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음식은 모든 줄무늬를 가진 기업가에게 거의 금광입니다. 물론 안정적인 이익을 위해 훈제 고기의 생산을 신중하게 조직해야합니다. 이 문제에있어 관리 측면에 많은 부분이 달려 있으므로 매우 단순하지만 유익한 사업 계획을 살펴보고이 생산에 대한 기본 정보를 제공 할 것입니다.

왜 고기를 훈제 했습니까?

고품질 및 자연 식품의 가격은 거의 지속적으로 증가하고 있으므로 생산의 수익성이 낮다고 걱정할 필요가 없습니다. 또한 역사적으로 우리나라에서는 농업 기업이 전체주기의 원칙에 따라 거의 운영하지 않는다는 사실이 밝혀졌습니다. 간단히 말해서, 동물이나 가금류를 기르고 가공품을 완제품으로 판매하는 것을 선호합니다.

간단히 말해서 근처에 돼지 농장이나 가금류 농장이있는 경우 풍부한 원료가 제공 될 것입니다. 그러나 재생산 기한이 훨씬 적기 때문에 가금류 농장에 의존하는 것이 낫습니다. 완성 된 원료는 항상 올 것입니다.

돼지 고기 (특히 소규모 농장의 돼지)는 계절에 따라 나옵니다. 따라서 훈제 고기의 생산은이 축산업의 특성에 크게 좌우됩니다.

냉동 고기와 같이 냉동 장비를 대량으로 사용하지 않아도 고품질의 훈제 제품을 장시간 보관해야한다는 사실을 잊지 마십시오. 물론, 그러한 진미는 당신의 손으로 모든 지역 소매 체인을 찢어 버릴 것입니다.

또 다른 큰 이점은 훈제 식품 시장이 과포화되지 않았으며, 유명한 선수의 수를 손가락으로 계산할 수 있다는 것입니다. 따라서 훈제 고기의 생산은 자체 사업 개발에 좋은 아이디어입니다.

생산 기술 및 장비

먼저 사용할 원료의 종류를 결정해야합니다. 예를 들어, 같은 날개는 엉덩이보다 약간 더 싸고 악화되지 않습니다. 따라서, 담배를 피는 것이 매우 유익합니다. 돼지 고기의 경우 상황은 조금 덜 명확합니다. 물론 훈제 갈비는 구입하는 것이 좋지만이 기술을 사용하여 만든 베이컨은 그다지 수요가 없습니다.

이미 정제 된 형태로 원료를 구입할 것인지 또는 생체중으로 동물을 구매하기를 선호하는지 여부를 결정하십시오. 첫 번째 경우, 많은 장비를 설치할 필요가 없으므로 많은 비용을 절약 할 수 있습니다. 특히 상황을 조사하지 않는다면, 훈제 고기의 그러한 생산은 더 많은 수익을 얻는 것처럼 보입니다.

상황을 좀 더 넓게 보면 껍질을 벗기고 부서진 새는 비 잡힌 도체보다 몇 배 더 비쌉니다. 따라서 광범위한 제품으로 대규모 제작을 구성하려는 경우에도 이러한 비용을 지불해야합니다.

창업 기업가에게 필요한 장비를 구매하는 데 필요한 자금 중 최소한 일부를 절약 할 수 있도록 일정 금액이 생산 원가에 포함되면 중간 옵션을 조언 할 수 있습니다.

조류를 독립적으로 뽑을 때, 많은 부산물이 형성된다는 것을 고려하십시오. 같은 펜에서 이제는 꾸준한 수요가 있습니다. 훈제 한 닭고기 짜장은 심지어 "환호"로 간다. 그래서 시간이 지남에 따라 진지하게 돈에서 승리 할 것이다.

대략적인 기술 정보

두 가지 유형의 생산을 모두 고려하여 향후 비즈니스 요구에보다 효과적으로 대응할 수 있도록하십시오. 그래서, 만약 당신이 박쥐 새의 깨끗한 시체를 구입해야한다면, 당신은 펜으로 그들을 청소하기위한 특별한 기계를 구입하지 않아도됩니다. 생산시 흡연 고기의 기술은 가능한 최대의 원료 세척을 제공함을 기억하십시오.

그러한 장비의 "과학적"이름은 깃털을 제거하는 기계입니다. 그 비용은 10 만 루블입니다.

외국 카탈로그에 따르면, 그들은 비슷한 장비를 약 2.5 ~ 3 천 달러에 판매합니다. 최고의 표본은 15 만 루블을 만듭니다.

똑같이 중요한 유닛은 도살 된 새의 발을 깨끗하게하도록 설계되었습니다. 이 장비는 약 120-130,000 루블을 구매할 수 있습니다.

Gutting 및 기타 가공 단계

다음 단계에서는 위가 새에서 제거되고 씻겨집니다. 모든 필요한 장비는 약 230-250,000 루블에 구입할 수 있습니다. 우리는 더 작고 저렴하기 때문에 다기능 장비를 구입할 것을 권장합니다.

당신이 완전히 조각 한 새를 팔기로 결정한 경우 큐티클을 제거하기위한 기계가 필요합니다. 그 비용은 약 10 만 루블 또는 3 천 달러입니다.

다음으로 절단 다리를위한 기계가 나오는데 그 비용은 10 만 루블보다 약간 쌉니다. 외국 제조업체는 약 2,800 유로를 판매합니다. 그러나 사체를 절단하고 가공하는 완전 자동화 된 라인은 3 백만 루블 이상의 비용이들 것입니다.

이 장비는 이미 도살 한 도체를 사용하여 생산할 때 구매해야합니다.

스모크 하우스

완전히 청소 한 후에 만 ​​제품을 연기실로 보낼 수 있습니다. 그들의 범위는 크지 만, 주요 차이점은 동시에 적재되는 원료의 가능한 최대량입니다. 그러나 생산에 사용 된 모든 기술 훈제 고기가 최대 하중을내는 것은 아닙니다. 사실 그것은 원료의 열악한 가공이 난무합니다.

우리가 국내 생산자에 대해서 말하면, 50kg에서 1 톤의 육류로 부하를 가진 훈제 공장이 있습니다. 그리고 50kg의 단위는 약 6 만 루블의 비용이 들지만 가장 큰 훈연의 비용은 550-600,000의 범위입니다.

냉동 장비가 장착 된 이러한 장비의 샘플은 기성품 인 훈제 육류를 신속하게 냉각하기에는 상당히 비쌉니다. 따라서,이 경우 50kg의 중소기업을위한 가장 단순한 열연 실은 10 만 루블 이상의 비용이 소요됩니다.

제조 기술을 절약 할 수 있습니다. 스테인레스 스틸의 모델이 있으며 작업 표면 만이 만들어진 모델이 있습니다. 물론, 스모크 강만을 생산 한 스모그 하우스는 더 많은 비용이 소요됩니다. 그러나 그것들을 돌보는 것이 더 쉽고 수명은 더 길다.

하지만이 점을 강조해서는 안됩니다. 일반적으로 제조 업체는 작업 영역을 보호해야하므로 조합 카메라조차도 오래 사용할 수 있습니다.

이것은 특히 연기가 나는 곳에서 닭을 흡연하는 것이 경재 연료에서 수행되는 경우에 해당됩니다.

완제품을위한 자동 싱크대가 장착 된 스모그 하우스에주의를 기울이는 것이 좋습니다. 첫째, 더 나은 품질의 제품을 생산할 수 있습니다.

두 번째로, 비용의 차이는 (종래의 장비와 비교했을 때) 그렇게 크지 않다. 큰 흡연실의 경우 약 60,000 루블 인 반면, 싱크대가있는 50kg의 벙커를 갖춘 자동차는 그만큼 만 구입할 수있다. 덜 기능적인 대응 물.

흡연 기술

이제 간단히 흡연 과정을 고려하십시오. 뜨겁거나 차가운 두 가지 기술이 있습니다. 준비 과정은 동일합니다. 시체를 깨끗이 씻어서 씻은 다음 소금에 담그십시오. 물론 기성품 시체를 구입할 때는 피클해야합니다. 소금 및 향신료의 농도는 선택한 TU 및 특정 제조법에 따라 다릅니다. 그 후 고기는 훈제됩니다.

차가운 흡연을하면 3 일 이상 걸릴 것입니다. 연기의 온도는 섭씨 25도를 초과하지 않습니다. 결과물은 탁월한 맛과 매우 긴 유통 기한을 가지고 있습니다.

뜨거운 연기가 나는 곳에서는 연기 온도가 섭씨 70-80도에 도달하는 경우가 있습니다. 3 ~ 4 시간 내에 제품 준비가 완료됩니다. 일반적으로 수명은 짧습니다. 그러나 차고에서 작은 생산물을 구성하기로 결정하면이 기술은 최적입니다 (비용이 적게 듭니다).

조직 문제

훈제 육류의 경우 다양한 규제 문서에 의해 특별한 역할이 수행됩니다. 그리고 여기에 식품 시장에 대한 국내 시장의 특징이 드러납니다 :이 유형의 제품으로 GOST를 대체해야 할 단일 연방법이 아직 없기 때문에 각 기업은 훈제 고기에 대해 개별적으로 TU를 개발해야합니다.

그러나 TI (기술 지침)에 따라 훈제 제품을 생산할 수 있습니다. 이는 검사 기관과 소비자의 눈에 당신에게 신뢰감을 더할 것입니다.이 경우 제품은 명확하게 정의 된 규정에 따라 제조되기 때문입니다. 물론이 경우 소각장에서 닭고기를 흡연하는 것이 더 비쌀 것이지만 고객의 신뢰는 모든 손실을 보상하는 것 이상입니다.

Rospotrebnadzor의 지역 부서 및 표준화 및 측정 센터 (Center for Standardization and Metrology)와의 작업을 조정해야합니다.

어떻게 개발할 것인가?

여기서 당신은 완전한 창조적 인 자유를 누릴 수 있습니다 : 당신은 스스로 규칙을 개발할 수 있지만 전문 회사에 연락하는 것이 좋습니다. 훈제 고기 생산을위한 장비를 구입 한 제조업체의 원래 제조법을 사용할 때 해당 사양을 구입할 수 있습니다.

SES 요구 사항

이 방은 SanPiN 2.3.6.1079-01 "공공 취사 조직을위한 위생 및 역학 요구 사항, 식품 및 식품 원료의 제조 및 매출액"을 준수해야합니다. 이것은 무엇을 의미합니까?

즉, 전기, 온수 및 냉수, 일반 하수도 시스템과 같은 유틸리티가 있어야합니다. 필수 환기 시스템이 필요합니다.

냉동 원료로 작업하는 경우 몇 가지 다른 요구 사항이 있습니다. 특히, 냉동고는 액체 용 배수관을 갖추고 있어야하며, 생산 실 자체와 떨어져 있어야합니다. 또한 이미 폭행을당한 새들을 구입할 경우 각 기술 단계는 별도의 작업장에서 수행되어야합니다.

기후가 허용하고 영토의 배치가 가능하다면, 연기가 나는 곳은 일반적으로 일반 대기를 이용하여 강수량으로부터 보호하면서 야외에 위치 할 수 있습니다.

직원

1 일 6 톤에 달하는 훈제 고기를 생산하는 기업은 약 8 명의 직원이 필요합니다. 각각의 (!) Working scheme에 대해 식품 기술자가 있어야합니다. 흡연 닭의 모든 기술은 필요한 구성 요소의 정확한 투여 량을 제안하므로 모든 것이 일반 직원에게 신뢰 될 수 없습니다.

다른 모든 직원에게는 자격이 없을 수도 있습니다. 급여는 지역의 평균 임금을 기준으로 계산됩니다. 오늘날 사회 자금에 대한 지불금이 최대 34 %를 차지한다는 것을 잊지 마십시오.

수율

이상하게도 충분하지만 산출량을 평가하는 것은 매우 어렵습니다. 제품의 범위가 매우 커서 값이 크게 다릅니다. 훈제 고기 생산의 평균 수익성은 25 % 이내에 있다고 믿어집니다. 신뢰할 수있는 판매 시장이 있고 훈제 된 닭고기를 생산한다면 비즈니스의 수익성은 250-300 %를 초과 할 수 있습니다.

고기와 생선을 흡연하는 사업을 시작하는 방법은 무엇입니까?

훈제 고기와 생선의 생산 시작을위한 대략적인 사업 계획은 모든 정보를 다루지는 못하지만 훈제 고기 생산을 계획 할 때 무엇을 고려해야하는지에 대한 일반적인 아이디어를 줄 것입니다.

어린 시절의 로맨스 하이킹에서 캠프 파이어 연기와 감자 튀김, 석탄에 구운 감자와 생선 요리는 수년 동안 가장 행복한 삶의 추억으로 남습니다. 그것은 훌륭한 맛 이외에 훈제 제품이며,이 시간의 낭만적 인 추억을 연상케합니다.

시장 경제는 점점 더 우리 삶에 들어서고 있으며, 시장에서의 제품 경쟁이 치열 해지고 있습니다. 훈제 고기 시장도 예외는 아닙니다. 따라서, 제공되는 제품의 품질이 싸움에 위에 나온다.

구매자는 화학 염료로 "훈제 된"제품을 구매하지 않을 것이며, 놀라운 맛과 미적 특성을 지니고 있으며 잠재 의식에만 즐거운 순간을 가져올 수있는 고품질의 진정한 "이 제품"에 대한 수요가 있습니다.

훈제 식품은 많은 러시아인이 사랑하고 구매하므로 예상 수입은 평균 소득을 가진 구매자에게 달려 있습니다. 그러한 구매자는 여러 종류의 제품을 구매할 것이나, 맥주를 포함한 작은 부분 : 생선, 발리 크, 훈제 갈비 등을 구입할 것입니다. 훈제 한 생선, 육류 제품 또는 돼지 고기에 내기를 걸 수 있습니다. 이 제품의 생산을위한 주요 기준은 신선도, 프리젠 테이션, 가격입니다.

제품을 홍보하려면 규칙을 명확히하는 것이 필요합니다. 제안 된 제품에 대해 더 많은 사람들이 배우면 판매량이 늘어날 것입니다. 따라서 제품을 광고하려면 이름을 생각해야합니다 (예 : "마을 훈제 고기", "훈제 식품"). 현대 기술의 세계에서 인터넷, 지역 텔레비전 또는 인쇄의 가능성을 광고하는 데 사용할 수 있습니다.

게시판이나 배너를 사용할 수도 있습니다. 광고에서는 제품 시음이나 프로모션이 개최되는 날, 연락 전화 번호를 지정해야합니다. 누군가 집에 제품을 배달하려고한다고할지 모릅니다. 해당 지역에 마케팅 회사가있는 경우 소액의 수수료로 귀하의 제품에 대한 시장 분석 및 광고를 제공하는 전문가 서비스로 전환 할 수 있습니다.

1. 훈제 고기 생산 조직

그러한 사업의 조직은 생산을 시작할 수있는 금액에 직접적으로 의존합니다. 생산 범위와 규모, 다양한 허가, 바닥 공간 및 장비 자체의 유형에 따라 그 비용이 필요합니다. 제품을 판매 할 수있는 권한을 얻으려면 한 종류의 제품 (예 : 생선 또는 베이컨)을 갖춘 작은 플랫폼으로 시작하는 것으로 충분합니다. 공식적으로는 구현할 라이선스를 취득하여 발행 할 수 있습니다. 훨씬 더 싸게들 것입니다.

훈제 육류 생산 사업의 발전을 위해 판매 지점에보다 가까운 곳에 위치한 공장에서 작업장을 장비 할 수 있습니다. 앞으로 본격적인 생산을하면 훈제 소를 준비 할 수 있습니다. 이미 여러 개의 워크샵을 하나의 기업으로 통합 한 생산 확대로 해양을 비롯한 다양한 훈제 제품을위한 본격적인 공장을 갖출 수 있습니다.

그러나 훈제 고기 생산을 시작하려면 첫 번째 방을 준비해야합니다. 상점에 장비를 갖추려면 식량 생산이라는 점을 항상 기억해야하며 감독 당국의 요구 사항을 충족시키지 않으면 벌금과 같은 결과가 발생할 수 있습니다. 현대식 건축 가능성으로 아치형 또는 박스형 구조를 세울 수 있습니다.

훈제 고기 생산을위한 기술적 요구 사항 :

  • 최소 300 미터 이상의 주거 건물 위치;
  • 방에는 따뜻한 물과 차가운 물이 있어야합니다.
  • 가열되어야한다;
  • 유입 및 유출 환기가있다;
  • 화재 예방 조치의 요구 사항을 완전히 충족시켜야합니다 : 소화전 또는 모래 상자 또는 펠트가있는 소화기가 설치되어 있어야합니다.
  • 최종 및 수령 제품 보관실을 제공해야합니다.
  • 연중 계속되는 진입로;
  • 냉각 실 및 냉장고의 가용성;
  • 변화하는 방, 위생 실;
  • 치료 시설.

옵션의 하나로서 - 음식점 생산을위한 SES의 요구 사항을 충족시키면서 워크숍으로 전환 할 수있는 전 통조관이나 주거용 건물의 구내를 임대하는 것. 임대는 후속 상환권과 함께 발급되어야합니다.

2. 훈제 고기 생산 용 장비

위에 언급 한 바와 같이, 훈제 육류의 구현은 품질에 크게 좌우되며, 품질은 제품 회전율의 장비와 조직에 따라 다릅니다. 따라서 행동하기 전에 미래 제품을 판매 할 가능성에 대해 신중하게 생각해야합니다.

소형 생산 시설의 구성에 필요한 단순한 소방용 장비로 생각하십시오. 업계에서는 6,000 ~ 351,000 루블의 가격으로 자동 연기 상자를 생산합니다. 직접 소각장을 만들 수도 있지만 SES 및 소방관의 의견을 삭제하는 데 추가 비용이 부과 될 수 있습니다.

흡연의 경우, 다양한 종류의 목재 칩으로 만든 연탄 (펠렛)을 연기의 원천으로 사용하는 것이 가장 좋습니다. 이렇게하면 연기에 다른 풍미를 부여하여 제품에 따라 신속하게 흡연 유형을 변경할 수 있습니다.

그런 소규모 금연실에는 약 5 만 루블이 든다.

50kg의 흡연실. 약 145,000 루블이 든다.

뜨거운 흡연을위한 연기 발생기는 35,000 루블을 소비합니다.

흡연 물고기를 잡는 트롤리는 7 천 루블이 든다.

100-600 kg의 연기로 경화 된 연기 챔버. 비용은 205,000 루블에서.

연기 상자 설치 후, 훈제 고기 생산을위한 추가 장비가 필요합니다.

  • 가공용 테이블;
  • 제품 또는 세탁기 세척 용 탱크;
  • 커팅 - 스트링 커터 용 장비; 처음으로 마무리 테이블은 나이프와 축에 적합합니다.
  • 냉각 실 또는 냉장고;
  • 제어 저울;
  • 착탈식 로딩 장치가있는 흡연 케이지;
  • 하역 및 적재 용 트롤리;
  • 원료 운송;
  • 기타 장비.

육류 및 생선 제품 흡연시 기술 장비 요구 사항 :

  • 연막 문은 단단히 닫아야합니다.
  • 연기 상자에서 순환 환기 및 검사 해치는 필수 사항입니다.
  • Reiki, ramrod, 등등은 존엄성을 드러내 기 때문에 교체가 가능해야합니다. 처리.
  • smokehouse에서 자동 온도 조절이 필요합니다! 온도 제어 로그에있는 챔버 온도의 제어 기록은 매 근무마다 입력해야합니다. 이는 SES의 요구 사항 중 하나입니다.
  • 가공 및 완제품 원료는 별도로 보관해야합니다.

연기실의 가격은 챔버의 양에 달려 있으며 최대 13 만 1000 루블까지 올 수 있습니다. 하루 350kg까지 처리 할 수 ​​있습니다. 제품. 커팅 테이블, 캐비닛, 나이프 및 슬라이서는 반드시 산을 거쳐야합니다. 매 교대시 SES의 요구 사항에 따라 처리. 절단 제품을 출시 할 때 제품은 생산 날짜, 배치 번호, 만료 날짜 및 회사 이름과 함께 포장되어야합니다.

3. 훈제 고기 생산을위한 기업 법률 문서

프로젝트가 시작된 이후에는 식품에 중점을두기 때문에 모든 유형의 제품에 대한 품질 인증서를받는 것이 필수적입니다. 위생 및 역학 스테이션은 훈제 육류의 실행을위한 인증서를 발급하기 전에 Rosprirodnadzor, 소방서, Tax Service, Vodokanal, Energetikov의 모든 허가 서류를 확인합니다.

또한 지역 SES뿐만 아니라 지역 또는 지방의 제품도 품질 관리에 참여할 수 있음을 명심해야합니다. 지구 또는 지역 SES에 문서를 추가로 등록해야 할 수도 있습니다.

4. 훈제 고기 생산 용 원료 구매

의심 할 여지없이, 원료 구매를위한 최선의 선택은 가능한 한 생산에 가깝습니다. 공급 업체와의 접촉이 없었 더라면 신뢰할 수있는 정보를 찾을 수 없다면 제품 공급의 품질이 알려지지 않았으므로 장기 계약을 세우지 않는 것이 좋습니다.

계약 연장은 항상 쉽습니다. 냉동 또는 장기간 숙성시킨 제품은 맛이 없어집니다. 가축이나 어촌 농장 옆에 연기 상자를 설치하는 것을 고려할 수 있습니다.

5. 훈제 고기 생산을위한 고기 및 생선 공급

새롭게 시작하는 사업의 성공은 주로 고기와 생선의 품질에 달려 있습니다. 직접 생산자 인 사냥, 어로, 가축 농장 및 농장에서 원료를 공급하기위한 최상의 옵션.

이 농장은 모든 법적 규제에 따라 주 기관에 등록되는 것이 가장 좋습니다. 그러한 농장은 평판을 중요시하며 제품의 가격은 도매 기지보다 10-12 % 저렴합니다. 운송 비용이 감소하고 가공용 제품이 신선해질 것입니다.

계약하에 그러한 농장에서 일하는 것이 가장 좋습니다. 계약서에는 조건, 수량, 수량, 가격뿐만 아니라 품질이 떨어지는 제품 또는 공급 중단에 대한 책임도 포함되어야합니다.

또한, 계약서에는 제품의 품질, 수의사 인증서의 유효성에 대한 문서 제공이 포함되어야합니다. 모든 서류는 납품 일과 원재료 유형을 준수해야합니다. 배송 중량은 배송지와 동일해야합니다.

6. 훈제 고기 생산을위한 기업의 인원 요건

훈제 고기 생산을위한 인력 수는 제품의 양, 서비스 된 훈제 횟수에 따라 결정됩니다.

유지 보수를 위해서는 생산을 담당 할 기술자 인 두 명의 작업자가 필요합니다. 배달 유형과 거리에 따라 운전 기사를 고용 할 수 있습니다. 모든 종업원은 반드시 산업 작업에 필요한 기술을 갖추고 있어야하며 위생 도서가 있어야합니다.

7. 훈제 고기 판매 분석

프로젝트를 수행함에있어 모든 것이 명확 해 보이지만 중요한 "함정"이 있습니다 - 이것은 빠른 제품 판매와 원재료 공급의 필요성입니다. 잘 정비 된 판매로 연기 연회의 생산을위한 모든 비용은 2 ~ 3 개월 만에 갚을 수 있습니다.

훈제 식품은 소규모 지역 식료품 점에서 판매 될 수 있습니다. 대형 슈퍼마켓은 특별 패키지 및 대규모 도매로만 이러한 제품을 허용하기 때문에 처음에는 작은 개인 상점에서 훈제 제품을 판매하거나 판매 시점을 구성하는 것이 좋습니다.

8. 훈제 고기 생산에 대한 기업의 위해성 평가

언급 한 바와 같이 훈제 고기의 생산을 시작하려면 유틸리티 룸에 배치 할 수있는 작은 훈연 소를 구입하는 것이 가장 좋습니다. 영업 기반을 모집함에 따라 비즈니스 프로젝트를 확장하고보다 강력한 연기 창고를 구매할 수 있습니다. 신뢰할 수있는 공급자의 필수 기반. 훈제 고기 사업의 기초는 제품 품질이라는 점을 기억해야합니다. 장비 보관이 필요합니다 - 냉장고 또는 냉각 실입니다.

가공을위한 원자재 또는 판매용 제품을 공급하지 못하는 위험을 없애기 위해 냉동 장치가 장착 된 여러 대의 기계를 사용하는 것이 좋습니다. 적재 및 하역은 빠르다. 야외에서의 제품의 존재는 그것이 외부의 따뜻한 것과 차가운 것에 관계없이 품질에 영향을 미친다는 것을 기억해야합니다.

9. 미니 스모크 하우스 발사 일정

하나의 연막이있는 미니 포맷 :

  • 장비 설치를위한 건물 임대 - 2 일;
  • 설비가 갖추어 진 연기 공장 구매 및 배달 - 1 일;
  • 장비 설치 - 3 일;
  • 방 수리 - 5 일;
  • 주에서 허가를 얻는 중. 장기 - 2 주;
  • 제품의 첫 번째 배치와 생산 시작 - 2 일;
  • 직원 고용 - 4 일.

10. 재정 지출 :

  • 장비 구입 비용 - 401,000 루블;
  • SES, 소방서 - 201,000 루블의 요구 사항에 따라 구내 수리;
  • 문서의 조율 및 인증서 획득 - 26,000 루블;
  • 구매 및 배달 - 250,000 루블. ;
  • 운송 비용, 소매 공간 및 에너지 비용 지불;
  • 121 + 301 + 221 = 643 만 루블.
  • 급여 공제 - 501,000 루블.
  • 납세 - 271 천 루블
  • 훈제 고기 생산을위한 기타 비용 - 150,000 루블.
    합계 : 1 백만 750,000 루블.

11. 대형 비즈니스 형식

위의 투자는 최소한입니다. 대기업의 경우 3-4 세대의 연기가 필요합니다.

  • 훈제 고기 생산을위한 건물 임대 - 300,000 루블.
  • 전기 비용 - 220,000 루블.
  • 원료 구매 - 2.1 ml. 문지르다. 급여 (4 명) 800,000 루블.
  • 세금 27 만 루블.
  • 수송 - 12 만 루블.
  • 관련 경비 - 150,000 루블.

총 : 4 백만 900,000 루블.

12. 훈제 고기 생산의 소득 부분

훈제 고기 생산으로 인한 이익이 빠르게 증가하기 전에 여러 가지 방법으로 제품을 판매해야합니다.

  • 지방 상점 (유통망)에서 훈제 고기 판매 - 약 800 킬로그램 - 32 만 루블. 매월;
  • 레스토랑, 펍, 케이터링 - 300kg. - 121,000 루블. 개월 안에
  • 바지, 박람회장에서 판매 - 300kg. - 121,000 루블. 개월 안에

총 : 560,000 루블. 개월 안에 연간 매출은 약 6 백만 루블입니다.

결론

훈제 고기 생산은 매우 유익한 사업이지만 모든 작업에 대한 명확한 조직이 필요합니다. 작업을 시작하기 전에 시장과 공급 채널을 철저히 조사 할 필요가 있습니다. 훈제 고기 판매의 모든 판매 시점이 이익을 가져다주지는 않는다는 사실에 대비해야합니다. 그렇지 않으면 구매자의 누군가도 제공되는 제품을 거부합니다.

훈제 고기와 생선 제품의 유통 기한은 매우 짧습니다. 따라서 유언 집행자에 대한 요구 사항은 문서, 회계 보고서 또는 세금 보고서와 같이 매우 범주화되어야합니다. 공급 업체는 품질 인증서 및 참조 인증서가 있어야합니다. 서비스. 모든 것이 조직되고 실패없이 진행된다면 프로젝트의 투자 회수는 3 ~ 4 개월이 걸립니다.

훈제 고기 생산에는 출연자의 큰 자격이 필요하지 않으므로 공동 작업의 기쁨과 적절한 현금 수입을 가져와 가족 사업이 될 수 있습니다.

고기 및 생선 훈제 공장의 조직

훈제 식품 제조 및 판매 - 가금류, 생선 및 고기는 항상 높은 수익성을 지닌 수익 사업이었습니다. 그러나 다른 식품 생산과 마찬가지로 흡연 매장은 위생 및 위생 표준 및 기술적 요구 사항을 충족시켜야합니다. 흡연 용 장비는 산업 생산에만 사용됩니다. 수제 장치의 경우 제품의 특정 매개 변수를 유지하면서 연속 생산을 확립하는 것은 거의 불가능합니다.

예상 생산량에 따라 장비 및 재고보다 낮지 않은 요구 사항을 충족하는 적절한 공간이 선택됩니다. 중앙 집중식 물 공급, 하수 및 3 상 네트워크와의 연결 외에도, 흡연 공장은 기술 과정의 조직을위한 충분한 공간을 가져야합니다.

스모크 하우스 계획

훈제 식품 생산을위한 임대 또는 자체 시설은 총 면적이 적어도 80 m2이고 2 ~ 3 개의 별도 입구가 있어야합니다.

흡연실의 대략적인 계획

그것의 배치는 적어도 3 개의 격리 된 작업 영역을 장비 할 수 있어야합니다 :

  1. 원재료 및 완제품을위한 콜드 스토어;
  2. 블랭크를 해동하고 염분을 제거하는 작업장;
  3. 흡연 워크숍.

생선이나 고기와 같은 여러 유형의 제품에 종사 할 계획이라면 다른 공간이 필요합니다. 이러한 제품은 함께 보관할 수 없습니다. 해동과 염분을위한 추가 공간이 필요합니다. 불필요한 세부 사항으로 텍스트를 어지럽히 지 않게하기 위해 돼지 고기 또는 쇠고기 고기와 같은 한 종류의 훈제 고기 생산을위한 워크숍에 대한 설명을 들어 보겠습니다.

냉장고 칸

육류와 완제품의 저장을위한 구내 면적은 적어도 20-25 m2가되어야한다. 냉동 기능이있는 전문 냉동 장비를 수용 할 수 있어야합니다. 이 방은 0 ℃ 이하의 일정한 온도를 유지하도록되어있다.

고기 냉각 장치에서 온도는 18C로 유지됩니다. 차가운 훈제 완제품은 0 ℃ 이하의 온도와 뜨거운 제품 (최대 + 2С)에 보관합니다. 냉장실에는 두 곳의 출입구가 있습니다. 하나는 산 세척점에, 1 곳은 원료를, 2 곳은 연기실에 보관하여 제품을 보관합니다.

쇼핑 해동과 소금 절임

제품은 흡연 전 염장 및 산 세척 절차를 거칩니다.

객실 레이아웃에 따라 별도의 객실과 개별 객실을 모두 갖추고 있습니다. 총 면적은 최소 25-30 m2입니다. 이 워크샵은 해동 제품, 소금 욕조, 절삭 테이블, 매리 네이드와 조미료를 저장하기위한 컨테이너 선반을 갖추고 있습니다.

이 방에서는 모든 예비 준비가 흡연 전에 이루어 지므로 안전 규제와 위생 요건을 위반하지 않고 직원이 편안한 작업을하도록해야합니다. 실내에는 사다리가있는 흐르는 물과 하수가 공급되어야합니다. 작동 온도는 18-20C에서 유지됩니다.

연기 가게

적어도 2 개의 직업적인 산업 훈증 공장이 있습니다. 스모크 하우스 유형은 재정적 능력, 원하는 성과 및 직원 자격을 기준으로 선택됩니다. 물고기의 생산량에서 연기 금액은 동일합니다.

고기와 생선을위한 미니 상점에서 입증 된 Izhitsa 유형의 식물 (또는 유사체)을 사용하는 것이 가장 좋으며 최소한의 전력 소비로 높은 생산성으로 구분됩니다. 좋은 산업 훈풍 소는 러시아에서 Tftorgmash (ISTOMA, Terma)에서 생산되며 우수한 흡연 카메라는 Bradley Smoker Digital (캐나다), Alto-Shaam 1767-SK (미국)에서 제작합니다.

흡연실을 선택할 때, 그 기능성 (다양한 종류의 흡연, 가금류 및 어류에 대한 적합성을 수행하는 능력), 에너지 소비 수준 및 일회성 부하량에주의를 기울여야합니다. 1 일 600kg 제품의 생산성 수준을 보장하기 위해 연기 상자는 세션 당 최소 60kg의 제품을 보유해야합니다. 흡연 과정 기간은 1.5-2 시간입니다. 준비 작업에 소요 된 시간과 함께 이것은 아주 충분합니다.

흡연 하우스 샵을위한 구내는 특정 조건에 따라 선택됩니다 - 그 지역은 특정 연기 상자 모델의 요구 사항을 충족해야합니다. 3 단위의 Izhitsa 유형 (하나는 고기 건조 용으로 사용됨)의 경우 30m2 정도면 충분합니다. 워크샵에는 환기 시스템, 굴뚝 및 접지 장치가 설치되어 있습니다.

고기와 생선을 피울 수있는 방에는 완제품이 포장되는 포장 테이블을위한 장소가 할당됩니다. 이 프로세스는 건물의 레이아웃이 허용하는 경우 별도의 공간에서 구성 할 수 있습니다.

smokehouse의 인벤토리

작업장에서 흡연 및 냉동실을 설치하는 것 외에도 최소량의 장비 및 재고가 있어야하며 그 양은 규제되지 않고 기술 과정 조직의 특징으로 계산됩니다. 육류 제품 흡연을위한 최소 세트 :

  • 대형 제품 용 프레임;
  • 크고 중간 조각을위한 꼬챙이 세트;
  • 절단 테이블;
  • 진공 포장기;
  • 뜨거운 훈제 그릴;
  • 프레임을 운반하는 트롤리;
  • 절단 칼 세트;
  • 소금 목욕;
  • 도마;
  • 전자 저울;
  • 직원을위한 바지와 신발.

장비의 작은 항목 - 숟가락, 측정 안경, 나이프 샤프너, 제품 운반용 상자 등 필요에 따라 구입하십시오. 흡연 물고기를 위해 장비 세트는 다소 다릅니다.

미니 샵의 흡연 기술

훈제 식품의 생산 공정은 몇 가지 기본 단계로 나눌 수 있습니다.

  1. 원료 구입;
  2. 저장 준비;
  3. 냉동 또는 냉각;
  4. 제상 및 대사 준비;
  5. 대사.
  6. 흡연 준비;
  7. 흡연;
  8. 안정화;
  9. 포장;
  10. 선적

모든 단계는 독자적인 방식으로 중요하며 일부는 무시할 수 없습니다. 제품 품질이 가장 좋은 광고입니다.

육류는 화학 물질 사료 첨가제를 남용하지 않는 평판 좋은 제조업체에서만 구입해야합니다. 실험적으로 만 원료의 품질을 확인할 수 있습니다. 이렇게하려면 작은 배치를 구입하고 전체 배치를 완료하십시오. 결과는 공급 업체와의 추가적인 협력에 달려 있습니다. 물고기를 사면 잡는 시간이 중요합니다.

저장을위한 준비는 원료를 분류하고 냉각하거나 추가 처리없이 추후 작업에 적합한 조각 형태로 동결시키는 것입니다. 냉장고에는 적어도 2 주 동안 일할 재고가 있어야합니다. 이 기간 동안 육류 또는 어류 조달의 중단은 생산에 해를 끼치 지 않고 해결 될 수 있습니다.

흡연을 준비하기 위해 육류를 해동하고 180C의 온도로 가열해야합니다. 이는 제형 작업장의 랙에서 자연적으로 발생합니다. 그런 다음 고기를 씻어서 30 분 동안 과도한 물을 제거하고 소금물에 담그십시오. 저기 원료는 특정 시간에 대한 제조법의 요구 사항에 부합합니다.

산업 흡연 실내

소금에 절인 고기는 특수 챔버에서 건조하고 연기 상자에 넣습니다. 맛과 색상을 안정화시키기 위해, 흡연 유형에 따라 최종 제품은 1 ~ 6 일 동안 2C 이하의 온도에서 선반 위에서 또는 서스펜션 상태로 노화 된 후 소비자에게 포장되어 선적됩니다.

훈제 식품 생산

목재 열분해 과정에서 유기물로 소금물을 미리 가공하는 방법으로서 흡연 과정의 본질에 대한 연구. 주요 유형의 익숙 함. 장치 마찰 발생 장치 고려.

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학생과 대학원생, 연구 및 작업에 지식 기반을 사용하는 젊은 과학자는 매우 감사하게 생각합니다.

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1. 흡연의 분류 방법

2. 연기를 얻는 기초

3. 마찰 제너레이터

4. 마찰 기어의 계산

소개

흡연은 목재가 불완전 연소 (열분해)되는 동안 유기물로 형성된 소금물을 가공하는 방법입니다. 처리 매체는 나무 연기 (연기가 나는 연기) 또는 연기가 나는 준비 (무연 흡연) 일 수있다. 결과적으로 제품은 특정 색, 맛 및 냄새를 얻고 냉기도 제거합니다. 항산화 및 항균 특성이있어 추가 요리없이 식용이 가능합니다.

러시아에서는 흡연이 오랫동안 시행되었지만 주로 국내 목적 및 현지 시행을 위해 시행되었습니다. XIII-XIV 세기. 노브 고디 언은 무역과 상품 교환을 위해 훈제 생선을 처음으로 생산했습니다. XVI - XVII 세기. 연어라고 불리는 냉 훈제 연어는 아르 한 겔 스크에서 네덜란드 및 다른 주에 수출되는 주요 수출 품목이되었습니다. XIX-XX 세기. 물고기의 흡연은 통조림의 아주 일반적인 방법, 특히 작은 종이되고 있습니다. XIX 세기. 연기 사업은 주로 낚시 분야에서 이루어졌습니다. XX 세기. 대도시의 연기 공장 건설을 지배하기 시작하여 반제품 소금 또는 염장 반입 작업을 시작했습니다. 오늘날에는 주로 원료를 사용할 수있는 장소에 나타나는 소규모 흡연 기업의 관행이 널리 보급되었습니다.

현대 분류에서는 훈제 식품을 스낵으로 간주합니다. 후자의 경우, 그들에게는 특유의 성격이 동일하지 않다. 흡연은 육류 및 생선의 상품성을 향상시키고 저장에 저항력이있는 제품을 얻거나 보존되거나 통조림 또는 조리 된 제품을 위해 맛있게 완성 된 반제품으로 만들 수 있습니다.

분석 기술의 개발은 전통적인 흡연에 대한 아이디어에서 중추적 인 역할을 한 최근의 발견을 가능하게했습니다. 연기 및 훈연 제품에서 발암 성 다환 방향족 탄화수소, 돌연변이 유발 니트로사민 및 기타 메탄올 및 포름 알데히드와 같은 유해한 물질의 전체 그룹을 탐지하면 연기의 효과적인 정화 또는 연기 생성물의 사용을 토대로 환경 친화적 인 흡연 방법을 모색하게되었습니다. 몸에 과도한 소금의 해로운 역할의 확립은 가볍게 소금에 절인 훈제 제품의 기술 개발에 대한 추진력이었다. 흡연 효과 (색, 맛, 아로마)의 형성 메커니즘에 대한 연구는 현대 연기 공장의 창설이되었으며,이 과정에서 공정을 제어 할 수 있습니다.

다음과 같은 영역에서 합리적으로 환경 친화적 인 효율적인 생산을 위해 흡연 과정을 개선하는 것 :

· 연기 생성 과정의 규제, 주로 외부 열 공급과 함께 연기 생성의 사용;

· 연기를 연기 실로 보내기 전에 중화시켜 대기로 방출한다.

· 연기가 재순환 및 기본 매개 변수의 마이크로 프로세서 제어, 수동 및 기계화 노동의 합리적인 조합과 작은 흡연 시설, 바람직하게 챔버의 사용;

· 식용 부분의 최대 생산량, 가능한 가장 낮은 수준의 염분, 적은 양의 중량, 향료, 착색제 및 보존제의 합리적인 사용을 갖춘 반제품 제조.

· 훈제, 풍미 또는 착색 제품을 훈제 색조로 생산하여 유기농 연기 성분의 함량에 따라 훈제 제품의 수준을 낮추십시오.

· 제품의 깊이가 아니라 표면에서의 흡연 효과를 최대한 모방하는 기술의 사용.

· 연기 대신 신세대의 환경 친화적 인 무연 연기 환경의 사용;

현대적인 분석 및 인증 방법을 기반으로 훈제 제품의 생산 관리 및 품질 개선

가장 유망한 것은 무연 연기 환경의 사용이며, 그 화학 성분 및 적용 매개 변수가 규제 될 수 있습니다. 오늘날 흡연 목적으로 제공되는 많은 무연 요원들 중에서 연기의 수용액에서 유래 된 액체 연기 환경은 조성이 가장 적절하고, 충분히 연구되고 접근 가능하며, 잠재적 인 독성을 최소화하면서 가장 흥미 롭습니다.

1. 흡연의 분류 방법

공정 온도에 따라 차갑고 뜨겁거나 반쯤 뜨거워지는 흡연이 특징입니다.

차가운 흡연 중에 연기 성분으로 처리하는 동안의 온도는 40 ℃를 초과해서는 안되며, 따라서 그러한 제품의 단백질과 효소는 본래의 특성을 잃지 않습니다 (변성되지 않았습니다). 차가운 훈제 제품의 준비는 일반적인 소금 (3 ~ 8 %), 흡연 성분, 탈수, 단백 분해 및 지방 분해 효소의 조직에 복합적인 영향을 미침으로써 이루어집니다.

훈제 될 때 뜨겁게, 연기가 나는 분대를 포함하여 가공의 주요 단계에 온도는 80 ° C (80-170 ° C)를 초과합니다; 그런 제품의 단백질은 완전히 요리 (변성)되고, 효소는 불 활성화된다. 제품은 염분 수준이 낮고 (1.5 ~ 4 %) 훈제되고 다소 높은 수분 함량 (60 % 이상)이 있습니다. 프로세스의 고온으로 인해 준비가되었습니다.

하프 핫 흡연의 경우 가공 온도 범위는 40 ~ 80 ° C이며, 그러한 생성물의 단백질은 부분적으로 변성되고, 효소는 거의 완전히 불 활성화되며, 조직의 물리적 및 생화학 적 변화의 복잡성으로 인해 준비가 이루어진다.

흡연 환경에 따라 연기, 무연 및 혼합 흡연이 구별됩니다.

훈제 될 때, 제품은 나무의 직접적인 연소에 의해 형성된 연기 공기 혼합물을 처리합니다. 이러한 제품은 풍부한 화학적 성분의 연기 (10,000 개 이상의 성분이 제품에 침전 됨)로 인해 독특한 향기로운 성질을 지니고 있습니다. 그러나 동시에 PAH (다환 방향족 탄화수소), 포름 알데히드, 메탄올, 니트로사민 (HA)과 같은 유해 물질도 제품에 들어갑니다.

무연 흡연은 연기 또는 그 개별 성분으로부터 얻은 연기 혼합물에 의한 제품의 가공입니다. 금연 준비물은 사전에 면제되므로 무연 흡연 제품에는 PAH 및 니트로사민과 같은 유해 성분이 포함되어 있지 않습니다. 완벽한 스모크 제품을 얻는 어려움과 공정의 계기로 인해, 무연 흡연은 현재 환경 친화적이고 위생적인 ​​청정 기술이지만 천천히 생산에 도입됩니다.

혼합 훈제는 연기와 무연 처리를 결합하여 공정을 단순화하고 가속화합니다.

연기 환경 구성 요소의 퇴적의 원동력에 따라 천연 (전통적인), 전기 및 조합 된 흡연이 구별됩니다.

자연 흡연은 중력, 브라운 운동, 원심력 및 복사 강제력의 작용하에 연기 환경 구성 요소의 침전에 의해 수행됩니다. 전기 흡연은 고전압 분야에서 연기의 동 전기 특성으로 인해 발생합니다. 자연 흡연과 비교하면 공정 속도가 훨씬 빠릅니다. 복합 흡연은 위의 방법을 조합 한 것입니다.

고주파 전류, 적외선 및 자외선 등을 사용하여 흡연하는 방법이 또한 공지되어있다. 현재, 연기가 널리 사용된다.

장비의 설계 특징에 따라 흡연은 챔버, 터널 및 타워 유형의 설치에서 두드러집니다.

챔버 형 설비에서의 흡연은 모든 공정 단계가 동일한 부피 (건조, 연기 자체, 끓는 등)로 수행되는 특별한 동작의 소규모 챔버에서 수행됩니다. 챔버 연기 설치의 주요 유형은 그림 1에 나와 있습니다. 1. 구식 모델의 설치 (그림 1, a 참조)에서는 연기 센터가 하단에 위치하며, 자연 대류 연기 흐름에 따라 진행된다. 현대의 연기 설비 (그림 1의 b, c 참조)에서 연기는 특수 연기 발생기에 의해 생성되며,이 연기 발생기에서 강제 견인 작용을 통해 제품과 함께 챔버로 공급 된 후 더 나은 활용을 위해 배출되거나 재활용됩니다. 이러한 설치에서는 기본 매개 변수가 자동으로 조정되고 마이크로 프로세서 제어, 종합 연기 청소 및 자동 위생 처리가 수행됩니다.

그림에 표시된 챔버 흡연 설비. 1, b, c는 연기에서 무연 담배로 쉽게 재구성 될 수 있습니다.

챔버 유형의 설치에서 흡연의 장점은 고품질의 제품, 간편성 및 유지 보수 용이성입니다. 단점은 챔버를 적재 할 때 수작업이 필요하고 챔버 볼륨이 증가 할 때 연기 환경이 고르게 분포되는 문제입니다.

도 7 1. 챔버 연기 설치의 주요 유형 :

- 오래된 샘플의 흡연 설치; b - 현대 흡연 설비; (c) 연기가 재순환되고 더 엄격한 제품 배치를 갖는 고급 흡연 설비; 1 - 연기 발생기; 2 - 팬; 3 - 필터; 4 - 공기 공급; 5 - 전원 공급 장치; 6 - 물 공급; 7 - 증기 공급.

터널 형 설비의 흡연은 최근까지도 우리 나라에서 광범위하게 실용화되기까지 지속적인 원칙 (그림 2, 3)에 따라 수행되었습니다. 예전에는 연기가 나는 오븐 아래 또는 근처에 화실을 설치했으며 연기 발생기는 별도의 방으로 옮겨졌습니다. 터널 흡연 중에는 공정이 공간적으로 분리되어 공정의 연속성과 높은 생산성을 달성 할 수 있습니다.

어류 가공 기업에서의 터널 흡연 설비의 사용으로 처음으로 육체 노동을 실질적으로 제거 할 수있었습니다. 이 발전소의 경우 우리나라에서 어선을 오두막, 오븐 및 해당 배출구에 적재하기 위해 특수 로봇 시스템이 제작되었습니다 (H2-ITL04 및 H2-ITL05). 작은 물고기의 경우, 메쉬 컨베이어는 예를 들어, 선형로 (H10-ILD 라인)에서 기계화 된 캐리어로 사용됩니다.

도 7 2. 터널 흡연 시설에서 차가운 훈제 물고기의 계획.

터널 형 설비에서의 흡연의 단점은 큰 공간적 치수로 인한 제품 품질의 불균일성, 완제품의 범위를 빠르게 바꿀 수없는 점, 현대적인 금연 기술 사용의 어려움이다.

도 7 3. 터널 흡연 시설에서 뜨거운 훈제 물고기의 계획.

탑형 설비 (그림 4)에서의 흡연은 작업 공간의 수직 배열을 갖는 일종의 터널이다.

설치에는 최소 3 층이 필요합니다. 로딩 및 언 로딩은 컨베이어의 지속적인 움직임으로 다른 층으로 이동합니다.

도 7 4. 타워 흡연 노의 뜨거운 (a) 및 찬 (b) 흡연도.

타워 설치에서의 흡연의 이점은 자연스러운 상향 운동, 품질의 제품 균일 성, 고성능 및 기계화 수준, 강화제 사용 능력 (IR 치료, 전기 흡연) 등을 통해 연기 환경을 합리적으로 사용하는 것입니다. 단점 - 장비의 부피와 위생 처리의 복잡성.

2. 연기를 얻는 기초

흡연 훈제 연기가 열의 원인이며 흡연의 주요 원인이됩니다.

연기의 조성과 성질은 목재의 종류와 종류, 화학적 조성 및 물리적 성질, 연소 조건 및 제품 운반에 따라 달라진다.

고품질의 공정 연기를 생성하기 위해 오크, 너도밤 나무, 알더, 자작 나무 (나무 껍질이없는), 포플러 등 낙엽 나무가 주로 사용됩니다. 과일 나무를 태우면 발생하는 연기가 가장 우수한 방향성을 갖습니다. 아로마를 향상 시키려면 가지, 트렁크, 심지어 주니퍼 열매, 쐐기풀, 헤더, 샐비어 잎과 로렐 잎, 양파 껍질 등을 (최대 10 %) 추가하십시오. 구과 식물의 숲 (가문비 나무, 전나무, 소나무 등)은 먼저 유지되어야합니다 수지 분획을 풍화시키기 위해, 그렇지 않으면이 제품은 외국 냄새, 쓴 맛 및 어두운 색상을 얻고 또한 PAH의 양을 증가시킨다.

연료는 장작, 부스러기, 톱밥 형태로 사용됩니다. 연료의 분쇄 정도가 높을수록 연소 영역에서 공기와 산소가 적을수록 방향족 연기 성분이 많을수록 질적 인 연기가 발생합니다. 실제로, 주로 톱밥을 벌크 형태 또는 과립 형태로 사용한다.

목재의 수분 함량은 목재에서는 25 % 이상, 톱밥에서는 40-50 % 정도이어야하며, 그 이유는 특별히 습기를 차는 것이 좋습니다. 연기 환경에서 습도가 증가함에 따라, 바람직하지 못한 저 분자량 산 (포름산, 프로피온)뿐만 아니라 많은 증기가 형성된다.

여러 종의 목재의 원소 화학적 조성은 거의 동일하다 : 탄소 함량은 48.5-50.3 %, 수소는 6.1-6.9 %, 산소는 42.4-45.2 %이다.

나무의 분자 화학 성분은 종에 달려 있으며 주로 셀룰로스 (셀룰로오스), 헤미셀룰로오스, 리그닌으로 대표된다. 나무의 세포벽은 이들 물질로 구성되어 있으며 유기농 흡연 물질의 주요 양은 그 물질로 구성됩니다.

공정 연기를 발생시키기위한 목재의 연소는 특정 온도 (최적의 300-400 ℃)에서 발생해야하며 구역 내 산소의 제한된 접근, 즉 열분해 조건에서 발생해야합니다. 그렇지 않으면, 나무의 구성 부분의 산화는 최종 생성물로 갈 것입니다 - C02 및 H20이고 방향족 유기 물질의 형성이 없다.

목재의 열분해 과정에서 다음 단계가 구분됩니다.

· 100-170 ° C에서 수분을 집중 증발시킵니다.

· 200 - 260 ° C에서 헤미셀룰로오스의 열분해;

· 260 - 310 ° C에서 셀룰로오스의 열분해;

· 310 - 500 ° C에서 리그닌 열분해.

약 280 ℃의 온도까지,이 공정은 열의 흡수 및 소위 흡열 연기의 형성으로 진행된다. 280 - 300 ° C의 온도에서 나무가 발화되고 열이 방출되고 발열 연기가 형성됩니다.

목재의 열분해 분해 초기에 나타나는 물질은 연기가 내뿜는 연기에 바람직하지 않습니다. 이들은 목재 열분해 - 주로 비 방향족 가스 및 액체, 숯 및 타르의 주요 반응의 생성물입니다. 고품질의 연기를 얻으려면 2 차 열분해 반응 중에 형성되는 물질과 첫 번째와 다른 것의 상호 작용과 공기 중의 산소와의 생성물 인 물질이 매우 중요합니다. 결과적으로 약 1000 개의 고체, 액체 및 기체 유기 성분으로 구성된 복합 화학 혼합물이 형성되며 약 1000 가지가 훈제 제품의 성질 형성에 관여한다.

실제 열 발생 조건 하에서 열분해 과정이 공간적으로 분리되지 않기 때문에 1 차 및 2 차 반응이 동시에 진행된다. 산화 공정의 결과로 방출되는 열의 양은 매우 커서 일부 구역의 온도는 700-1000 ℃가 될 수 있습니다. 이러한 조건 하에서 숯은 CO, C02 및 H20 일 때, 액체 생성물은 비 방향족 화합물로 산화되고, 생성 된 방향족 화합물은 집중적으로 중합되어 PAH를 형성한다.

나무가 연기가내는 구역의 최적 온도는 300 - 400 ° C를 넘지 않아야합니다.

연기 연기는 분산 상 (크기가 0.5 ~ 7.5 μm의 고체 및 액체 입자)과 분산 매체 (다양한 기체 : 산소, 수소, 질소, 이산화탄소 및 이산화물, 수증기 등)의 혼합물 인 에어로졸입니다.. 기상의 질량 분율은 약 10 %이다. 두 단계 모두 온도, 습도, 공기 희석 정도, 목재 종류 및 기타 요인에 따라 유기 성분이 분산되는 불안정한 시스템을 형성합니다.

연기의 개략적 인 구조는 Fig. 5

다중 성분 시스템으로서의 연기 연기는 분자 및 하전 된 입자의 열 브라운 운동에 의해지지된다 (액체의 70 % 및 고체의 100 %까지). 스모크는 추력 및 대류의 영향으로 제품 챔버로 들어갑니다. 예를 들어, 외부 정전기 장이 가해 졌을 때와 같이 중력, 중력, 열 방사 (thermophoresis) 및 외부의 영향으로 연기 성분이 제품 표면에 쌓입니다. 구성 요소의 침착의 강도는 연기의 농도, 이동 속도, 산포도, 각도, 온도 및 습도에 직접 비례합니다. 연기의 방울 - 액상은 주로 건조한 표면에, 증기는 응축으로 인해 기체 표면에 묻 힙니다.

도 7 5. 연기의 구조 계획 : 1 - 기체 상태의 입자 (증기); 2 - 분산도가 다른 고체 및 액체 상태의 입자; 3 - 탄소의 고체 입자 (그을음); 4 - 껍질이있는 응축 된 증기의 입자.

제품의 물질과의 화학적 상호 작용으로부터 제품의 표면에 연기 성분이 침착되는 동안, 이들의 접착, 응집, 응축, 흡착 (흡착 및 흡수) 및 화학 흡착의 과정이 관찰된다. 공정의 원동력 인 농도 구배로 인해 연기 성분이 제품에 침투합니다. 제품의 확산은 제품과 흡연 환경 사이의 온도차로 인해 열 자기 영변에 의해 강화됩니다.

연기의 밀도는 연기 발생기의 종류, 목재의 종류, 연소 조건 (온도, 습도 등)에 따라 다릅니다.

분산 된 연기의 조성 (분산상과 매질의 비율, 주된 입자 크기)은 연기 생성 변수에 의해서도 결정된다. 연기의 대부분은 0.1-0.7 미크론 (85-87 %) 크기의 입자로 구성됩니다. 굴뚝을 따라 움직일 때, 작은 입자의 비율은 4-5 배 증가하고 중형 입자는 약 2 배 떨어지며 큰 입자는 실질적으로 변하지 않습니다. 가장 좋은 연기는 침엽수 림에서 얻어지며 (0.1-0.35 μm 크기의 입자 비율은 약 60 %입니다), 이는 나무 자체의 강도가 더 낮다고 설명됩니다.

에너지 또는 열의 공급, 흡수 또는 방출에 따라, 공정의 초기 (발열 연기 생성) 및 열 또는 에너지의 일정한 공급 (흡열 연기 생성)을 통해서만 열 또는 에너지의 공급을 통해 연기 생성의 두 가지 유형이 있습니다.

발열의 발생은 노상의 자연 연소 또는 특수 연기 발생기 (그림 6)에서 발생합니다.

연기 발생기에서 연기가 발생하는 동안 연기가 나는 톱밥은 전기 가열로 끊임없이 회전하는 그리드에 공급되며, 이는 공정 시작시 또는 온도가 300 ° C 이하로 떨어질 때 수행됩니다. 여기서 1 차 및 2 차 열분해 반응이 동시에 일어나므로 주요 작업은 온도를 350-450 ° C로 유지하는 것입니다.

도 7 6. 연기 발생기에서 발연 연기가 발생하는 방식.

이 연기 생성 계획의 장점은 자연적으로 연기가 나는 나무에 의한 연기의 생성이며 단점은 연기의 양과 질이 고르지 않고 공정을 제어하기가 어렵다는 점입니다.

열분해 온도이 경우 쉽게 조정하고, 연기가보다 균일하게 형성된다 - 흡열 발생하는 연기는 산업용 및 실험 마찰 연기 발생기, 증기, 유동층, 두 단계의 외부 열 공급이 수행된다. 열분해의 최적 온도를 300 ~ 400 ° C에서 유지하므로 흡열 연기를 열분해라고합니다. 이 연기에서 2 차 반응은 열분해 자체와 동일한 온도 값 또는 심지어 낮은 온도 값에서도 발생합니다.

마찰 연기 발생기에서의 연기 발생 방안은 Fig. 7

도 7 7. 마찰 연기 발생기에서 흡열 연기의 생성 방안. 1 - 나무 통나무; 2 - 마찰 리브 실린더; 3 - 전기 드라이브; 4 - 급수; 5 - 공기 공급; 6 - 연기 배출.

무화과에있는 연기에의 생성에. 도 7에 도시 된 바와 같이, 로그는 가압되고, 리브 된 표면을 갖는 빠르게 회전하는 실린더 상에 일정한 힘으로 가압된다. 결과적인 마찰의 결과로서, 방출되는 열의 양은 필요한 열분해 온도를 얻기에 충분하다. 점화가 일어나기 전에 회전하는 실린더가 멈추고 온도는 400 ℃를 초과하지 않습니다. 집중적 인 공기 공급의 결과로 마찰 구역의 연기는 더 낮은 온도의 구역으로 즉시 들어가고 2 차 열분해 반응은 400 ° C 미만의 온도에서 진행되며 최소 PAH 함량으로 연기를 생성하는 데 중요합니다.

마찰로 인해 발생하는 연기의 장점은 열분해가 능성이 높고, 직접 사용할 수있는 (연기 및 희석이없는) 연 기 연기를 생성하고 에너지 소비를 최소화한다는 것입니다. 이 공정의 단점은 열효율에 기인 한 연기의 방향족 성질의 특이성이며, 연기 생성기 구획의 높은 수준의 소음이다.

도 7 8. 증기 발생기에서 흡열 연기의 생성 방안 : 1 - 증기 공급; 2 - 공기 공급 장치; 3 - 톱밥; 4 - 전기 드라이브와 나사; 5- 열판; 6 - thermoelement; 7 - 연기 배출; 8 - 회분 및 그을음 수집 능력.

스팀 송풍기의 작동 중, 스크류로 압착 된 톱밥은 300 내지 400 ℃의 과열 증기의 작용하에 열분해된다. 생성 된 열분해 산물이 연기에 용해되고, 형성된 "습식 연기"가 연기 발생기에서 제거됩니다. 2 차 열분해 반응을하기 위해서 소량의 공기가 "습한 연기"에 공급되어 적절한 아로마를 얻습니다.

이 계획에 따른 연기 생성의 이점은 PAH와 같은 유해 물질이 실제로 없으며, 습도가 증가한다는 것입니다. 그 결과 습기가 차는 동안 사용할 수 없습니다.

위에서 언급 한 원리를 구현 한 산업 연기 발생기는 설계 특징에 따라 구별됩니다. 모든 경우에, 연기 온도, 목재 종류, 습도, 연기 추출 및 운송은 중요한 조정 가능한 매개 변수 여야합니다.

다른 연기 발생기 (표 1)에서받은 연기는 다양한 물리적 화학적 성질을 가지고있다.

테이블에서 다음과 같이. 도 1에 도시 된 바와 같이, 마찰 연기 발생기에서 얻어진 마찰 흡열은 요구되는 유기 성분이 3-4 배 더 농축되고, 최적의 습도에 가까운 습도를 갖는다.

연기 발생기의 연기가 매우 집중되어 뜨겁습니다. 원하는 기술적 특성을 가진 연기를 생성하기 위해, 공기와 혼합되어 냉각 및 희석됩니다. 이를 위해 각 연기 발생기에는 냉기가 공급되는 혼합 챔버가 설치됩니다. 연기의 기술적 특성을 보존하기 위해서는 냉각이 빠르지 않아야합니다.

연기 발생기는 연기가 운반되는 동안 액체 방울이 굴뚝의 벽면, 특히 가지와 선반에 쌓여 연기가 발생하는 곳에 설치해야합니다. 연기가 나는 식물, 굴뚝 및 연기 발생기에 축적되는 수지 물질은 자연 발화를 방지하기 위해 제거되어야합니다.

연기의 이동 시간은 연기의 난류 운동에 따라 층류가있는 경우 20 초를 초과하지 않아야하며 10 초를 넘지 않아야합니다.

3. 마찰 제너레이터

러시아 연방 특허 제 2430627 호의 특허 사례를 고려하십시오.

연기 발생기는 슬롯 (3)가 슬라이더 (4)가 피벗 직선 길이 홈 (6)이며, 날개 (5)의 일단에 접속되고, 홈 (3)에 배치 된 슬라이더 (4)에 위치하는 고정 프레임 (2) 인 하우징 (1)으로 구성되는 슬라이더 (7 개)의 슬라이드 장면에 크랭크 (8)는 가변기 (도시되지 않음)를 통해 에너지 원에 연결된다. 클레 날개 9 타단 (5)은 슬라이드 (4)에 하우징 (1)에 피봇 식으로 접속되어 전원 (미도시)에 접속 마찰 드럼 샤프트 (13) 상에 장착되는 연기 소스 (12)를 하우징 (1)를 장착하기위한 나무 다웰 (11)의 고정 플레이트 (10), 인. 상기 클램프기구 (14)에는 마찰 드럼 (13)이 연결되고, 상기 드럼의 축에는 팬 (15)이 장착된다. 상기 마찰 드럼 (13)의 작업 표면에는 온도 센서 (미도시)가 장착된다. 하우징 (1)의 하부에는 재를 배출하기위한 경사판 (16)이 설치되고, 재 제거 용 파이프 (17), 공기 공급 용 파이프 (18), 연기 배출 용 파이프 (19)가있다.

클램핑 메커니즘은 마찰 드럼의 연기 발생원까지의 압력을 제어하도록 설계되었습니다. 연기 발생기의 일반적인 모습이 그림에 나와 있습니다. 연기가 나는 열분해 연기 발생기

연기 발생기는 다음과 같이 작동합니다.

연기 소스 (12)는 목재 다월 (11)로 플레이트 (10) 상에 장착된다. 마찰 드럼 (13)은 가압 메커니즘 (14)에 의해 연기 소스 (12)에 대해 가압된다. 에너지 소스 (도시되지 않음)에 연결된 샤프트 상에 장착 된 마찰 드럼 (13) 동시에, 크랭크 8은 변위기 (미도시)를 통해 에너지 소스에 연결된 동작으로 설정된다. 크랭크 (8)은 한쪽 끝에있는 크랭크 슬라이더 날개 (7 개) (8) 오목 부 (5)에 슬라이드 윙 (6)을 회전 할 때 피봇 하우징 (1)에 접속되는 9 귀걸이 통해 날개 (5)의 길이 방향 직선 홈 6 컷 슬라이딩 슬라이더 날개 (7)를 이동 이에 고정 함께 고정 된 축을 중심으로 회전시킵니다. 그러나, 프레임 (2)에 위치하는 홈 (3)에 미끄럼 왕복 슬라이드 (4)에 슬라이드 (4)의 결과에 연결 링크 (5)를 연결하는 목재 (11)는 이에 고정 shkantah 연기 소스 12되는 슬라이드 (4)가 이동 플레이트 (10) 연기 소스 (12)는 베드 (2)를 따라 왕복 운동을한다. 마찰 드럼 (13)의 표면상의 연기 원 (12)의 마찰로 인해 연기가 발생한다. 냉각 공기 (15)가 재를 제거하기위한 도관 (17)로 인해 진동 시스템 하우징 (1)의 하단에 설치된 도관 (19) 재가 경사판 (16)을 따라 제거를 통해 배출되는 연기 - 공기 혼합물의 방향 흐름을 제공한다 (13)의 팬을 드럼의 마찰 회전시 파이프 (18)를 통해 들어간다. 공기 - 연도 혼합물의 온도가 소정 값을 초과하면, 온도 센서 (도시되지 않음)는 에너지 원의 제어 유닛에 신호를 보내어 마찰 드럼 (13)의 회전 빈도를 줄이고 연기 (12)의 공급원에 대한 마찰을 감소시킨다.

프로토 타입과 비교하여 제안 된 연기 발생기의 기술적 및 경제적 효율성은 연기 소스의 처리 된 표면의 면적을 증가시킴으로써 생산성을 증가 시킨다는 것입니다. 베드를 따라 연기 소스의 왕복 운동은 자연 냉각으로 인한 연기 소스의 가열을 감소시키고, 마찰 구역에서의 균일 한 온도 조건을 보장하며, 일정한 연기 온도를 유지함으로써 연기 품질을 향상시킨다. 마찰 드럼의 작동 표면상의 온도 센서의 사용은 마찰 표면의 과열을 제거하면서 소정 값에 대한 연기 온도의 조절에 기여한다. 마찰 드럼이 연기 원에 대한 마찰 드럼의 압력의 정도를 제어하도록 구성된 클램핑기구에 연결되어 있기 때문에, 일정한 조건 하에서 균일 한 연기를 얻을 수있다. variator를 통해 크랭크를 에너지 원에 연결하면 다양한 종류의 목재에 대해 연기 소스의 속도를 조정할 수 있습니다.

4. 마찰 기어의 계산

일정한 기어비를 갖는 마찰 기어에서, 작동 유체의 초기 접촉은 라인 또는 한 점을 따를 수 있습니다. 힘을 가하는 동작에서 초기 접촉은 접촉 응력이 작용하는 부위로 퍼집니다. 마찰 휠을 서로 움직이면 휠 표면의 각 점에 수직 및 접선 하중이 주기적으로 가해지며 이로 인해 오일로 작동하는 금속 휠이있는 마찰 기어의 주요 실패 원인이 피로 페인트 스프레이입니다. 따라서 피로 강도에 대한 접촉 응력으로부터 마찰 기어를 계산해야합니다.

대부분의 마찰 기어는 2 개의 실린더의 접촉 설계 방식으로 줄일 수 있습니다. 두 실린더의 접촉으로 인해 발생하는 최대 접촉 수직 응력은 Hertz 공식으로 나타낼 수 있습니다

f는 어디입니까?r - 반경 방향 힘; J홍보 = 2E1전자1/ (EX +J2) - 감소 된 탄성 계수 (I 및 E2 - 실린더 재료의 탄성 계수); B는 접촉 영역의 길이이고; 피np = / ρiR2/ (R + *)는 실린더의 감소 된 곡률 반경입니다.

마찰 기어가 접촉 영역에서 작동 될 때 전단 하중이 작용하고 작동 유체의 재료는 복잡한 응력 상태에있게됩니다. 접선 하중의 영향은 적절한 허용 접촉 응력을 선택하여 고려됩니다.

침탄과 경화로 HRV 59. 63 HRQ까지 경화 된 볼 베어링 강 또는 고 합금강의 가공 체에 대하여 접촉 내구성의 한계는 다음과 같이 취할 수있다.

[y]// 0 = 1800 2000 MPa - 윤활유로 작업 할 때;

[y]// 0 = 2000. 2200 MPa - 윤활제없이 작업 할 때.

마찰 기어의 경우, 가공 된 몸체는 개선 된 강으로 만들어집니다 (재료의 평균 경도는 HB 58입니다.

참고 문헌

1. 오. 예. Mezenova, I.N. Kim, S.A. Bredikhin "훈제 식품 생산."

2. Nevzorov Victor Nikolaevich, Kholopov 블라디미르 Nikolaevich, Mya 소유자 Olga Igorevna, Yarum Andrey Ivanovich 러시아 연방 제 2430627 호의 "연기 발생기"

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