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GOST 23670-79 - 삶은 소시지, 소세지 및 미식가, 고기 덩어리.

소시지는 어린 시절 가장 좋아하는 음식 중 하나입니다. 실제로, 그것은 작은 소세지지만, 일반적인 소시지와 달리, 그것은 일반적으로 열처리 (요리, 튀김) 후에 먹습니다. 이 요리는 어떤 장식에도 이상적이며 훌륭한 맛과 준비가 쉽습니다. 이 모든 것이 진정으로 독창적 인 제품입니다.

소시지와 소시지를 만들기 위해 다진 고기를 요리하는 것은 삶은 소시지를 위해 고기를 채우는 계획과 비슷합니다. 날고기는 미리 압연되고, 잘게 자르거나 냉동 된 원료는 냉동 블록 용 분쇄기에서 분쇄 한 다음 구멍 직경 2-6 mm 또는 16-25 mm의 상단에 분쇄합니다. 또한 제품 비용을 줄이기 위해 육류 및 뼈 분리기에서 얻은 기계적 해골 고기 (MDM)를 사용할 수 있습니다.

다진 고기 가공의 총 소요 시간은 헬리콥터에 따라 8-12 분인 커터에서 채운다. 절삭 속도가 빠를수록 가공 시간이 짧아집니다. 다진 고기의 온도를 낮추기 위해 제빙기에서 생성 된 얼음을 사용하며 그 양은 그라인더의 종류, 분쇄 시간, 원료 온도 및 기타 요소에 따라 결정됩니다.

지방은 절단을 위해 특수 기계에서 절단됩니다 (shpigorezke). 끓인 시리얼을 첨가하여 고기 믹서에서 섞은 소시지 고기의 특정 유형의 제조.

다진 고기로 소시지 탄피를 채우는 작업은 비틀기가있는 진공 주사기 또는 충전, 분쇄, 비틀림 및 매달림을위한 자동 소시지 라인에서 이루어집니다. 소시지는 특수 기계의 나사산 또는 손으로 묶여 있습니다.

소시지 및 위너의 열처리는 자동 제어 및 온도 및 습도의 조절과 함께 연속 작동의 보편적 인 챔버에서 이루어지며 건조, 로스팅 및 요리가 포함됩니다.

요리 후, 소시지는 냉수 또는 강한 냉각 챔버에서 샤워하에 냉각됩니다.

소시지 및 미공개 주머니는 주름진 용기에 넣어 라벨로 표시된 봉투에 진공 포장됩니다.

그런 다음 완성 된 제품은 + 2... + 8 0 ℃ 및 상대 습도 75. 85 %의 냉장고에 보관됩니다.

조리 된 소시지는 소련 보건부에 의해 설립 된 육류 및 가금류 산업의 기업에 대한 위생 규칙에 따라 규정 된 방식으로 승인 된 기술 지침에 대하여이 표준의 요구 사항에 따라 만들어 져야한다. 국가 및 지역 품종의 삶은 소시지는 공화주의 표준 및 기술 조건의 요구 사항에 따라 만들어야합니다.

1 소시지 생산 기술 설명. 기술 체계의 정당화 및 구현을위한 장비 선택

끓인 제품의 생산에 관한 일반 기술 방안

삶은 소시지의 생산에 대한 일반적인 기술 계획이 그림 1.1에 나와있다.

제품 품질 관리

포장, 판매 준비

그림 1.1- 삶은 소시지, 소시지 및 소시지의 생산 기술 체계

조리 된 소시지의 일반적인 생산 기술 단계에 대한 설명은 다음과 같습니다.

원료 접수. 조리 된 소시지는 냉장, 냉각 또는 해동 된 쇠고기, 돼지 고기, 양고기 및 카테고리 1 및 2의 부산물로 만듭니다. 지육의 접수는 중량 허용차가 0.1 % 인 위탁 수첩에 따라 중량으로 수행되며 제품의 제조법에 따라 품질이 결정됩니다. 고기는 건강한 동물에게서 양성이어야하고 영양 요구에 적합한 수의학 및 위생 서비스로 인정되어야합니다.

원료 준비. 커팅, 본딩 및 트리밍이 포함됩니다.

커팅은 절반의 시체를 작은 커트로 쪼개는 작업입니다. 반쪽 지육은 표준 계획에 따라 상처로 자른다. 쇠고기 시체는 매달려있는 경로 또는 특수 절단 테이블에서 7 개 부분으로 절단됩니다. 돼지 고기 쪽은 세 부분으로 잘라 : 앞, 중간, 뒤로.

육식은 근육, 지방 및 결합 조직을 뼈에서 분리하는 과정입니다. 이것은 수동으로 수행되는 육류 제품 생산에서 가장 노동 집약적 인 프로세스 중 하나입니다. 고기를 뼈에서 분리 할 때 조심스럽게 뼈와 고기를 분리하는 경향이 있습니다. 가능한 한 전체 조각으로 뼈를 더 이상 벗겨 내지 마십시오. 본딩은 특수 스탠드에서 수동으로 수행됩니다. 뼈의 나머지 고기는 2 ~ 3 %가되어야합니다.

고기 zhivovka - 탈모, 힘줄, 연골, 혈관 및 필름 후에 남아있는 작은 뼈의 고기에서 분리의 과정. 쇠고기를 다듬을 때 400-500g의 육류를 자르고 결합 조직과 지방의 함량에 따라 세 가지 품종으로 분류했습니다. 최고 등급은 육안으로 볼 수있는 지방, 정맥, 필름 및 기타 개재물이없는 순수한 근육 조직을 포함합니다. 첫 번째 근육 조직은 막 형태의 결합 조직이 질량의 6 %를 차지하지 않는다. 2 학년에는 작은 정맥, 힘줄, 필름이 있지만 인대와 거친 조직이 없으면 결합 조직과 지방이 20 %까지 함유 된 근육 조직이 포함됩니다. 돼지 트리밍 공정은 희박로 분리되어, 굵은 (30-50 %의 지방 조직) 및 지방 (50 % 지방 조직) (intermuscular 지방 촉감의 더 10 % 이상을 함유한다).

원자재 대사. 소금에 절인 고기는 짠맛, 끈적 거림, 미생물의 작용에 대한 내성, 열처리시 물 보유 능력이 증가하여 맛이 형성됩니다. 고기는 0.4 - 1.0kg의 조각으로 잘게 썰어 고기 100kg 당 식사 또는 다진 고기의 상단에 짓고 2.0 - 2.5kg의 소금. 절인 고기 식사의 형태, 덩어리에서 48 시간 동안 3-4 ℃의 온도에서 유지된다 -. 24시간 생산 대사 고기 덩어리 심화 다진 염수 염지 대체 될 수 있고, 염이 고기의 조직 내로의 침투를 촉진 함과 동시에, 물에 결합되며, 순서대로 만든 피클과.

소금물을 만들기 위해 소금물 25kg과 질산염 7.5g을 물 100L에 넣습니다. 염이 완전히 용해 될 때까지 용액을 교반한다. 사용하기 전에, 염수는 걸러 지거나 침전물을 교반시키지 않고 조심스럽게 붓는다. 소금물 (밀도 1,201 Mg / m3)은 고기 100 kg 당 10 kg의 양으로 첨가됩니다. 채우는 것은 완전히 덩어리에 섞이게되고 완전히 고기에 흡수 될 때까지 염수와 완전히 섞입니다. 교반은 2 내지 3 분 동안 계속된다. 8-10 0 C. Posolonnoe 고기를 초과하지 않아야 염수로 고기를 혼합 한 후 온도를 그 위에 차 분쇄없이 직접 공급 커터의 고기를 침지 한 후. 6 시간 동안 2-4 0 ℃의 공기 온도 챔버 내에 위치시키고 유지된다.

다진 고기 만들기. 삶은 소시지 용 소시지 고기의 준비는 커터와 믹서에서 이루어집니다. 성숙한 원료는 일정 크기로 분쇄 된 다음 커터에서 얼음, 냉수, 밀가루 및 향신료를 첨가하여 처리됩니다. 첨가되는 물의 양은 10 ~ 35 리터 범위입니다 (조리법에 따름). 우선, 더 거친 고기가 고기 커터, 일반적으로 쇠고기에 도입 된 다음, 예를 들어 돼지 고기는 덜 거칠어집니다. 다진 고기의 온도와 절단 시간을 모니터링해야합니다. 완성 된 스터핑의 온도는 12 ° C보다 높아야합니다. 온도가 높아지면 스터핑의 품질이 떨어질 수 있습니다. 다진 고기가 과열되는 것을 방지하기 위해 절단기에 냉수 또는 비늘이있는 얼음이 첨가되며 절단되는 원료의 종류에 따라 달라지며 지방 함량이 높을수록 물 또는 얼음이 적게 필요합니다. 다음 순서로 커터 처리 스터핑 : 물의 양 메인로 분쇄 된 쇠고기는 고기, 향신료, 마늘 100kg 당 7.5 g의 용액에 아질산 나트륨을 첨가 한 후, 돼지 누워. 돼지 고기를 깔아 놓은 경우 믹서기로 쇠고기를 잘게 썬다. 마침내 지방이나 쇠고기 지방을 넣고 점차적으로 그것을 먹는 표면에 뿌린다. 지방질은 고기와 함께 섞거나 섞는 동안 조각의 부드러운 모서리를 유지하기 위해 동결하는 것이 좋습니다. 커팅이 끝나기 30 초 전에 커터에 지방이 적용됩니다.

포탄에 다진 고기를 채우는 것. 소시지를 만드는 과정은 소시지 탄피의 준비, 케이싱에 다진 고기를 채우는 것, 소세지 빵을 뜨개질하고 음영 처리하는 것, 스틱과 프레임에 매달리는 것 등이 있습니다.

각 이름의 소시지에 대한 기술적 인 조건에서 다진 고기를 성형 할 때 사용할 수있는 케이싱이 명시되어 있습니다. 껍질은 소시지 제품의 유형 및 후속 열처리 조건뿐만 아니라 특성에 따라 선택됩니다.

주입은 특수 기계 - 주사기에서 압력하에 수행됩니다. 압출 과정에서 다진 고기의 품질과 구조가 유지되어야합니다. 삶은 소시지의 껍질은 다진 고기를 최소한으로 단단히 채우고 그렇지 않으면 케이싱이 부서 질 수있는 고기의 체적 팽창으로 인해 요리하는 동안. 원칙적으로, 보빈은 쉘 직경보다 10mm 작게 선택됩니다. 공압식 주사기에 소시지를 채우는 것은 0.4-1.5 MPa의 압력에서 0.8-1.0 MPa의 유압을 주사기로 보내는 것이 좋습니다.

기계적 강도와 제품 마크를 밀봉하기 위해, 붕대 후 소세지 빵은 특수 승인 된 편직 패턴에 따라 꼬기와 연결됩니다.

처리 중 말하다 들어간 공기를 제거 덩어리 교미 후에, 쉘은 양단에서 여러 위치 (Strik) 및 스틱의 표면 엄밀하게 직교하는 덩어리 특수 금속 shtrikovkoy 따라 관통된다. 셀로판의 덩어리는 면도하지 않습니다. 묶인 끈은 막대기에 꼬기 고리가 달려있어 서로 마주 치지 않습니다.

초안 강수 과정에서 분쇄 및 압출 과정에서 파괴 된 다진 고기의 구성 부분간에 화학적 결합이 복원되어 강하게 결합 된 수분의 비율이 증가합니다. 덩어리가 압축되어 모 놀리식이되고 완성 된 제품이 더욱 맛있고 일관성있게 나타납니다. 케이싱이 건조되면 일정량의 과도한 수분이 증발합니다. 퇴적물은 2 ~ 4 시간 지속되며 0 ~ 0 ℃의 온도와 80 ~ 85 %의 상대 습도의 챔버에서 수행 될 수 있습니다.

구이 배연 튀김하는 것은 90 0 ℃로 (10)의 온도에서 수행된다 로스팅 기간은 소시지 덩어리의 직경에 의존하며, 촉촉한 표면 충전 프라이어 덩어리 챔버, 그들이 20-40 0 ℃의 온도에서 후 건조하는 경우. 2.5 시간 30 분 내지 이 연기가 나옵니다. 튀김 후, 케이싱은 건조되고, 투명 해지고, 미생물의 작용에 저항하며, 또한 압축된다. 로스팅이 끝날 때, 로프 중앙의 온도는 40 ° C를 넘지 않아야합니다.

요리 볶은 빵은 제품 중심부의 온도가 70-72 ℃에 도달 할 때까지 75-85 ℃의 온도에서 스팀 또는 물로 끓여야한다. 물에서 조리하면 소시지는 85-90 ℃로 가열 된 물에 적재된다. 소시지 덩어리를 요리하는 기간은 케이싱의 유형에 달려 있으며 다음과 같습니다.

30 ~ 50 분 원형;

40-80 분에서 50-65 mm 직경의 원형 및 인공 케이싱;

마비, 표류 및 수포 - 1.5 ~ 3 시간.

육류 제품을 조리하는 과정에서 가정에서 사전 준비없이 소비 준비를하십시오.

냉각 요리 후, 소시지는 케이싱의 유형 및 직경에 따라 차가운 수돗물로 샤워 아래에서 3-15 분 동안 냉각됩니다. 그 다음, 소시지는 0 ℃ 내지 0 ℃의 온도 및 96 %의 상대 습도의 챔버 내로 0 ℃ 내지 15 ℃의 로프 중앙의 온도로 냉각되도록 보내진다. 냉각 소시지의 목표는 완제품의 대량 손실을 줄이고, 미생물총의 발달을 방지하며, 프레젠테이션을 보존하는 것입니다.

품질 관리. 삶은 소시지는 케이싱과 소세지에 손상을주지 않으면 서 깨끗하고 건조한 표면을 가진 빵을 가져야합니다. 일관성은 확고하고 밀집되어 있습니다. 자른 부분에 다진 베이컨 또는 생고기 조각이있는 균일하게 섞인 덩어리 형태로 말아야합니다. 지방 또는 지방은 흰색으로 분홍색 색조가 있고 성형되지 않은 것이어야하며 다진 고기 부분은 균등하게 분홍색이어야합니다. 삶은 소시지는 향신료와 연기 성분의 냄새가 있어야하며, 맛은 매운맛이며 적당히 짠맛이며 외국 냄새와 맛이 없습니다.

포장. 소시지는 나무, 금속 또는 고분자 재료로 만들어진 깨끗하고 건조하며 냄새가없는 상자에 포장됩니다. 판매용 소시지는 로프의 두께가 0 ° C 이상 15 ° C 이하인 온도로 방출되어야합니다. 역 포장의 제품 질량은 50kg 이하 여야합니다.

저장 삶은 소시지는 일시 중단 된 상태로 기업 및 거래 네트워크에 저장됩니다. 0-8의 온도에서 공정 종료 순간부터 조리 된 소시지의 유통 기한 및 판매 С : 최고급 비등 된 소시지 - 72 시간 이내; 1 학년과 2 학년의 삶은 소시지 - 48 시간 이내.

주제에 대한 요약 : "소시지 생산 기술"

초록에는 소시지 생산에 관한 자료가 들어 있습니다. 학생들을위한 1-3 과정.

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미리보기 :

주정부 전문 교육 기관

"Krasnokamensk 공업 기술 대학"

요약 :

"소세지 생산 기술"

학생 GR. 33A

직업 "프로세스 운영자

에포 바 마리나 니콜 라브 나

2.2 커터에서 다진 고기 준비......................................................... 10

2.3 육류 믹서에서 다진 고기 요리..............................................11

3.2 다진 고기로 조개를 채우기.......................................................... 16

6. 포장, 라벨링 및 보관.........................................23

부록 1 (기술 방안)

현재 우리 나라는 인형, 삶은 소시지, 소시지, 고기 잡이 빵, 간장, 혈액 소시지, 파이, 힘줄, 훈제, 훈제, 훈제 및 건조 소시지와 같은 여러 종류의 소시지 제품을 생산합니다. 이들은 소금, 향신료 및 첨가제가 들어간 쇠고기 제품으로 껍질의 유무에 관계없이 먹을 준비가 될 때까지 조리됩니다. 이들의 차이점은 원료의 유형 및 성질, 조성의 조성, 기술 공정의 특성 및 특성, 특정 외부 특성 및 제품 구조에 기인한다. 대부분의 경우 원료의 특성이 가장 중요합니다.

소시지 (Saucisse) - 육류 - 육류 또는 그 대용품으로 준비된 유제품. 소시지는 작은 소시지이지만 보통 소시지와 달리 열처리 후 보통 먹습니다.

다진 고기 제조를 위해, 쇠고기, 돼지 고기, 가금류 고기 및 다양한 첨가물 - 향료, 조미료, 식물성 단백질, 식품 첨가물을 사용하여 제품에 쾌적한 색상과 원하는 일관성을 부여합니다.

현대 산업은 유아식을위한 특별한 종류의 소시지를 생산합니다. 지방, 질산염 및 소금이 적은 소시지의 생산은 엄격하게 통제됩니다.

목적 : 소시지의 생산 기술을 연구하고 생산에 필요한 원료와 재료를 고려합니다.

주요 원료의 특성. 원래 소시지 원료는 돼지 고기로 사용되었습니다. 현재 : 돼지 고기, 쇠고기 및 가금류. 비율은 소시지의 이름과 제조사의 변덕에 따라 다를 수 있습니다. 소시지 생산을위한 주요 원료는 모든 유형의 가축 및 가금류, 가공 부산물, 동물성 및 식물성 단백질 함유 조제품, 동물성 및 식물성 지방, 계란 및 계란 제품, 밀가루, 전분, 곡물, 가공 치즈, 펙틴의 모든 종류의 고기입니다.

육류는 가축의 도살장에서 얻은 도체 또는 도체로 근육, 지방, 결합 조직 및 뼈 조직의 조합을 나타냅니다. 고기는 인간의 식단에서 가장 중요한 성분 중 하나입니다. 소시지 생산에 사용되는 날고기는 쇠고기와 돼지 고기가 가장 많이 차지합니다.

쇠고기는 근육 단백질 단백질의 높은 친수성으로 인해 수분 보유 능력이 좋습니다. 특히 미오신 (myosin)과 같은 높은 함량의 단백질은 지방을 유화시키는 능력을 결정하여 다진 고기의 강력한 구조를 만듭니다. 쇠고기에는 많은 양의 안료가 포함되어있어 소세지의 집중적 인 색칠을 결정합니다. 쇠고기의 수용성 질소 함유 물질은 소시지의 맛을 향상시킵니다. 최고의 원료는 소, 황소의 저지방 함유 고기입니다.

돼지 고기는 대부분의 소세지의 다진 고기의 일부이며, 제품의 맛, 영양 특성 및 그 일관성을 향상시킵니다. 고기의 수분은 지방 함량에 달려 있습니다. 돼지 고기의 지방 함량이 증가함에 따라 소시지는 더욱 부드럽고 부드럽습니다. 그러나 과도하게 지방이 많은 육류를 사용하면 채우기가 (구조적으로) 불충분하게 강해집니다. 음식물에 돼지 고기가 많을수록 소시지의 색이 밝아집니다. 찐 돼지 고기는 삶은 소시지에서 더 자주 사용됩니다.

이 경우 온도는 28 ° C 이상이어야하며 도축 후 2 ~ 3 시간 이내에 처리를 위해 도착해야합니다.

고기의 주요 구성 요소는 물, 지방, 단백질 및 미네랄입니다. 고기에있는 단백질과 지방의 존재는 높은 영양 특성을 야기합니다. 쇠고기는 돼지 고기보다 더 많은 단백질과 지방을 함유하고 있으며, 단백질과 지방의 함량은 품종, 성별, 나이, 비만, 먹이는 조건 및 내용에 따라 다릅니다. (0-1 ° C)에서 발달하는 매우 저항력이 강한 주형. + 4-1 ° C로 냉각하는 고기는 미생물의 생존력을 현저히 감소시킵니다. 동시에, 고기 가공에서 낮은 양성 온도를 사용한다고해서 미생물 학적 손상이 방지되는 것은 아닙니다. 장기간 보관하면 특정 그룹의 미생물이 생존하고 발전합니다. 기업의 정상적인 상황에서 냉장육은 3-7 일에 0-1 ° C에 보관됩니다.

동물의 나이에 따라 쇠고기는 성인 소 (3 세 이상 동물)의 고기와 어린 주식 (3 개월에서 3 세까지)의 고기로 세분화됩니다. 시체의 품질 특성에 따라 쇠고기는 카테고리 I과 II로 구분됩니다. 위의 요구 사항 이하의 비만 지표는 린 (lean) 고기와 관련이 있습니다.

소세지 요리는 쇠고기, 돼지 고기, 양고기를 사용하십시오. 소시지의 생산 기술은 균일 한 구조의 삶은 소시지의 기술과 유사합니다. 고기 자르고. 날고기의 성질과 정도는 소금에 절이는 방법과 관련이 있습니다. 고기는 조각으로 자르고, 지름 12-25 mm의 구멍이있는 그릴을 통해 커다란 꼭대기에서 분쇄되거나 직경 2-3 mm의 구멍이있는 채로 가늘게 자릅니다. 소금물을 만들기 위해 물 100kg에 소금 26kg과 75g을 더합니다. 낭비가 없습니다. 염이 완전히 용해 될 때까지 용액을 교반한다. 질산염은 실험실에서 준비되고 용해 된 형태로 염수에 주입됩니다. 사용하기 전에 소금물을 여과하거나 방치 한 다음주의 깊게 쏟으십시오. vzmuchivaya 침전물은 사용하지 마십시오. 소금물 (밀도 1,201 Mg / m3)은 고기 100 kg 당 10 kg의 양으로 첨가됩니다. 다른 밀도의 소금물을 사용할 때 다시 계산됩니다. 채우는 것은 완전히 덩어리에 섞이게되고 완전히 고기에 흡수 될 때까지 염수와 완전히 섞입니다. 교반은 2 ~ 3 분이 소요됩니다. 염수와 섞은 고기의 온도는 8-100 ˚C보다 높아야합니다.

시체 절단 - 이것은 시체 또는 절반의 시체를 작은 절단면으로 절단하여 개별 기술 작업을 수행하는 데 편리합니다. 시체는 서스펜션 트랙을 통해 소시지 샵의 원료 부서로 전달됩니다.

결합은 결합과 지방 조직이 뼈에서 분리되는 것입니다. 컨베이어 라인에서 생산됩니다. Bonding은 특수 나이프를 사용하여 수동으로 수행됩니다. 디피 네이션 디 본딩이 사용된다. 여러 사람들이 시체를 굴러 가며, 각 시체는 특정 상처를 치료합니다.

Zhingovka는 지방, 연골, 힘줄, 결합 조직 필름, 큰 혈관뿐만 아니라 뼈가있는 고기의 작은 뼈와 혈괴를 제거하고 지방과 결합 조직의 함량에 따라 고기를 등급으로 나누는 과정입니다. 트리머는 특수 나이프로 손으로 만들어집니다.

1.2 향료와 향료

소세지 고기의 준비는 두 가지 주요 부분으로 구성된 전형적인 복합 혼합물이어야합니다.

첫 번째 기능성은 일관성 향상제 (안정제, 증점제), 산도 및 색 조절제 (인산염, 아스 코르 빈산), 향신료 강화제로 구성됩니다.

이러한 구성 요소는 소시지 제품의 일관성과 색상을 형성하고 유통 기한 및 기타 기술적 문제를 증가시킵니다.

두 번째 부분은 향기로운 향료이며, 천연 향신료와 그 추출물 및 향료를 포함합니다. 이 성분들은 소시지 향을 직접 형성합니다.

소시지 제품을 만드는 방법은 다음과 같습니다.

  • 가공 및 저장 도료 제품에서 자연스런 색상을 잃어버린 물질은 매력적인 외관과 색상의 다양성을 제공합니다 - 염료;
  • 가공 및 보관 중에 식품의 자연스런 색을 보존하거나 바람직하지 않은 변색을 늦추는 물질 - 얼룩;
  • 풍미와 맛을 개선하기 위해 식품에 첨가 된 첨가제.
  • 맛과 향의 앰프 (수식어)는 맛 신경의 결말을 자극하여 맛과 향의 인식을 향상시킵니다. 그들은 맛과 향기를 강화, 복원 및 안정화 할 수 있습니다.
  • 식품, 점도 조절제의 점도를 증가시키는 물질;
  • 미생물의 발달을 방해하는 물질 - 방부제;
  • 식품의 산화 과정을 늦추고 지방 및 지방 함유 제품을 썩은 항산화 물질로부터 보호하는 물질.

2. 다진 고기 요리

소시지 고기는 다진 고기와 비 고기 성분이 섞인 것으로 첨가제와 향신료를 첨가하지 않고 소시지 제조를 위해 지정된 양의 레시피로 섭취합니다. 소시지 고기는 균질 또는 이종 구조를 가질 수 있습니다. 분쇄 된 쇠고기, 양고기와 마른 돼지 고기는 5 분 ~ 7 분 동안 믹서에서 섞어서 향신료, 마늘, 브랜디 또는 마데이라와 아질산 나트륨을 첨가합니다. 그런 다음 대담하고 기름진 돼지 고기, 양지, 베이컨 또는 생 지방을 믹서에 연속적으로 넣고 3 분 동안 계속 혼합합니다. 나트륨 아질산염은

다진 고기에 5 % 용액 형태로 10 그램을 골고루 뿌려줍니다.

교 반은 고기, 베이컨, 지방, 대담하고 기름진 돼지 고기를 고르게 분산시켜 균일 한 고기를 얻도록 수행됩니다. 총 혼합 시간은 8... 10 분입니다.

Mince는 숙성을 위해 2 ± 2˚C에서 24 시간 동안 25cm 이하의 두께를 가진 용기에 보관한다.

절단 과정의 끝은 다진 고기의 패턴에 의해 결정됩니다. 그것은 베이컨, 양지 바른 돼지 고기 또는 지방질 돼지 고기의 크기 조각에서 균등하게 분배되어야한다 비교적 균질하다. 절단 후 다진 고기의 온도는 -2 ± 1˚С이며, 냉동 고기의 50 % 이상과 소금에 절인 고기의 50 % 이하의 혼합물을 사용할 수있다. 이 경우, 다진 냉동 쇠고기와 돼지 고기는 먼저 고기 깍기에 넣고 고기 조각을 소금에 절인 고기에 넣습니다.

소시지 고기, 꼭대기에서 먼저 다진 다음 커터 또는 기타 미세 연삭 기계에서 다진 것. 조각 형태로 채워진 베이컨과 베이컨은 shpikorezka에서, 그리고 어떤 경우에는 커터의 끝 부분에있는 커터로 갈아지게됩니다. 상단에 연삭하면 근육 조직이 파괴되고 지방의 일관성이 변하고 원자재는 절단되지 않고 부서지며 닳아 없어집니다. 결과적으로 육류의 온도가 높아져 다진 고기의 품질을 떨어 뜨릴 수 있습니다 (말의 온도는 8... 10 ℃보다 높아서는 안됩니다.) 도마가 끝나기 전의 원료는 꼭대기에서 미리 분쇄되거나 울퉁불퉁 한 냉동 원재료가 적재됩니다. 일부 경우에는 분쇄되어 동시에 구성 요소와 혼합됩니다. 절단은 다진 고기의 구조와 일관성, 국물과 지방의 부종 및 완제품의 수율에 따라 달라집니다. 커터는 적절한 수준의 고기 도마를 제공 할뿐 아니라 단백질, 지방의 질량 분율이 조절 된 고품질의 제품이 필요합니다. 절단 매개 변수는 다진 고기의 품질에 큰 영향을 주며, 연 생산량은 일반적으로 원료의 질량보다 높습니다. 다진 고기는 단백질 성 물질과 지방과 물의 상호 작용에 달려 있습니다. 다진 고기에서 과도한 물 압력으로 소시지는 다듬어 진 입자 사이의 결합력이 약해져 가볍게 일관성을 유지합니다. 혼합 과정에서 지방은 충전재에 골고루 분포되어 있으며, 충전재의 물 수용력이 증가하여 탄력과 소성의 일관성을 유지하고 열 손실을 줄이는 데 기여합니다.

육류 제품의 생산에서 염분은 육류 가공 방법으로 사용되며, 조리, 흡연, 베이킹, 건조와 같은 다른 제품과 결합하여 고품질의 제품을 생산합니다. 대사 아래에서 소금 (종종 맛의 향상, 맛, 육즙, 색상 및 기타 소비자 및 기술 지표와 결합하는 물질과 함께)을 원료로 처리하고 결과적으로 제품을 필요로하는 과정을 완료하기에 충분한 시간 동안 노화시킨다 속성.

염분을 사용하여 육류 제품을 제조 할 때, 확산 교환 외에도 구조와 일관성의 변화, 특유의 색이 나타나 맛과 향기를 일으키는 물질의 전구체가 형성되어 축적됩니다. 이러한 모든 과정은 염장 된 제품의 염장 및 저장 기간 동안 발생하며, 그 중 일부는 미생물 발생의 특수성 및 경화제의 존재하에 육류 효소의 활성 변화와 관련됩니다. 염분에는 3 가지 종류가 있습니다 : 건식 염분, 습식 염분, 혼합 염분.

마른 소금 : 날 고기 건조 경화 혼합물을 문질러 바르고, 용기 또는 더미에 놓고 테이블 소금을 부어줍니다. 건조한 염분의 특질은 그것이 항상 조직의 탈수 함을 특징으로한다는 것입니다.

소금을 칠 때 근육 조직은 단백질의 초기 함량에서 최대 3.5 %를 잃습니다.

젖은 염분 : 염수로 염분을 만들면 제품 내에서 가장 고르게 분포 된 다양한 염분 함량의 제품을 얻을 수 있습니다. 소금물의 양은 12 ​​% 이상이어야한다. 그렇지 않으면 제품의 손상은 14... 20 일 (약 2.4 ° C의 온도에서 시작) 40.50 일 동안 소금을 친 후 완전히 발음된다.

혼합 염분 : 혼합 염장 일 때, 제품은 먼저 염분이 건조되고, 준비 될 때까지 염수에 보관됩니다. 건식 및 습식 염석의 조합은 제품의 내구성을 증가시킵니다. 후속 보관 중에 곰팡이가 발생하지 않도록 공기와의 접촉을 제거하기 위해 때로는 제품에 염수를 붓습니다. 건식 및 습식 염석의 장점 중 일부는 혼합 된 염석을 가장 흔하게 만듭니다.

2.2. 커터에서 고기 요리하기

소시지를위한 고기의 미세 연삭은 쿠투 리아 (couturia)에서 수행됩니다. 절단하기 전에, 원료는 상단에 분쇄되거나 울퉁불퉁 한 냉동 원료가 적재되며, 경우에 따라 분쇄되고 동시에 성분과 혼합됩니다. 다진 고기의 구조와 일관성, 국물과 지방의 부종 및 완제품의 수확량은 올바른 절단에 달려 있습니다.

절단은 적절한 분쇄도뿐만 아니라 물, 단백질 및 지방의 규제 된 질량 분율을 가진 고품질 제품을 얻는 데 필요한 양의 첨가 된 물 또는 얼음의 결합을 제공합니다. 절단 매개 변수는 다진 고기의 품질에 상당한 영향을 미칩니다. 고기가 처음 3 분 및 4 분 동안 커터에서 가공 될 때, 조직의 세포 구조의 기계적 파괴가 일어나 고기 조각의 표면이 현저하게 증가하고, 그 후에 단백질의 팽창, 결합 또는 첨가 된 물 및 혈장 형성 구조의 형성이 시작됩니다. 커팅은 커터의 디자인 특징, 나이프의 모양, 회전 속도에 따라 8 분 동안 지속됩니다. 분쇄가 불충분 한 경우 단백질 물질은 세포 구조에서 완전히 방출되지 않으며 물의 결합에 관여하지 않아 채우는 구조의 계층화를 유발할 수 있습니다. 분쇄 중 온도가 상승함에 따라 지방이 부분적으로 녹고 기계 가공이 집중되어 유제가 형성됩니다. 소시지에 부드러움과 맛을주기 위해서는 절단시 물의 10 ~ 35 %를 첨가하십시오. 이와 관련하여, 연간 생산량은 원칙적으로 공급 원료의 질량보다 높습니다. 다진 고기의 구조 안정성은 단백질 물질과 지방과 물의 상호 작용에 달려 있습니다. 부적당 한 물이 말에 첨가되면 기성품 소시지의 생산량이 낮아지고 그 일관성은 잔인하고 저항력이 있습니다. 다진 소시지에 담긴 물의 압력이 흐트러진 일관성을 지니고 있습니다. 강하게 결합 된 물은 주로 흡착수이며, 약한 결합 된 유용한 물은 열처리 중에 약하게 결합되고 과도하게 분리 된 제품의 최적의 맛과 일관성을 제공합니다.

2.3 다진 고기 믹서에서의 고기 준비

육류 믹서, 육류 믹서, 육류 믹서 등이 혼합에 사용되며, 육류 믹서는 정기적 인 작업 장비에 속합니다. 믹서는 연속 및 주기적으로 작동 할 수 있습니다.

특징은 교반기의 집행 기관 (블레이드)의 디자인과 위치, 제품의 배출 지점 및 제조 된 재료와 관련된 육류 믹서를 사용했습니다. 후자의 경우, 믹싱 바디는 보울 내로 낮추어지고, 수평 믹서에는 믹싱 바디가 위치하는 하나 또는 두 개의 수평 샤프트가있다. 이 기관은 회전축에 장착 된 나사, 블레이드 또는 블레이드 일 수 있습니다.

육류 믹서는 고정식 및 탈착식 골짜기 (그릇)가있을 수 있습니다. 고정 된 골짜기가있는 육류 혼합기에서 채우는 것은 물마루의 하단 부분에 위치한 해치를 통해 또는 기울여서 분리 가능한 덤불과 함께 내려집니다 - 기울 이기만하면됩니다.

제품과 접촉하는 모든 육류 믹서의 세부 사항은 스테인레스 강으로 만들어집니다. 혼합기의 블레이드는 일체형 (스테인레스 스틸로 제조 됨) 및 복합재, 즉 스테인레스 스틸 및 중합체 물질 (불소 수지 등)이 상호 연결될 수 있습니다. 칼날은 강철로 만들어 질 수 있고 음식물 주석으로 코팅 될 수 있습니다.

육류 믹서의 구동 메커니즘은 반전과 함께 전기적으로 이루어져 하나 또는 다른 방향으로 혼합 블레이드의 회전을 보장하며 반대로, 즉 블레이드는 한 방향으로 만 회전합니다. 육류 믹서에 기계 로딩하는 것은 주로 다양한 리프트의 도움을 받아 기계화되었습니다. 이동 카트 또는 벙커로 내릴 때, 골짜기는 기울어지고, 하역 레벨은 0.8 - 0.9 m이어야합니다. 틸팅 트로프가있는 일괄 처리 혼합기는 0.15 및 0.34 m3의 작동 용량을 갖습니다.

육류 혼합기는 개방형 및 밀폐형 용기가 될 수 있습니다. 후자에는 진공 펌프가 장착되어 있습니다. 이러한 혼합기에서 얻은 제품의 품질은 I보다 높으며 가공 된 원재료는 미생물 특성이 낮을뿐만 아니라 필요한 색상 및 일관성을 갖습니다.

여러 구성 요소의 균일 한 혼합을 위해 3 개의 평행 스크류가 사용되며, 서로 다른 제품의 흐름을 4 번째 혼합 스크류에 계량합니다.

블레이드 형 믹서 장치는 스크류와 유사합니다. 스크류 표면이 비스듬히 설정된 베인으로 교체됩니다. 샤프트상의 이러한 블레이드는 질량을 혼합 할뿐만 아니라 샤프트의 축을 따라 시프트하는 불연속 표면을 형성합니다. 나선형 믹서는 다진 고기의 여러 구성 요소를 혼합하는 데 사용됩니다. 나선형은 사각형 단면의 나선형 스트립이며, 외팔보는 샤프트에 장착되거나 반대쪽 끝에 기준 축을 갖습니다. Z 형 및 스크류 블레이드가있는 혼합기는 육류 혼합기에서 가장 많이 사용됩니다. 연습은 사용 편의성을 보여 주었고 상대적으로 단순한 디자인으로 가장 완벽한 혼합 효과를 얻을 수있었습니다. 블레이드는 곡선 Z 형 스트립의 섹션 또는 돛의 형태로 형성 될 수있다. 어떤 경우에는 인서트 샤프트가있을 수 있습니다.

날고기의 혼합 작업에 요구되는 기술 효과는 주로 디자인 특징 및 분쇄기 믹서의 유형에 달려 있습니다. 작업 기관의 위치에 따라 수직 및 수평으로 구분됩니다.

육류 믹서 L5-FM2-150은 다진 고기의 구성 성분을 혼합하기 위해 고안되었습니다.

육류 믹서는 침대, 물마루, 반죽 나사, 뚜껑, 니더 드라이브, 물걸레 드라이브 및 전기 장비로 구성됩니다.

침대는 용접 된 프레임으로 모든면이 퀵 릴리스 마주 보는 시트로 닫힙니다.

소세지 덩어리를 만드는 과정은 껍질에 채우는 것 (채우는 것), 껍질의 열린 끝을 입히는 것 또는 금속 클립 (클립)을 적용하는 것, 음영 처리 (자연 및 인공 단백질 탄피) 등이 있습니다.

다양한 디자인의 주사기와 특수 기계는 탄피를 다듬은 고기와 함께 탄피와 폼을 채우는 데 사용됩니다.

기계식 및 유압식 주사기가 있으며 다림질 된 고기를 주기적으로 지속적으로 공급하며 개방식 및 진공 식입니다. 케이싱에 스터핑을 공급하기 위해 추진체는 스크류, 스크류, 피스톤, 로터리, 편심 위험한 것으로 사용됩니다. 디스플레이 서에서 채워진 부분은 튜브 형태의 금속 노즐 인 코일을 통해 봉투에 들어갑니다. 슬리브는 디스플레이 서 (displacer)와의 접합부에서 원추형 팽창을 갖는 원통형을 갖는다. 소시지 상자의 종류와 직경에 따라 사용됩니다. 주사기는 단일 세척 및 다중 세척 일 수 있습니다.

기계식 주사기에서 피스톤은 전기 모터에 의해 구동되는 펌프에 의해 피스톤 아래로 펌핑 된 오일의 압력하에 유압식 주사기의 기어 시스템을 통해 구동됩니다. 주사기의 디자인은 코일의 유형과 직경, 빨리 청소할 수있는 능력, 성능이 우수한 특정 비 에너지 소비량에 따라 충만 만료 속도를 조절해야합니다.

연속 주사기의 성능이 더 좋습니다. 주사기는 채우기를 받기위한 벙커, 추진체, 보빈, 구동 장치 및 추진체를 제공하는 메커니즘으로 구성됩니다. 현대적인 디자인의 주사기에는 먹이를 채우거나 껍질을 벗기거나 가볍게 누르거나 뒤틀리는 장치가 있습니다. 벙커에 채우는 것은 건물의 상부 층에서 리프트 또는 내리막을 사용하여로드됩니다. 다진 고기를 적재 할 때 이물질이 들어 가지 않도록해야합니다. 코일의 껍질은 수동으로 또는 보조 장치의 도움을 받아 마모됩니다.

스크류 드라이브를 켜기 전에 한쪽 끝에 칼집을 꽂고 한 쪽 끝에는 끈이나 클립을 고정합니다. 쉘을 채우면서 보빈을 따라 ​​움직입니다. 진공의 깊이는 0.2 * 10 4 ~ 0.8 * 10 4 Pa이어야하며, 스터핑을 강요하는 압력은 단단한 패킹을 보장해야합니다.

65 ~ 120 mm 직경의 천연 및 인조 케이싱에는 지름 30 ~ 60 mm 인 tzewok을 사용하여 다진 고기를 채 웁니다.

삶은 소시지, 가스 방풍 포장의 소시지 생산에 사용되는 경우, 소포의 경우 5 ~ 10 %, 소시지의 경우 2 ~ 4 %의 구경에서 넘쳐 흐르게 포장해야합니다. 스테이플러가 달린 보편적 인 진공 주사기의 경우, 주름진 사전 라벨이 붙은 인공 피부가 사용됩니다. 수동 클리퍼를 사용할 때 주름은 주름없이 사용됩니다. 셀로판과 고분자 포탄의 덩어리는 부화하지 않습니다. 덩어리의 길이는 50cm를 넘지 않아야합니다. 외경이 80 mm 이하인 경우, 꼬기, 실 및 덮개의 자유 단은 2 cm 이하 여야하며, 80 mm 이상은 3 cm 이하 여야하며, 꼬임의 자유 단과 제품 표시 용 나사산은 7 cm 이하 여야합니다.

3.1. 쉘 준비

소시지 케이싱은 미생물의 영향으로 제품 손상을 초래할 수있는 외적인 요인 (기계적 손상, 오염)의 영향으로부터 소시지를 보호하도록 설계되었습니다. 셸은 제품의 일정한 모양과 크기를 제공하며 이후의 기술 작업 및 소매업 구현에 가장 편리합니다. 외피는 충분히 비 흡습성이어야하고 미생물에 내성이어야합니다. 소세지 탄피는 두 가지 범주로 나뉩니다 :

1) 자연, 2) 인공. 소시지 용 껍질은 양고기 판 또는 인공 셀룰로오스 탄피입니다. 소시지의 제조를 위해 쇠고기, 돼지 고기, 작은 뿔 (양고기와 염소)과 말의 내장 상자가 사용됩니다.

셀룰로오스 케이싱은 두 개 및 세 개의 세로 또는 접착제 솔기가 겹치는 2 층 및 3 층 원통형 튜브입니다. 껍질은 A 등급의 셀룰로오스 필름 (셀로판)으로 만들어지며, 도색되지 않은 상태로 1m 2 -45... 65g의 일반 중량으로 도장 처리되지 않은 상태로 러시아 보건 사회 개발부 (Ministry of Health and Social Development)에서 사용할 수 있습니다. 외장의 한쪽 끝은 케이스의 직경이 80mm 이상이고 직경이 80mm 이상인 (40 + 5) mm 거리의 ​​가장자리에서 (20 ± 5) mm의 거리에 꼬기의 이중 루프가있는 조립품에 묶여 야합니다. 각 껍질은 필름의 바로 위에 인쇄되거나 껍질 층 사이에 놓인 셀룰로오스 필름 또는 양피지의 리본에 인쇄됩니다.

소시지의 생산을 위해 직경 16 ~ 36mm의 무색, 훈제 색 및 세로색의 줄무늬가있는 다른 색상의 셀룰로오스 케이스를 생산합니다 (소비자의 요청에 따라). 케이싱은 순수한 셀룰로오스로 촉촉한 형태로 만들어졌으며 주름이 잡혀있어 소매로되어 있습니다. 이 케이스는 로스팅시 스모크에 침투성이 있습니다.

목은 직경 20... 40 mm, 길이 12... 27 m의 얇은 (십이지장, 피부 겉 껍데기) 장이며 약 11 kg의 채우는 용량입니다. 돼지 고기 케이싱은 다양한 종류의 삶은 소시지 용 껍질로 사용됩니다.

3.2. 다진 고기로 조개 채우기

쉘은 스테이플을 붙이기위한 장치가 있거나없는 진공을 사용하거나 사용하지 않는 다양한 디자인의 주사기에 다진 고기로 채워진다. 진공의 깊이는 0.2 * 10 4 ~ 0.8 * 10 4 Pa이어야하며, 스터핑을 강요하는 압력은 단단한 패킹을 보장해야합니다. 직경 65... 120 mm 인 자연 및 인조 케이싱에는 지름 30-60 mm의 tzewok을 사용하여 다진 고기를 채 웁니다. 삶은 소시지, 가스 방풍 포장의 소시지 생산에 사용되는 경우, 소포의 경우 5 ~ 10 %, 소시지의 경우 2 ~ 4 %의 구경에서 넘쳐 흐르게 포장해야합니다.

소시지를 포함한 육류 제품의 열처리에는 열과 냉각 공정이 결합되어 있습니다.

소시지의 열처리는 요리, 로스팅, 냉각과 같은 과정을 포함합니다.

쿠킹 - 지정된 시간 동안 요구되는 특성을 제공하는 조건 하에서 축축한 열 매체에서 제품을 열처리합니다. 습기 찬 환경은 스팀, 증기 등이 될 수 있습니다. 제품의 원하는 특성은 부드럽고 섬세한 질감, 겔화 능력, 저장 안정성 및 기타 특성을 사용할 준비가되어 있습니다.

소시지를 요리하는 것은 빵 한 가운데에서 68-70 ° C의 온도에서 열처리를 의미합니다. 이러한 가열은 단백질의 변성, 콜라겐의 대부분의 열수 분해, 지방 및 추출 물질의 원하는 방향으로의 변화 및 식물성 미생물의 거의 완전한 파괴를 제공한다.

요리 중 고품질 소시지를 얻는 중요한 조건은 가열 시간을 관찰하는 것인데, 가열 시간은 로프의 직경, 다진 고기의 열용량, 가열 매체의 온도 및 적재 전 덩어리에 따라 다릅니다. 소시지의 열전도도는 지방 함유량에 따라 달라 지므로 각 유형 및 등급에 따라 일정한 값을 갖게됩니다. 적재 전 열매체 및 덩어리의 온도는 규정 된 값이어야한다. 따라서 소시지의 지속 시간은 120 ~ 150 분입니다. 기꺼이하는 것은 로프 중앙의 온도에 의해 제어되며 68-72 ℃보다 낮지 않아야합니다. 어둡다.

또한 요리 할 때 스틱이 서로 닿지 않도록해야합니다. 그렇지 않으면 접촉점에서 온난화가 느려지고 표면의 결함이 "슬립"형태로 형성됩니다.

배소 - 제품의 표층을 가열하여 제품의 표면을 가열하고 지정된 시간 내에 표면이 과열 될 때까지 과열.

로스팅의 목적은 케이싱 및 제품의 표면층의 기계적 강도를 증가시켜 흡습성을 감소시키는 것입니다. 제품은 미생물에 대해 내성이 강해지며, 표면은 황금빛을 띤 갈색 적색으로 변색되고 유쾌한 특이한 냄새와 연기가 날 것입니다.

흡습성, 기계적 성질 및 미생물에 대한 증가 된 내성의 변화는 제품 표층의 장막 단백질에 대한 연기의 구성 성분 중 일부의 선탠 효과의 결과로 발생합니다. 선탠 중 단백질 (주로 콜라겐)이 알데히드와 상호 작용 한 결과 더 규칙적인 구조가 형성되므로 강도가 증가합니다. 조직 효소의 영향으로 사슬 내의 펩타이드 결합이 파괴되고 효소에 쉽게 접근 할 수 없게됩니다. 친수성 중심의 수가 감소하고 이로 인해 단백질의 팽창 능력이 감소합니다.

제품 표면의 색상 획득은 배가스의 페놀 릭 분율의 침투와 관련이있다. 이 경우, 지배적 인 역할은 온도에 의해 수행됩니다. 그리고, 건조한 난방 및 배가스가없는 경우, 온도가 충분히 높으면 이와 유사한 결과가 얻어집니다.

로스팅하는 동안 제품 두께가 25-35 ℃에 도달하면 미생물의 발생 및 효소 활성의 증가에 유리한시기가옵니다. 그것은 색 형성을 촉진합니다.

Myogloglobin은 아질산염의 조직 감소 물질이 산화 질소에 참여하여 nitrosomyoglobulin의 형성으로 회복된다. 불충분 한 온도의 경우에, 배소의 기간은 증가하고, 아질산염의 분자 질소로의 분해를 촉진한다. 색깔이 사라지고 채우는 소리가 나게됩니다. 제품에 의한 특정 냄새 및 연기 물질의 습득은 주로 제품의 부피 대비 표면의 비율에 달려 있습니다. 따라서, 소세지의 대부분은 약 0.5 mg %에 달한다.

정상적인 로스팅을 위해서는 제품의 표면에 일정한 수분 함량이 있어야 할 필요는 없습니다.

소시지는 로스팅 챔버에 들어가서 챔버의 공기가 노점 아래에있는 경우가 있습니다. 따라서 건조하는 대신이 경우 제품의 표면에 수분이 응축됩니다. 그리고 이것은 표면 온도가 이슬점을 초과하지 않는 한 발생합니다. 초기 단계에서 연기의 영향은 습기의 증발 동안 표면의 느린 가열로 인해 작습니다. 반면에, 가열 된 공기와 배가스의 혼합물은 목재의 열분해 동안 습기로 인해 챔버의 상대 습도가 증가한다는 사실을 초래합니다. 따라서 로스팅 과정 자체를 2 단계로 간주해서는 안됩니다. 첫 번째 단계는 건조이고, 두 번째 단계는 실제로 배소됩니다 (배가스로 처리).

제품의 건조는 실제 로스팅 과정에서 발생합니다. 따라서 평균적으로 구이 기간 동안 소시지는 수분 증발로 인해 질량이 감소합니다 : 삶은 소시지 - 최대 4-7 %. 배전시 수분의 증발 속도에 특별한주의를 기울여야하는데, 이는 두 가지 의미가 있습니다. 첫 번째 단계에서는 건조와 함께 두 번째 단계에서는 실제 배소와 함께 감량을 높이는 것이 바람직합니다. 이것은 로스팅 조건에서의 온도 상승 만이 10만큼 증발 속도를 15 % 증가 시킨다는 사실 때문입니다.

연기와 공기의 혼합물의 상대 습도는 3 %보다 낮아서는 안되며, 그렇지 않으면 껍질의 탄력성이 25 %를 넘지 않습니다. 그렇지 않으면 볶는 과정이 느려집니다.

로스팅 챔버의 온도는 60-110 ℃로 유지된다. 로스트 온도는 90-110 ℃이고 지속 시간은 60 분이다.

냉각은 표면 온도보다 낮은 온도에서 제품을 가공하는 것입니다.

동시에 물로 식히면 지방질 유출 물, 국물 잔유물 및 기타 불순물이 덩어리 표면에서 씻겨 내고 껍질 주름이 방지됩니다.

첫 번째 단계에서 제품은 10-15 분 동안 10-30 분 동안 수돗물로 샤워 아래에서 냉각됩니다. 차가운 물로의 냉각시에 제품의 표면은 건조 시간이없고 촉촉한 소세지의 신속한 미생물 손상이 가능하기 때문에, 냉각은 로프 (27-30)의 중앙의 온도로 수행된다.

물로 냉각 한 후에, 동일한 프레임상의 삶은 소시지는 냉각 챔버로 보내지고, 여기서 냉각 된 챔버는 4 ℃의 온도 및 약 95 %의 상대 습도를 유지한다. 냉각 단계의 지속 시간은 4-8 시간입니다. 냉각이 끝나면 제품의 온도가 8-15 ° C에 도달해야합니다. 소시지를 더 낮은 온도로 식히는 것은 권장하지 않습니다. 이후의 운송 및 판매 중에 표면에 수분이 응결되어 습윤 될 수 있기 때문입니다. 이 경우, 소시지 외장재가 희미 해지고, 제품의 외관이 악화되고 양호한 금형 개발 조건이 생성된다.

5. 품질 관리

품질 보증 된 소시지 제품의 생산은 원재료, 원료, 용기의 수락 및 준비부터 완성품의 선적으로 시작하여 전체 공정에 걸쳐 제품 생산의 생산 관리 명령을 엄격하게 이행하는 경우에만 보장 될 수 있습니다.

생산 관리는 1) 관능 검사, 2) 물리적 및 화학적 검사, 3) 미생물학 검사의 3 가지 유형으로 구성됩니다.

테크노 - 화학적 제어의 주요 작업은 다음과 같습니다.

- GOST의 요구 사항을 충족시키지 못하는 제품의 생산 및 생산을 방지합니다.

- 기술 규율을 강화하고 제품 품질에 대한 생산의 모든 부분에 대한 책임을 증가시킨다.

- 재무 및 에너지 자원의 저렴한 비용으로 1 톤의 원재료 제품의 생산량을 기준으로이를 증가시키기위한 조치의 실행.

이러한 임무를 수행하기위한 주요 조건 중 하나는 기업의 기술 통제를 한층 강화하는 것입니다. 이들은 제어, 측정 및 제어라는 복잡한 기술 수단으로 최대 계량 공급 경로를 따라 노동 및 기술적 재 장비 조직의 개선을 제공합니다.

기술 통제 부서의 규정은 다음과 같은 테크노 - 화학 제어 기능을 제공합니다.

- 원료, 용기, 기본 및 보조 재료의 품질 관리;

- 생고기 가공 및 육류 제품 생산의 기술적 프로세스 제어;

- 완제품의 품질 관리, 포장, 포장, 라벨링 및 기업의 생산 순서;

- 창고에서 원자재, 재료 및 완제품의 저장 조건, 모드 및 기간 제어;

- 원자재 소비 및 완제품 생산 관리;

- 창고 보관시 제품 및 자재의 품질 관리;

모든 규제 기관은 현재의 규제 및 기술 문서를 엄격히 준수하여 기능을 수행해야합니다.

상점에서 출시되는 제품의 품질을 위해 작업자는 생산 제어 및 서비스 제어를 담당합니다.

육류 산업의 기업에는 생산 및 수의 관리 (OPVK) 부서가 있습니다. OPVK의 구조에는 수의학 전문가, 원료 및 보조 재료 및 완제품의 화학적 및 세균 학적 관리가 포함되며, UPVK는 생산 방식의 기술 모드도 점검합니다.

생산 관리는 현재의 위생 규정 및 기술 지침에 따라 수행됩니다.

생산 및 수의 관리 부서에서는 품질 표준에 대한 국가 표준의 요구 사항을 충족하는 경우에만 제품을 출시 할 수 있습니다.

다음은 생산 관리 대상입니다 : 들어오는 원자재, 재료, 보조 재료 및 용기; 생산 및 완제품의 기술적 프로세스. 관리 유형의 선택은 원료, 원료, 용기 및 기타 유형의 자재 및 완제품에 대한 주 표준 및 기술 문서의 요구 사항에 따라 다릅니다.

원자재는 각 라인 및 전체 범위에서 교대조 당 한 번 모니터링됩니다. 샘플은 열처리 전, 라인 시작 1 시간 후부터 취합니다.

미생물 함량이 높으면 원재료에서 포자, 혐기성, 중온 성 및 호 열성 미생물이 존재할 가능성이 있음을 나타냅니다.

6. 포장, 라벨링 및 보관

소시지는 진공 상태로 포장됩니다. 소시지의 포장은 강제 배기 환기가있는 특수 장비가 갖추어 진 방에서 수행됩니다. 실내 공기 온도는 80 ° C 이상, 상대 습도 70... 80 % 이상이어야합니다. 포장하기 전에 소시지는 0 ℃ 이상 6 ℃ 이하의 온도를 가져야합니다. 제조 공정이 끝난 후 규정 문서에 명시된 제품 보관 조건에서 포장 공정의 시작부터 조리 된 소시지, 소시지는 3 시간을 초과해서는 안됩니다. 소시지는 포장 상자에 들어간 후 30 분 이내에 포장됩니다.

제품 특징을 나타내는 마킹은 선적 컨테이너의 앞면 중 하나, 즉 패키징 된 소세지의 각 포장 단위 인 인공 라벨링 케이싱에 적용됩니다. 제품을 설명하는 표시에는 제조업체의 이름과 위치 (법정 주소, 법적 주소, 법적 주소와의 불일치의 경우 생산 주소)와 제조사가 해당 지역의 소비자 (해당되는 경우), 상업적 용도의 불만을 접수 한 러시아 연방 조직 식품 첨가물 (복합 식품, 방부제, 안정제 등)의 종류, 품명, 품종, 구성 명, GMI (유전자 캘리 제품의 열 상태 (표준 또는 사양, 적합성 평가에 대한 정보를 참조, 제조, 보관 조건, 수명, 영양 및 칼로리 값의 날짜를 냉각,) 소스를 수정했습니다.

호버에 삶은 소시지, 소시지를 보관하십시오. 직경이 80 mm를 초과하는 고리가없는 인공 케이싱의 삶은 소시지는 0 이상 6 0 ℃ 이하의 온도와 75 % 이하의 공기 상대 습도에서 한 열로 배치됩니다. 공정이 0... 6 ℃의 온도에서 종료되는 순간부터 삶은 소시지의 유통 기한 및 판매가 권장됩니다. 제조 업체에서 6 일을 포함하여 진공 포장 또는 개조 한 가스 매질로 포장 - 자연 포장재에 인조 단백질 및 인공 가스 증기 투과성 - 제조자를 포함하여 5 일 이내 - 2 일 이내.

0... 6 ° C의 온도에서 기술적 과정이 끝난 후 최고 및 1 학년 소시지의 권장 만기 날짜 및 판매

7 소시지 LLC MK Dauria의 범위

육류 공장 "Daursky"에서는 다음과 같은 종류의 소시지를 생산합니다.

수송하기 전에, 소시지는 목재, 고분자 및 알루미늄 상자, 다른 재료의 상자 또는 용기뿐만 아니라 특수 용기 또는 포장 장비로 포장됩니다.

소세지 제품의 경우 용기는 뚜껑이 있어야하며 깨끗하고 건조하며 곰팡이 및 냄새가 없어야합니다. 소시지의 운송은 품질의 저하, 덩어리의 변형 및 차량의 장기 적재로 이어집니다. 저장 및 운송의 경우, 소시지는 깨끗하고 조밀 한 나무 상자 또는 건조한 나무통에 포장되어 건조하고 어두운 실내 또는 냉장고에 보관됩니다. 등온 체로화물, 냉장 트럭 또는 밴의 운송 규칙에 따라 모든 운송 방법으로 소시지를 운송하십시오.

기업의 기술과 기술의 향상, 노동 조직의 개선, 근로 조건 개선이 함께 이루어져야한다. 육류 산업의 각 기업에는 노동 보호, 안전 및 산업 위생에 대한 현재 표준 및 요구 사항의 준수 여부를 모니터링하는 안전 서비스가 있습니다. 장비의 안전한 작동을 보장하는 것이 중요합니다.

안전 교육 및 상태 모니터링.

기업에서는 직원의 안전 지식을 훈련, 교육 및 테스트하기 위해 여러 가지 조직적 조치가 실시되고 있습니다. 특별 조항은 다음과 같은 유형의 안전 지침을 수립합니다.

- 소개 브리핑 - 새로 파견 된 근로자, 기술 및 기술직 종사자, 직원 및 실습에 파견 된 학생. 그러한 브리핑의 목적은 안전과 산업 위생, 기업의 상점과 그 영토에서의 행동 규칙에 대한 일반적인 지식을 제공하는 것이다.

- 작업장에서의 1 차 교육 -이 부문, 라인 또는기구에서 일하는 모든 신규 고용 근로자 및 엔지니어링 및 기술 근로자; 1 차 교육 프로그램에는 작업 환경의 적절한 구성 및 유지 관리 요구 사항, 안전, 산업 위생, 화재 안전, 차량 운행 규칙, 리프팅 장치에 대한 지침과 함께 작업 준비에 대한 절차와 함께 작업 영역의 기술 프로세스에 대한 작업자의 숙지가 포함됩니다 ;

- 다시 브리핑 - 모든 근로자에게 일 년에 두 번; 3 개월마다 위험이 증가하는 작업에 종사하는 근로자의 경우;

- 예정 외 브리핑 - 근무 조건이 바뀌면 직장에서의 안전성이 변경됩니다.

각 지시는 안전에 관한 특별한 잡지에 기록됩니다.

각 기계에서 작동하려면 작동, 공정, 안전 지침을 작성해야합니다. 그들은 직장에서 놀고있다. 근로자는 안전 지침, 일반 및 개인 위생 규정을 엄격하게 준수해야합니다.

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