건조해질 때까지 제거됩니다. 필요한 경우 표백제 0.5 % 용액으로 최종 소독을하십시오. 크림 치즈 생산 기술

손 소독 용 표백제, 장비, 욕실 등의 표백제는 중앙에서 준비된 표백제 10 % 용액으로 준비해야하며 전담 직원이 활성 염소 함량을 매일 모니터링해야합니다.

가공 기업에서 위생 및 위생 상태를 개선하는 데 중요한 역할은 사용 된 세제 및 소독제에 의해 수행됩니다.

낙농 제품의 위생을위한 세제는 무독성이어야하며 강한 냄새가 없어야하며 물에 잘 녹고 표면에서 쉽게 제거되며 부식성이없고 항균 효과가 있어야합니다.

세제에는 유기 화합물의 큰 그룹이 포함되어 있으며 세제의 효과를 증가시키는 솔루션으로 표면 활성 물질 (계면 활성제)입니다. 계면 활성제, 알칼리 성분 및 중성 필러를 함유 한 조성물을 합성 세제 (synthetic detergent, SMS)라고합니다.

지금까지 유제품 산업에서는 무기물 (세균 및 소다회, 질산 및 설 팜산 등)의 개별 세제 및 세제가 가장 보편적입니다.

유제품 가공 산업체의 위생 처리에는 세척, 세척 및 소독을위한 일련의 조치가 포함되어있어 오염 된 표면이 물리 화학적 및 미생물 학적 매개 변수 측면에서 깨끗 해집니다.

세척과 세척은 표면에서 여러 가지 오염 물질을 제거하는 물리 화학적 과정으로 대개 표면에서 먼지를 분리하고 세척 용액에서 분해하고 부유 된 먼지가 침전물로 떨어지는 것을 방지합니다.

소독 (표면 살균) - 살균의 최종 단계는 다양한 미생물의 표면에서 파괴의 능동 수단입니다.

4. 생산 된 제품의 범위와 특성

이 과정에서 교대 당 1 톤의 치즈 용량을 가진 크림 치즈가 개발 중입니다. 구색 소세지 가공 치즈 3 종 :

- 후추로 훈제;

- 커민으로 훈제.

가공 된 훈제 소시지 치즈는 화학 성분, 에너지 및 영양가의 다음 지표를 특징으로합니다.

제품의 식품 가치 : 물 함량 - 최대 55 %, 단백질 -

22 %, 지방 - 30-40 %, 유기산 - 2.4 %, 회분 - 4.6 %; 에너지 값 100g. 는 340 kkal이며 이는 1423 kJ에 해당합니다. 총 지질 함량 (생성물 100g 중)은 다음과 같습니다 : 트리글리 세라이드 22.28; 인지질 - 0.43; 콜레스테롤 -1.13; 지방산의 양 - 21,24; 포화 - 13,12; 단일 불포화 - 7.46; 고도 불포화 - 0.66.

100g의 매크로 및 미량 영양소 함량 치즈 Macronutrients, mg : Ca-760, K-200, Mg-40, Na-880, P-600; 미량 원소, mcg : Fe-800, Cu-60, Zn-3000.

치즈의 아미노산은 제품의 100g에 포함되어 있습니다 : 총 필수 아미노산 - 7.63, 그 중 발린 - 1.21, 이소 루이 신 - 0.83, 루신 - 1.82, 라이신 -1.11, 메티오닌 - 0.5, 트레오닌 -0.83, 트립토판 -0.5, 페닐알라닌 -0.83; 알라닌 -0.45, 아르기닌 -0.44, 아스파르트 산 -1.5, 히스티딘 -1.31, 글리신 -3, 글루탐산 -3.51, 프롤린을 포함하여 치환 가능한 아미노산은 13.35를 함유한다 - 3.12, 세린 - 2.7, 티로신 - 0.94, 시스틴 - 0.17; 총 아미노산 - 20,98.

치즈의 비타민 성분 (제품 100g 당) : 레티놀 (A) - 0.15mg, V- 카로틴 - 0.08mg, 토코페롤 - 0.35mg, 아스 코르 빈산 - 1.2mg, 피리독신 - 0.1. 시아 노 코발라민 0.25 밀리그램, 비오틴 3.6 밀리그램, 니아신 (PP) 0.15 밀리그램, 판토텐산 0.6 밀리그램, 리보플라빈 0.39 밀리그램, 티아민 0., 02mg, 포라 신 - 14mg.

표 1 - 가공 치즈 구색의 특징

지방이 덜 건조한 물질

소금, 더 이상

자당

후추로 소시지 훈제

커민과 함께 훈제 소시지

5. 원료 및 보조 재료의 특성

TR CU 033/2013 "유제품 및 유제품의 안전성"공정 치즈에 따르면, 고려 된 치즈 범위는 원료에서 생산됩니다.

GOST 2874-82에 따른 음용수는 중금속 및 기타 오염 물질 함유 물에 대한 요구 사항을 충족해야하며 경도는 7mg * eq / l을 초과하지 않아야합니다.

위생 규정 2.1.4.599-96은 음용수 품질에 대한 위생 요구 사항과 중앙 식수 공급 시스템에 의해 생산되고 공급 된 수질 모니터링에 대한 규칙을 설정했습니다. 위생 규정 2.1.4.544-96은 분산 된 상수도가있는 음용수 품질에 대한 위생 요구 사항에 대해 설정됩니다.

소금의 물리 화학적 및 감각적 특성은 GOST 13830-68의 요구 사항을 충족해야합니다.

표 2 - 소금의 감각 지표

5 % 소금 용액은 맛과 냄새가없는 순수한 소금이어야합니다.

ТР ТС ТС 033/2013에 따라 Rennet 치즈. 건조 물질의 지방 질량 분율은 20 % ~ 50 %이며, 수분의 질량 분율은 40 % ~ 50 %입니다. ТР ТС 033/2013 TR에 따른 용융 저지방 치즈 - 수분의 56 %에서 64 %까지의 질량 분율, 치즈의 pH는 5.3 - 5.7 범위에 있어야합니다. 암소 오일 ТР ТС ТС 033/20136

표 3 - 버터의 감각적 특성

저온 살균 크림 맛이 있거나없는 버터의 특징 인 이국적인 맛과 냄새가없는 깨끗한

일관성 및 외관

균일하고 얇은 판 모양의 고밀도로 약간의 광택이있어 겉 모양이 건조하거나 수분이 1 작은 방울이 존재합니다.

지방 질량 분율 72.5 %, 수분 질량 분율 25 %.

저지방 코티지 치즈. 수분의 질량 분율 73 %. 흑인과 백인 후추, 커민. 향료 및 향료 첨가제의 경우 중요성은 맛과 향의 심각성을 나타내는 지표이며, 중요하게는 이러한 지표와 NTD의 준수 여부를 나타냅니다. 이러한 제품은 유동성을 유지해야합니다.

원료의 화학적 구성이 변경되면, 건조 물질 및 지방의 양에 대한 산업 표준 요구 사항을 유지하면서 해당하는 조리법을 다시 계산합니다. 저지방 치즈의 양과 젖소의 양을 변화시켜 지방을 변화시킴으로써 건조 물질의 규제가 가능합니다.

지방, 건조 물질에 대한 해당 재 계산으로 대체, 설탕 허용 :

· 작은 렌트 치즈의 상호 보충;

· 모든 종류의 절인 치즈, 탈지유 치즈, 모든 종류의 지방 치즈, 용융 치즈;

· 건조한 낙농 제품의 상호 보충;

· 모든 학년의 암소 오일의 상호 보충;

· 물 - 치즈 유장, 버터 밀크, 탈지 분유;

· 일부 소금 용해제를 다른 소금 용해제로 교체하여 해당 재 계산을 할 수 있습니다.

소시지 치즈는 다양한 고분자 필름으로 채워져 있으며, 끝은 꼬기로 묶이거나 금속 클립으로 고정됩니다. 완제품의 포장은 골판지 상자 또는 나무 상자에서 생산됩니다.

6. 치즈 생산 기술 체계 개발

녹은 치즈는 녹는 소금, 유제품, 향신료 및 향신료가 추가 된 천연 치즈로 만들어집니다.

원재료의 조절과 수용은 주인에 의해 수행되고, 들어오는 렌치 치즈에 대한 감각적 인 평가를 수행하고, 외양을 검사하며, 포장 상태를 검사한다. 그는 또한 샘플링을 위해 컨트롤 사이트에 주목합니다. 실험실 기술자는 제어 장소에서 GOST에 따라 시료 채취를 수행합니다. 용융 원료 선택. 맛과 냄새, 완성 된 치즈의 일관성 및 보관 기간은 제품의 적절한 선택에 달려 있습니다.

스트리핑 할 때, 치즈는 샤워 장치를 사용하여 뜨거운 물 (90 ° C ~ 95 ° C)로 머리에서 파라핀을 제거하는 파라핀 왁싱 기계를 통과합니다.

다음에, 치즈를 세탁기에 공급하고, 30 ℃ 내지 40 ℃의 온도에서 20 분 내지 30 분 동안 세척한다. 치즈의 헤드는 교반기로 연속적으로 뒤집어지고 마찰의 결과로 서로 씻는다. 차가운 물로 씻어 낸다. 신속하게 익히는 치즈와 용융되는 치즈 덩어리는 파라핀이 표면에서 제거되고, 상부층이 청소되고, 욕조에서 제거됩니다. 치즈와 염수 치즈는 필요에 따라 과량의 소금을 제거하기 위해 담근 후 40 ° C에서 45 ° C의 따뜻한 물로 씻은 다음 찬물로 헹굽니다.

파쇄. 두부 내부에서의 소금 멜터의 침투를 촉진하고 혼합물의 구성 성분을보다 잘 혼합하기 위해 원료를 분쇄합니다. 재료의 유형, 지방 함량 및 품질에 따라 준비되고 분류되며 원자재의 화학적 조성을 가진 브랜드가 수반되는 배치로 분쇄 작업장으로 이송됩니다. 치즈 및 기타 구성 요소 (치즈, 코티지 치즈)는 꼭대기에 직경 5mm ~ 8mm의 입자로 분쇄되고, 3mm에서 5mm 범위의 입자로 커드 덩어리를 추가로 분쇄 할 수 있습니다.

혼합물의 준비는 완제품에 치즈 반죽의 일정한 맛, 냄새, 견고성, 양호한 용융을 보장하고, 가장 중요한 것은 가공 치즈의 표준 조성을 제공하는 것을 목표로합니다. 중간 탱크에서 분쇄 한 후, 치즈는 용융된다.

소금 용해로의 선택 및 도입. 녹은 치즈의 맛과 질감뿐만 아니라 보관 중 안정성은 주로 사용 된 소금 용해제에 달려 있습니다. 중요한 요소는 소금의 종류, 복용량, 활성 산도입니다. 염류 용해제는 pH의 급격한 증가, 단백질의 용해성 상태로의 부분 전환 및 치즈 혼합물의 용융 과정 개선을 위해 치즈 덩어리에 기여합니다.

녹은 것은 가공 치즈 생산 기술의 주요 단계입니다. 제품의 품질은 온도, 용융 지속 시간 및 치즈 질량 반죽 강도에 따라 다릅니다. 두부 가열은 서서히 진행됩니다. 용융 공정의 지속 시간은 장치의 설계에 따라 15 분 내지 25 분이다. 열 노출 시간이 짧을수록 가공 치즈의 원래 맛과 냄새가 더 잘 보존됩니다. 과량의 과열은 반대로 일관성의 압축, 분말 결손의 외관, 거칠음을 초래할 수 있습니다. 용융의 끝은 질량이 균질하고 충분히 유체가되는 상태에 의해 결정됩니다. 녹지 않은 치즈 입자가없는 상태.

크림 치즈는 녹은 형태로 생산됩니다. 소시지 치즈를 주사기에 포장하는 경우 기성 포장재 또는 셀룰로오스 필름을 사용하여 기업에서 직접 포장재를 준비합니다. 셀로판은 셀로판을 원하는 크기로 자르고 2 층 백을 접습니다. 양피지 봉투는 단 하나 층으로 만들어지고, 이중 바늘을 가진 백색 바늘로 그 (것)들을 바느질하십시오. 패키지를 묶기 전에 나는 솔기 안쪽을 비튼다. 주사기로 포장 할 때, 준비된 쉘의 한쪽 끝은 끈으로 묶여 있습니다. 껍질에 덩어리를 채우기 전에 특수 송풍기를 사용하여 셸의 자유 단부에 공기 흐름을 공급하므로 주사기 입구에 껍질을 쉽게 넣을 수 있습니다. 미리 준비된 껍질은 적절한 위생 조건에 보관해야합니다.

기계에 포장 할 때, 소시지의 끝이 금속 클립으로 밀봉 된 후 치즈가 트레이에 놓입니다. 치즈 덩어리로 채워진 플라스크는 자유 단에서 끈으로 (소시지 짝짓기와 같이) 단단히 묶여있어 소세지를 걸 수있는 고리가 남습니다. 가공 치즈 생산 공정 및 생산 방식에 대한 기술적 인 계획이 표 4에 제시되어있다.

표 4 - 가공 치즈 생산 기술 체계

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