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공공 급식 분야는 모든 사람과 현대 사회 전체의 삶에 커다란 역할을합니다. 점점 더 많은 사람들이 외식하는 것을 선호합니다. 요식업은 서비스 분야에서 특별한 위치를 차지합니다. 이것은 새로운 식품 가공 기술의 출현, 의사 소통의 발전, 제품 및 원료의 전달 수단 및 많은 생산 공정의 강화에 의해 보장됩니다. 케이터링은 많은 사회 경제적 문제의 해결책에 기여합니다. 국가의 식량 자원을보다 효율적으로 사용할 수있게하고, 건강 유지, 생산성 향상, 교육의 질 향상에 중요한 고품질 음식을 적시에 인구에게 제공합니다. 자유 시간을보다 효율적으로 사용할 수있게 해줍니다. 오늘날에는 인구에 중요한 요소가 많이 있습니다.

GOST R 50647-2010 "케이터링 서비스"에 따른 "케이터링" 용어와 정의는 "다양한 형태의 소유권 및 조직 및 관리 구조, 인구를위한 식품 구성, 완제품 및 반제품의 생산 및 판매와 같은 공공 부문의 기업 및 외부에서 이루어진 경제의 독립적 인 부문으로 정의 될 수 있습니다. 여가 및 기타 부가 서비스 조직을위한 광범위한 서비스를 제공 할 수있는 능력을 갖추고 있습니다 [1].

공공 취사 기업의 정의에서 알 수 있듯이 기업은 세 가지 주요 기능을 수행합니다. 즉, 특별히 조직 된 장소에서 인구에 의한 요리 제품의 생산, 판매 및 조직 구성을 수행하지만 이러한 기능과 함께 "인구의 여가 및 사회적 행사 구성"과 같은 취사 기능을 구별하는 것이 필요합니다.

취사 산업의 기능적 특성은 회사가 제공하는 서비스 유형에 직접적으로 의존합니다. GOST R 50764-95 "캐터링 서비스에 따르면. 일반 요구 사항 "모든 케이터링 서비스는 다음 유형으로 구분됩니다. 요리 제품 생산 서비스; 소비 조직 및 유지 보수 서비스; 요리 제품 판매 서비스; 레저 서비스; 정보 및 자문 서비스; 다른 서비스 [2].

공공 급식 서비스 시장의 경제적 목표는 사회의 필요를 충족시키기위한 소비재의 효과적인 사용을 보장하는 것입니다. 이 목표의 실행은 서비스에 대한 사회의 요구와 시장에서의 다양성의 표현을 연구 한 결과로 발생합니다 [4]. 따라서 케이터링 서비스의 생산은 정말로 변화하는 시장 상황과 인구의 필요에 기반한다고 말할 수 있습니다. 케이터링 서비스를 제공함에있어 모든 시장 참여자들은 가격 규제 수준에서 정말로 변화하는 요구와 함께 케이터링 서비스를 생산하는 것과 거의 같은 조건에 있습니다.

효과적인 취사 활동을 수행하려면 물품 및 원자재와 함께 기업을 중단없이 공급해야합니다. 이러한 목적으로 케이터링은 원자재 공급자 및 생산자와의 경제적 인 관계를 수립합니다.

2014 년 러시아의 경제 이익을 보호하기 위해 2014 년 8 월 6 일 러시아 연방 대통령령령과 관련하여 문서가 채택되었으며 2015 년 6 월 25 일에 625 호가 농산물, 원재료 및 식품 목록이 승인 된 다른 연도로 연장되었다. 러시아 영토 내로의 수입은 금지되어있다. 이들은 원산지가 미국, EU 국가, 캐나다, 호주 및 노르웨이 왕국 인 물품입니다. 금지령에는 특히 소, 돼지 고기, 생선, 유제품 및 유제품, 채소 및 식용 뿌리, 과일 및 견과류, 치즈 및 코티지 치즈가 포함된다.

다른 요인들과 함께 러시아 연방에 제품을 수입하는 것에 대한 금지 조치는 경제에 부정적인 영향을 미쳤다. 작년 상반기에만 임금이 8.5 % 하락한 반면, 식품 제품의 1 개월 합산 가격은 14 % 이상 상승했다. 사람들이 쇼핑, 특히 음식을 구하기 시작한 것을 알 수 있습니다. 이것은 공공 취사에 영향을 미쳤습니다.

현재 급식의 재구성이 이루어지고 있는데, 20 년 이상 지속 된 수입 제품 개발 시대는 끝나고 있습니다. 식량 봉쇄가 도입 된 이후의 국내 원자재로의 전환은 필연적으로 취향과 조리 기술의 변화를 가져 왔습니다.

이와 관련하여 다음과 같은 공공 취사 개발 경향이 확인되었습니다.

단순한 인테리어와 서비스로 더 많은 민주적 식당을 열었지만 양질의 맛있는 음식을 저렴한 가격에 제공하기 시작했습니다. 오늘날 소비자에게보다 쉽게 ​​접근하고 이해할 수 있도록 기업을 "더 간단하고 대중적으로"만드는 것이 필요합니다 [7].

또 다른 눈에 띄는 추세는 하나의 제품에 메뉴를 구축하는 것과 같은 단일 개념의 기업이 출현하는 것입니다. 언뜻보기에 monocception은 일종의 유행이지만, 한 제품을 대량 구매하고 한 공급 업체와 협력하여 메뉴 개발 비용을 절감함으로써 비용을 절감 할 수 있기 때문에 경제적 의미가 심각합니다.

국내 제품으로 전환 한 결과, 유럽 식당 (주로 이탈리아 인)이 가장 많이 겪었습니다. 적절한 제품이 없으면 국가 요리에 참여할 수 없기 때문에. 그러나 많은 새로운 취사 기업이 중국, 범 아시아 및 다른 국가의 다른 요리와 함께 등장했습니다.

취사 시장의 다음 추세는 러시아 요리의 환생입니다. 오늘날에는 러시아 요리에 대한 다양한 해석이 있습니다. 고전적, 낡은, 현대적, 소년급. 그러한 기업의 출현은 원재료의 재배지와 사용 장소 사이의 거리를 줄인 결과로 러시아 제품에 대한 시장 전환 과정의 자연스러운 발전이다.

오늘날 위기 상황에서 식당가는 많은 돈을 벌어들이는 일을하지 않으며, 주된 목표는 사업을 유지하는 것입니다. 비즈니스 수익성은 0 ~ 15 %입니다. 그럼에도 불구하고, 거의 모든 사람들은 투자 계획과 새로운 아이디어를 가지고 있습니다 (이는 저렴한 가격으로 많은 수의 비어있는 건물이 생겨나면서 촉진됩니다).

BusinesStat에 따르면 2010-2014 년 러시아의 레스토랑과 카페 방문객 수는 3.4 % 증가하여 1 억 750 만 명이되었습니다. 2014 년에 그 나라의 경제 상황이 악화되어 전년도에 비해 감소했습니다. 사람들은 식당이나 카페를 방문하기 위해 저축하기 시작했습니다. 2010-2014 년 동안 방문 식당 및 카페의 평균 수표는 61.4 % 증가했으며 805.7 루블에 달했습니다. 2014 년 말 2,263.8 루블의 파인 다이닝 (Fine Dining) 부문에서 가장 높은 가격 수준이 관찰되었습니다. 국내 생산 된 식품의 가격 상승 외에도 상업용 부동산 임대 비용이 급격히 증가하고 취사 기관에서 고정 자산세를 계산하는 절차가 변경되어 평균 청구액이 증가했습니다 [5].

2010-2014 년에 레스토랑과 카페 시장의 가치는 74.1 % 성장하여 7,278 억 루블에 달했습니다. 시장 회전율의 증가는 주로 음식 구입, 건물 임대 및 세금 납부 비용 증가로 평균 청구액이 증가했기 때문입니다.

2015 년 1 월 1 일 현재 모스크바에는 11,087 개의 취사 시설이 있으며, 그 중 공공 네트워크 기업은 7,651 개, 기관 및 단체는 3,436 개입니다. 모스크바에 공공 급식 업체가 거주하는 주민들은 인구 1,000 명당 45 석 정도입니다.

시장 규모의 증가는 2015 ~ 1919 년 평균 11.6 % 씩 계속 될 것입니다. 2019 년에이 수치는 2 천 2 백 1 십억 루블에 이릅니다. 그러나 2015-2016 년에는 흡연자가 취사 기관에 머물러있는 평균 시간이 줄어들어 특히 겨울과 비수기에 성장 속도가 부분적으로 저해 될 것입니다. 적은 시간에 방문자는 음식과 술 주문을 줄입니다. 시장 상황의 정상화는 방문자가 새로운 가격과 흡연 금지에 "익숙해", 그리고 가격이 상업용 부동산에 대한 수요의 감소의 결과로 떨어질 것이다 2017 년 예상된다. [5]

그림 1은 러시아에서의 취사 전환율을 보여줍니다.

그림 1 - 러시아에서 음식 배달

이 수치는 매년 매출액이 증가 함을 보여줍니다. 최신 Rosstat 데이터에 따르면 2015 년 5 월 취사 기업의 매출액은 전년 동기 대비 1232519.0 또는 101.6 % (비슷한 가격)였습니다.

계산을 수행 할 때 Rosstat은 음식을 제공하는 단체뿐만 아니라 기업 및 기관의 레스토랑, 카페, 바, 식당의 회전율을 고려합니다 [6].

위의 지표들을 요약하면, 나는 러시아에서 음식 산업이 지속적으로 모멘텀을 얻고 있음을 지적하고자한다. 지난 4 년 동안 기업 회전율의 증가가 관찰되었으며 이는이 산업의 발전의 필요성을 나타냅니다.

케이터링 서비스는 중요성과 범위면에서 특별합니다. 이들은 소비자 서비스 산업 시장에서 결정적인 위치를 차지합니다. 이 서비스를 취사하는 개인 고객은 취사 서비스뿐만 아니라 인구의 레저 조직에뿐만 아니라 필요, 개인을 충족하는 인구의 효과적인 메커니즘의 요구를 형성한다. 소비자 서비스 시장의 캐터링 서비스 - 역사적으로 발전하고 변화하는 범주. 우리 나라의 경제 발전의 특정 단계에서, 일부 서비스는 단호하게 삶에 들어가고, 전통이되고, 다른 서비스는 탄생합니다.

과학 고문 : Oksana Ksenofontova,
경제 과학 부교수, 경제. 관리. 무역부 부교수 ", PRU의 툴라 지점. G.V. Plekhanov, 툴라, 러시아

러시아 취사 시장 발전 추세

강의 : 경제 및 경영

게시 날짜 : 04/10/2016 2016-04-10

기술 자료보기 : 13133 회

서지 설명 :

Akhmadeeva O. A., Idrisova A. I. 러시아의 공공 급식 시장 개발의 경향 / // Young Scientist. ?? 2016. ?? №8. ?? S. 483-486. ?? https://moluch.ru/archive/112/28107/ (이의 제기 날짜 : 08/29/2018).

이 기사는 러시아의 공공 급식 서비스 시장 현황을 논의합니다. 공공 급식 시장의 회전율, 볼륨 지수 및이 부문의 구조를 분석했습니다. 취사 식당의 가장 인기있는 유형 및 형식이 고려됩니다. 취사 시장의 주요 추세가 주목됩니다.

키워드 : 취사; 소비자 서비스; 시장; 트렌드

오늘날 러시아의 취사 산업은 다양한 수준의 서비스, 제품 품질 및 다양한 장비를 사용하는 수많은 기업으로 대표됩니다. 공공 요식업은 현재 식품 산업의 가장 유망하고 급속하게 발전하고있는 분야 중 하나이며, 그 발전을 예로 들면 국가의 사회 경제적 지위의 수준을 보여줍니다. 취사 부문은 기아와 갈증의 느낌을 단순화하는 것에서 이미지와 지위의 주장에 이르기까지 매우 복잡한 일련의 요구를 충족시킵니다. 따라서, 시장의 현재 상태의 기능은 이질성과 소비자의 거의 모든 대상 그룹의 다양한 적용 범위는 다음과 같습니다 소득, 연령, 성별, 사회적 지위와 이익의 관점있다.

취사 시장의 성장 속도와 발전은 매출액의 역 동성을 반영합니다. 지난 10 년 동안의 대중 음식 거래의 동력을 고려하십시오.

도 7 1. 2005-2015 년 동안 러시아 연맹의 일반 취사 시장의 회전율. [1]

도표의 데이터를 보면, 매년 매출액이 증가하고 있음을 알 수 있습니다. 음식 시장은 매우 동적으로 발전하고 있습니다. 주요 성장 요인은 시민의 물질적 소득의 증가와 결과적으로 구매력의 증가이다. 변화하는 음식 문화, 생활 양식; 식품 혁신의 출현 - 음료, 요리의 새로운 유형, 제품의 생화학 적 구성의 변화; 기술 및 기술 혁신 - 생산 자동화, 기술 프로세스에서의 개별 운영으로 인해 생 산 노동 비용이 절약되고 생산 프로세스가 빨라집니다. 불확실성과 비즈니스 위험을 줄입니다. - 음식에 대한 끊임없이 그리고 긴급한 인간의 필요, 의사 소통, 패션 및 사회 요구 사항 준수는 비유동 재화의 위험을 감소시킵니다.

모든 시장과 마찬가지로, 케이터링 시장은 경제 위기의 영향에 민감합니다. 2008 년 말부터 매출액 증가율이 감소하고 요식 업계의 발전 속도가 느려졌습니다. 그 후 몇 년 동안 경제의 안정화는 시장 회전율의 증가에 기여합니다. 2014 ~ 2015 년에이 위기가 다시 닥쳤습니다. 그림 1에서 볼 수있는 음식에 영향을 줄 수는 없었습니다. 러시아인들은 음식점에 가거나 값 비싼 음식을 거부하기 시작했습니다. 방문자가 값 비싼 레스토랑에서 중간 구역으로, 패스트 푸드로 이동하는 경향이 있습니다. 이 추세에 대한 중대한 영향은 가격 상승으로 이어졌으며, 따라서 달러와 유로가 증가하여 제품을 더 높은 가격에 구매하고, 임대료를 인상하고, 유틸리티 지불액을 늘리고, 보안 조치를 지불했습니다. 따라서 기업의 비용이 증가했으며 이는 모두 가격에 포함됩니다.

공공 체 더링의 물리적 볼륨의 지수에 관해서는, 그것의 역학은 또한 대중 음식 거래의 회전율의 변화를 특성화합니다. 그림 2에서 볼 수 있듯이 2007 년 이후 볼륨 지수는 (전년 대비 1.1 %) 감소하기 시작했으며, 내년에는 2.5 % 하락했으며 2009 년 가장 큰 하락폭을 보였습니다.이 지수는 24.9 증가한 87.3 %를 기록했다. 2014-2015 년의 위기 2013 년 이래로 2014 년에는 2.4 %가 2.9 % 감소하고 2015 년에는 7.6 % 감소한 것으로 나타났습니다. 그럼에도 불구하고 전문가들은 러시아의 음식 시장이 위기의 영향을 가장 적게 겪고 있다고 생각합니다.

도 7 2. 2005-2015 년 러시아 연방의 음식 배달 회전율의 물리적 양의 지수를 전년도의 해당 기간의 %로 표시 [1]

현재 러시아 대중 음식 시장은 참여자 수와 생산량이 다른 세 가지 주요 틈새로 나눌 수 있습니다. 패스트 푸드 조직, 중간 가격대의 레스토랑 및 고급 식당 [2].

도 7 3. 2015 년 러시아 취사 시장 구조, % [1]

취사 시장은 다른 부문에서 다르게 행동합니다. 캐주얼, 패스트 푸드 및 피자 가게와 같은 민주적 인 기업들에서 방문객 수의 급격한 증가가 주목됩니다. 경제성과 신속한 서비스를 위해 인구의 절반 이상이 인기가 있습니다. 패스트 푸드 (fast-food) 부문은 다소 높은 발전 동력을 보여 주며, 최근 몇 년 동안이 형식으로 운영되는 식당의 수가 20 % 증가했습니다 [3]. 패스트 푸드 조직은 한 번에 여러 영역과 형식을 다루는 활동을 확장하고 있습니다. 그들은 별도의 고정 된 식당을 열고, 푸드 코트 및 비즈니스 센터에서의 입지를 넓히고, 이동식 음식 키오스크를 야외에 배치합니다. 식당의 형식도 활성화되었습니다. 점차적으로, 식당가는 유통 라인과 꽤 예측 가능한 세트의 작은 식당을 열어 가고 있습니다. 주거 지역에 위치한 맥주 식당과 술집은 계속 열리 며, 이는 관람객이 맥주 집을 방문한 후 집에 도착하는 것을 꺼려하여 설명됩니다. 국가 요리의 레스토랑 수가 늘어나 방문객들이 이전에 탐험하지 못한 문화에 음식을 통해 참여할 수있는 기회를 제공합니다. 케이터링 시장에서 전문화 된 사업 부문도 개발되었습니다. 특히 주목할만한 것은 대도시 생활의 필수적인 부분이 된 커피 숍입니다. 오늘날 커피 하우스는 패스트 푸드 식당과 전통 식당에 대한 확고한 경쟁입니다. 커피 하우스는 새로운 쇼핑 센터에서 활발히 열리고 있지만, 수많은 패스트 푸드와 같은 라인에 있지는 않지만 어느 정도 측면에 있습니다. 자유 흐름 시설의 수가 증가하고있어 서비스 지역을 돌아 다니며 필요한 시간에 최소한의 시간을 필요로합니다. 이 형식은 자신의 시간과 편안함을 소중히 여기는 다양한 수준의 부를 가진 사람들을 대상으로합니다.

취사 시장에서는 취사 조직에 대한 창조적 인 접근 방식으로 향하는 경향이 있으며, 성격이 커짐에 따라 사물의 기존 질서에 도전 할 수있는 또 다른 형태의 취사가 있습니다. 취사 조직 중 스타일과 서비스, 웨이터 의류 및 디자인, 정통 요리를 포함하는 식당 분위기가 점점 더 주목 받고 있습니다. 고품질의 맛있는 음식에 대한 관심 증가는 오픈 키친 시설의 인기 증가에 기여합니다. 방문객은 자신이 준비하는 방법과 방법을보고 싶어합니다. 원칙은 덜 중요합니다. 요즘 음식 단체에서 발견되는 것이 더 쉽습니다. 간단하고 빠르게 먹는 것이 좋습니다. 이것은 더 짧은 메뉴, 감소 된 부분, 크기를 변화시키는 능력, 우리가 요리의 독특함에 집중할 수있게 해주는 개인적인 취향에 따라 메뉴를 바꿀 수있는 능력입니다.

따라서 우리는 케이터링 시장이 역동적으로 발전하고 있으며, 경제 위기의 영향이이 산업에 영향을 미치지 만 다른 산업보다 훨씬 약하다고 결론을 내릴 수 있습니다. 전문가들은 요식 음식점에 대한 필요성이 아직 만족스럽지 않다고 생각합니다. 명백한 풍부함에도 불구하고 시장 포화에 대해 이야기하기에는 너무 이르다. 일부 시장 기회는 완전히 활용되지 못하기 때문에 향후 산업의 고성장에 대해 분명히 논할 수 있습니다 [4]. 소비자 서비스 시장과 대중 음식 시장의 번영은 사회적으로 중요한 과제로 분명히 드러날 수 있습니다. 왜냐하면 개발 된 서비스 부문은 경제 체제의 발전을 전체적으로, 그리고 미시적으로 식품은 인간 생활의 기본이라고 말하고 있기 때문입니다. 사람이 먹는 방식은 건강, 기분, 일하는 능력에 달려 있습니다. 따라서 사람의 영양은 그의 개인적 문제 일뿐만 아니라 대중적인 문제이기도합니다. 취사 산업의 발전은이 지역의 전반적인 사회 경제적 발전과 국가 경제 전체에서 매우 중요한 영역입니다.

러시아 케이터링 시장의 현황과 발전 동향 "경제와 경제"전문 분야의 과학 논문 기사

경제학과 경제학에 관한 과학 논문의 주석, 과학적 저작의 저자 - Nasretdinov I. T.

이 기사는 현대의 상황에서 러시아 음식 요식 개발의 주, 문제 및 추세에 대해 논의합니다. 결론은 작성자가 수행 한 통계 분석과이 비즈니스 부문에 게시 된 연구를 기반으로합니다.

경제 및 경제 관련 주제, 연구의 저자 - IT Nasretdinov,

러시아 현재의 채집 시장 현황 및 개발 동향

오늘날 러시아의 트렌드 개발. 이것은이 사업 분야의 통계 데이터에 대한 연구입니다.

화제에 과학적인 업무의 원본 "러시아에있는 대중 음식점의 시장의 현재 국가 그리고 발달 동향

남부 우랄의 농약 시스템. 수준, 지질 증가, 베타 - 지단백질 및 콜레스테롤에 의해 증가 될 수 있다는 것이 확인되었습니다.

러시아의 대중 취식 시장 발전을위한 현대적 조건과 경향

Nasretdinov I.T. - 경제학 박사, 러시아 협력 대학 카잔 협동 연구원 (Filil) 교수

핵심 단어 : 공공 취사, 러시아 공공 취사 시장, 경쟁력, 현 현황, 문제점, 개발 동향.

핵심 단어 : 취사 시장, 경쟁력, 현재 상태, 문제점 및 개발 동향

현재 공공 급식 시장에 속한 기업의 발전 수준은 상당히 높습니다. 이들의 수가 꾸준히 증가하고 있으며 중요한 질적 변화가 일어나고 있으며 새로운 생산 및 서비스 기술이 도입되고 있습니다. 위기 이전에 러시아 외식 시장은 강세를 보였습니다. 연구 기관에 따르면

AMIKO, 2000 년에서 2014 년까지 시장 양

9.2 배 증가한 결과, 음식 시장은 내수에 초점을 맞춘 러시아 경제 부문에서 거의 리더가되었다. 지난 10 년간 케이터링 시장에서 가장 두드러진 영향은 가계 소득 감소를 포함하여 러시아에서 나타나고 있으며 케이터링 시장에도 영향을 미친 세계 금융 위기입니다.

도표 1 - 기관의 유형으로 체 더링 시장의 구조, %

이 연구에 따르면 2014 년 러시아 대중 음식 시장의 수용력은 120 억 달러에 이르렀으며 전년 대비 증가율은 8 %였다. 위기 이후 시장 상황

특히 Dunkin 'Donuts, BurgerKing 및 Wendy 's, Hesburger 및 기타 국가의 새로운 국제 플레이어 출시와 함께 네트워크 사업자의 발전에 기여했습니다. 케이터링 시장의 가장 큰 부분은 패스트 푸드 (fast food)

2014 년에는 가치 측면에서 60 %였습니다 (그림 1).

이 부문은 매출 측면에서 가장 높은 성장을 보였습니다.

FA SGD-FOOD의 RSDSN 레스토랑

미디어 등록 인증서 El. No. FS77-52970

에 프로젝트 :
요식업 발전의 현대적 추세

제시된 자료는 Daniloy Butkarev와 Alexey Svistyuley의 대학원생 선생님의 안내에 따라 실시 된 공공 취사 분야의 마케팅 연구 결과를 보여줍니다. 그 결과 국내 취사 개발의 주요 동향을 파악하고 현대식 취사 기업의 개별 프로젝트를 개발했습니다.

다운로드 :

미리보기 :

주정부 예산 전문가

모스크바시 교육 기관

모스크바 교육 단지 WEST

(GBPOU IOC WEST)

방향 : 현장에서의 경영 및 마케팅

주제 : 요식업 개발의 ​​현재 동향

Butkarev Danila Sergeevich

Svistyulya Alexey Ruslanovich


GBPOU "모스크바 교육 단지 서부"

관리자 :
Golubeva TM, 선생님

GBPOU IOC WEST, Ph.D.

1 음식과 환대의 본질과 활동 4

2 공공 취사의 발전 방향, 전문가 권위적 견해의 검토 7

현대 취사 설립의 3 개의 프로젝트

참고 문헌 15

케이터링은 서비스 분야에서 특별한 위치를 차지하고 있으며 모든 사람과 현대 사회 전체의 삶에 커다란 역할을합니다. 이는 국가의 식량 자원을 최대한 활용하고 건강을 유지하고 생산적인 노동을 늘리며 교육의 질을 향상시키는 데 중요한 고품질 영양을 적시에 제공하는 것과 같은 많은 사회 경제적 문제의 해결에 기여합니다. 현대인에게 중요한 요소 인 자유 시간의 효과적인 사용. 동시에 점점 더 많은 사람들이 "집 밖에서"먹는 것을 좋아합니다.

국제 학문은 우리가 유럽 연합의 국가 또는 북아메리카 대륙의 국가와 그 (것)들을 비교하는 경우에, 우리의 동포자가 현재 너무 수시로 체 더링 시설을 방문하고 있지 않는 것을 보여 주었다. 따라서 러시아에서는 음식을 사는 사람들이 음식을 먹는 데 10 % 이상을 소비하고 캐나다와 미국의 주요 도시에서는 각각 39 %와 47 %가 위의 연구 결과와 관련이 있다는 증거입니다.

러시아 식음 시장의 누적 회전율은 현재 1 조 3 천억 루블, 독일 - 3 조 4,000 억 루블, 미국 - 4 천 4 백 66 억 루블에 달합니다. 동시에 최근 몇 년 동안 모든 외국은 시장에서 꾸준한 성장을 보였습니다 (연간 1 %에서 3 %로).

이 모순을 극복하는 방법을 모색하는 것은 우리 도시의 공공 취사 상황을 평가하고 오늘날 식품 및 서비스업에 대한 우리의 이해를 바탕으로 한 기업의 개별 프로젝트를 개발하는 것이 우리 연구의 목표를 결정했습니다.

연구 대상은 모스크바 식품 산업의 기업들이었다.

연구 주제는 케이터링 산업의 현재 상태와 가까운 장래에 그것을 개발할 수있는 방법을 모색하는 것입니다.

가설은 식품 산업의 상황이보다 역동적으로 전개 될 것이라는 점이다.

- 중소 기업을 자극하고 투자자를 경제 부문에서 새로운 비즈니스 형식으로 유치하는 취사 산업의 주정부 지원;

- 실질 소득의 감소로 인해 인구의 필요에 맞추는 취사 시장의 재구성;

- 수요가이 시장 세분으로 정확하게 이동했기 때문에 경제 종류 설립의 발달;

- 총 네트워크 기관 수에서 프랜차이즈 사업 수의 증가;

- 자신의 비즈니스를 구축하여 식품 산업 발전에 젊은이들의 적극적인 참여.

연구의 목적은 목표 및 가설에 따라 결정됩니다.

- 러시아 음식에있는 상황을 분석하십시오;

- 중소기업을위한 업계 발전의 가장 흥미로운 분야를 확인하십시오.

- 현대 취사 설립의 개별 프로젝트를 개발;

- 우리가 개발 한 식품 및 서비스 산업 기업의 성과를 평가합니다.

이 연구의 방법 론적 근거로서 우리는 체계적이고 전체 론적이며 통합 된 접근 방식을 사용했다. 그 결합은 우리가 연구 대상물에 대한 다자간의 이해를 형성 할 수있게하기 때문이다.

이 연구의 이론적 기초는 시장 조사 접근법의 이론적 측면이 마케팅 및 경영 관점에서 드러난 Kotler Philip, Bronnikova TS, Vesnina V.R., Dorofeev V.D.의 작품이었습니다. Malgina S.Yu., Radchenko L.A., 취사 식당에서 생산 및 관리 조직을 보여줌; Alekseeva D.A., Akhmadeeva O.A., Idrisova A.I. 누가 서방 국가들이 부과 한 제재의 관점에서 식품 산업의 국가를 고려 했는가?

연구 수행 과정에서 이론적 및 경험적 방법이 사용되었습니다.

이론적 방법은 공공 급식에서 경제, 경영, 마케팅, 기업가 정신, 조직 및 관리에 관한 과학 및 교육 문헌 분석에 기반합니다. 정부 연구 프로그램; 전문 인터넷 사이트의 자료.

실용 방법에는 관찰; 정기 간행물의 회고 분석; 연구 주제에 대한 통계 자료의 체계화 및 비교 분석.

이 연구의 이론적 중요성은 중소기업 체재의 틀 안에서 그 발전을위한 권고안의 후속 개발과 함께 케이터링 시장의 상태를 연구하는 과정에 대한 이론적 접근을 구체화하는 데있다.

실용적인 중요성은 요식업 발전의 현대적 추세에 대한 연구 결과를 토대로 현대적인 형식 기업의 개별 프로젝트가 개발되었다는 사실에 있습니다.

결론적으로, 수행 된 연구의 결론은 적용되는 성격을 지니 며 중소기업 관행에서의 사용에 초점을두고있다. 응용 프로그램은 실험 작업의 반영 재료입니다.

연구 결과의 구현은 2016-2017 년 GBPOU "IOC WEST"학생들의 훈련으로 수행되었습니다.

1 대중 음식과 주류 기업의 활동의 진수와 방향

케이터링은 다양한 형태의 소유권과 기업 및 조직 구조로 구성된 기업으로, 케이터링 기업 및 외부의 완제품 및 반제품의 생산 및 판매는 물론 인구 급식을 조직화하여 폭 넓은 기능을 제공합니다 레저 및 기타 부가 서비스 조직을위한 서비스 목록 ".

정의에서 알 수 있듯이, 요식업 시장은 요식업과 여가 활동의 두 가지 주요 유형의 서비스를 제공합니다. 오늘날 다양한 출처에서 음식 시장의 세분화에 대한 다양한 접근법을 찾을 수 있습니다. 이 연구에서는 시장을 두 개의 주요 세그먼트로 나누는 것을 기반으로 한 변형을 사용했습니다.이 두 세그먼트는 정의에 언급되어 있습니다.

  • 캐주얼 다이닝 레스토랑 - 뚜렷한 테마가없는 중간 가격대의 레스토랑. 원칙적으로, 지리적 근접성에 기초하여 선택된다;
  • 카페 - 간식을 먹거나 뭔가를 기다리는 데 시간이 많이 걸리는 지리적 근접성 원칙 (영화관, 회의실 등)
  • 식당 - 전체 또는 일부 셀프 서비스를 제공하는 기관으로 비교적 저렴한 음식 가격의 저렴한 가격에 초점을 맞 춥니 다. 일반적으로 기업의 직원을 고용하기 위해 기업 또는 상업 클러스터에서 형성됩니다.
  • 패스트 푸드 (fast food) - 원칙적으로 방문자를 신속하게 제공하는 취사 시설은 저렴한 가격으로 구분됩니다.
  • 거리 음식 - "거리 음식", 저렴한 가격 수준의 빠른 서비스에 중점을 둡니다.
  • 고급 레스토랑 - 높은 가격대의 레스토랑, 방문객에게 아늑한 분위기, 고품격 서비스 및 독점적 인 메뉴를 제공합니다. 일반적으로 지리적 근접성은 고객에게 중요하지 않으며 방문 결정은 부엌에 대한 기관의 준수, 상태 등을 기준으로 결정됩니다. 일반적으로 사람들은 식당을 우연히 만 드는 것보다 많은 식당에서 시간을 보냅니다.
  • 주제가있는 카페, 바, 술집 - 특정 테마가있는 장소, 대개 광범위한 메뉴가 없지만 손님에게 아늑한 분위기, 고급 메뉴 및 훌륭한 서비스 제공
  • 커피 숍, 패스트리 샵 - 아늑한 분위기의 교육 기관, 다양한 메뉴를 제공하지는 않지만 좁은 제품 범위에 중점을 둡니다. 일반적으로 지리적 근접성을 기준으로 선택되지만 손님의 체류는 일반적으로 일반 카페보다 길다.
  • 예산 부문의 네트워크 기관 - 예를 들어, 젊은 사람들을 끌어들이는 저렴한 가격을 제공하는 일식 레스토랑.

RBC.research의 자료 (그림 1)를 보면 취사 식당의 주된 점유율은 카페, 커피 숍, 커피 및 패스트리 숍, 빵집, 그리고 버거, 샌드위치, 핫도그로 구성되어 있습니다. 우리는 가장 저개발 지역이 스테이크 하우스와 만두임을 발견했습니다.

그림 1. 러시아 연방 식품 산업 기관의 구조 %

지난 해 RBC Market Research에 따르면 프랜차이즈 프로젝트 수는 네트워크 시설 수의 4.2 % 증가했습니다 [14]. 프랜차이즈를 구입하는 것은 수익성있는 비즈니스를 창출하는 방법을 알고있는 숙련 된 파트너와 협력하여 비즈니스를 시작할 때 위험을 줄이는 현대적인 방법입니다.

알테라 인베스트먼트 (Altera Invest)에 따르면 케이터링에서 프랜차이즈 사업의 주요 장점은 다음과 같다.

  • 시장에서 선도적 인 회사와 협력;
  • 관객이 신뢰하는 잘 알려진 브랜드로 일하고 있습니다.
  • 사업 개시 및 승진에있어서 프랜차이즈의 지원;
  • franchisee 훈련;
  • 검증 된 비즈니스 모델로 작업하십시오.

식품 프랜차이즈는 쉽게 계산할 수 있습니다 : 개장하는데 얼마의 돈이 필요한지, 이익은 얼마 일까?

현대 기업가들 사이에서 가장 큰 관심은 프랜차이즈를 일으 킵니다 : 패스트 푸드; 갈 커피; 카페 패스트리; 피 제리아; 스시 바, 아시아 및 범 아시아 요리; 택배.

프랜차이즈 급식의 발전은 주로 협력 조건의 변화에 ​​기인합니다. 많은 프랜차이즈가 프랜차이즈 비용을 줄이고 고정 된 로열티를 제공하며 프랜차이즈 지원 규모를 확대했습니다.

Wokker 네트워크의 사무 총장 인 Anton Krasulin에 따르면 2016 년에 패스트 푸드 프랜차이즈의 매출이 2 배 증가했습니다. 지도자들은 시빌 라, 스타도 그 및 지하철의 네트워크였습니다. 네트워크 확대를위한 대규모 계획은 대형 프랜차이즈 인 Sushi Wok, Domino 's Pizza, McDonald 's에 의해 발표되었습니다. 그들은 아직 개발되지 않은 지역, 즉 시베리아와 극동의 도시를 선택했습니다.

모스크바 주립대 사회학과 사회 기술부 소장 인 Denis Valentinovich Manturov 소장은 "이제 시장에 새로운 플레이어를 끌어 들일 수있는 전략이 개발 중이며 음식 제공 업체가 대중에게 접근 할 수있게하고 법안을 개정 할 것"이라고 밝혔다. 중소기업을 자극하고 투자자를 새로운 비즈니스 형식으로 유치하는 것 "[11].

대중 음식점 개발의 방향, 전문가의 권위자 의견의 검토

2016 년 12 월 포털 "Culture, Menu"에서 "Russian Feast의 문화"라는 회사는 2017 년의 최대 트렌드와 추세에 대해 가장 큰 모스크바 레스토랑의 요리사가 생각하는 내용을 출판했습니다. 여기에 그들 중 일부가 있습니다.

Dmitry Shurshakov, 위장의 요리사 "우리는 아무데도 가지 않을거야":

"나는 개인적으로 요리에서 르네상스가 있다는 것을 말할 수있다. 사람들은 간단한 음식이 필요합니다. 손님이 바뀌고 요리사가 적응해야합니다. 좋은 맛과 제품에 대한 실제 사냥꾼이 조금씩 인상을 모으고 있지만, 90 %는 최소한의 돈으로 값 싸고 간단한 음식을 원합니다. 이제는 흡연과 바베큐를위한 패션이 있습니다. 내년에는 튀김을위한 패션이있을 것입니다.

  • Artem Minenkov, 진정한 비용의 요리사 bargrill restaurant :

"손님의 취향에 대해 이야기하면 지난 한 해 동안 많이 변하지 않았습니다. 손님은 접시에 간단하고 이해할 수 있고 동시에 맛있는 음식을보고 싶습니다. 주인공은 제품 자체, 품질 및 상대적으로 저렴한 가격입니다. 복잡성은 단순함에 있어야하며, 간단한 재료의 복잡한 요리가 있어야하며, 또한 아름다운 프레젠테이션이 있어야한다고 생각합니다. 레스토랑의 음식과 음식이 더 저렴 해지고 있습니다. "

  • Alexey Pavlov 요리사 레스토랑 "Erwin. Sea Ocean":

"지난 한 해 동안 손님들이 음식, 음식, 가격에 대해 더 많이 이해하기 시작했다고 확실히 말할 수 있습니다. 러시아 산 제품을 바라보고, 예를 들어, 대구 간, 나리 암자, 스기다이, 여러 종류의 생선을 썰어 낸 고기 등이 우리에게 아주 인기가 있습니다. 손님들은 캄차카 (Kamchatka) 게, 굴, 무르만스크 가리비 (Murmansk scallops)를 적극적으로 주문하고 있습니다.하지만 1 년 전이 제품들은 접근하기 어렵고 값 비싼 것으로 여겨졌습니다. 나는 미래에 모든 것이 러시아 제품의 인기로 이어질 것이라고 생각합니다. 내부 물류가 점차 조정되고 가격이 수용 가능하게됩니다.

  • Jonathon Curtis는 요리사입니다. Lee, Attic :

"이제는 점점 더 많은 사람들이 적절한 영양 섭취를 유도하는 것으로 보인다. 건강한 라이프 스타일에 대한 패션이 점점 인기를 얻고 있습니다. 예를 들어, 많은 손님들은 글루텐이 무엇인지 이해하기 시작하고 점점 더 자주 글루텐이없는 요리를 주문합니다. 우리는 차례 차례로 방문자가 그가 원하는 것을 정확하게 제공 할 준비가되어 있습니다. 따라서 내년에는 곡류, 채소 채소, 과일, 살코기, 생선과 같은 제품이 수요가 될 것으로 생각합니다. "

  • Sergey Batukov 요리사 레스토랑 Valenok (Valenok) :

"우리는 국가의 상황, 특히 우리 모두에게 직접적인 영향을 끼치는 식품 제재의 도입을 신중히 모니터링합니다. 이 추세가 2017 년에도 계속된다면, 사람들은 Valenok 레스토랑이 유명한 국내 제품에 더 많은 관심을 기울일 것이라고 생각합니다. 그리고 우리는 새로운 재료, 신제품, 새로운 공급자, 농부를 찾고, 우리는 손님들에게 최고 품질의 러시아 제품만을 제공하기 위해 노력할 것입니다. "

  • 레스토랑 "Voronezh"의 Maxim Tarusin 주방장 :

"모짜렐라, 부라 타, 잼몬, 파르 메산 치즈와 같은 관련성을 잃어 버리는 제품이 더 쉽다는 말은 쉽지만 고기는 언제나 항상 수요가있을 것입니다. 가장 중요한 것은 그것이 고품질이라는 것입니다. 프라임이라고하면 프라임 레벨에 있어야합니다. 물고기가 차가워 진 것으로 선언되면, 부정 행위없이 정말로 차가워 져야합니다. 일반적으로 2017 년에는 맛있고 정직하게 요리 된 모든 것이 중요 할 것이고, 가장 중요하게는 값 싸게 될 것입니다.

아마도 이것은 비싼 것이 아니라 내년의 추세 일 것입니다. 흥미로운 점은 음식을 가게보다 저렴하게 만드는 식당입니다. 이제 모든 사람들이 가격표를보고 크기와 맛이 좋은 부분에 좋은 가격을 제공하는 장소를 선택합니다. 그러나 버거는 결코 유행에서 벗어나지 않으며 맥도날드는 모든 것을 비난 할 것입니다. "

  • 알렉세이 버진 (Alex' Berzin), 쿡 카레 쿠 (Cook'kareku) 레스토랑의 주방장 :

"Cook'kareku 레스토랑의 최신 동향에 대해 이야기하면, 닭고기의 해로 특히 달걀과 다양한 달걀 요리가 주요 추세입니다. 전 세계적으로 말하면 러시아 제 제품은 점차 관련성이 높아지고 있으며 점차 수입 제품을 대체하고 있습니다. 식당은 외국 제품의 제품보다 품질이 떨어지지 않는보다 저렴한 가격에 제품에 관심이 있기 때문에 훌륭합니다. "

  • Alexey Medvedev 치즈 공장의 요리사 레스토랑 :

"러시아 원산지 제품이 적합 할 것입니다. 또한 : 신선한 샐러드, 최소 열처리 또는 구운 요리. 우리는 이미 팬에 구운 채소, bulgur와 함께 채소, 치즈 공장에서 신선한 치즈로 샐러드를 도입했습니다. "

  • Mark Statsenko Fany Kabani 요리사, Chicken Run 레스토랑 :

"나는 2016 년에 설정된 레스토랑 경향의 벡터가 계속 될 것이라고 생각합니다. 이것은 무엇보다도 건강한 음식과 전통적인 요리 방법 (흡연, 굽기, 굽기)에 중점을 둡니다. 내년의 추세는 각 요리의 개념과 관련이 있습니다.이 제품의 원산지 및 응용 및 시각적 실행을 통해 독창성을 보여주는 것이 중요합니다. 그리고 물론 이것은 향신료, 베리와 감귤류 소스, 지중해 전통과 희석 된 고기 (사슴, 타조, 닭)의 새로운 버전의 사용을 통해 고전적인 요리와 대안을 가진 게임입니다. "

따라서 취사 시장은 인구의 요구와 요구에 변화의 영향을 받아 적극적으로 구조 조정됩니다. 실제로 실질 소득 감소로 인해 수요가 이코노미 클래스 사업장으로 점차 옮겨 가고 있습니다. 따라서 "가다"형식, 패스트 푸드, 캐주얼 한 레스토랑, 피자 가게, 저렴한 식당 및 바가 가장 인기있는 레스토랑이되었으며, 대기업은 러시아의 먼 지역으로 관심을 돌 렸습니다. 패스트 푸드 조직은 한 번에 여러 영역과 형식을 다루는 활동을 확장하고 있습니다. 그들은 별도의 고정 된 식당을 열고 푸드 코트 및 비즈니스 센터에서의 입지를 넓히고 야외 식당에 이동식 음식 키오스크를두고 식탁의 형식 또한 강화됩니다 [2].

작년 상반기에만 임금이 8.5 % 하락한 반면, 식품 제품의 1 개월 합산 가격은 14 % 이상 상승했다. 사람들이 쇼핑, 특히 음식을 구하기 시작한 것을 알 수 있습니다. 물론 이것은 케이터링에도 영향을 미쳤습니다 (그림 2).

그림 2. 2016 년 러시아 연방 방문 레스토랑의 빈도

식품 업계의 기업에 대한 우리의 동포들의 태도와 일반적으로 "집 밖의"음식에 대한 태도에 대한 중요한 지표는 대도시 주민들의 식당 지출과 천 명당 레스토랑의 좌석 수입니다 (그림 3) - 우리는 많은 노력이 필요합니다!

대중 음식 시장의 발전을위한 몇 가지 방향을 주목할 수 있습니다 - 러시아 요리의 "활력"입니다. 생선과 해산물을 사용하여 전통 고기 요리 - 햄버거, 샤와 마, 핫도그 -의 해석이 탄력을 얻고 있습니다. 오늘날 위기 상황에서 식당가는 많은 수입을 올리지는 못하지만, 주된 목표는 수익성이 0 %에서 15 % 사이 인 비즈니스를 유지하는 것입니다.

그림 3. 대도시 거주자의 레스토랑 출석률, %

제재의 도입은 필연적으로 국내 원자재로의 전환과 취향과 요리 기술의 변화로 이어졌다. 이와 관련하여 단순한 인테리어와 서비스를 갖춘 더 많은 민주적 식당들이 저렴한 가격에 양질의 맛있는 음식을 제공하기 시작했다. 다시 말해서, 기업은 소비자에게보다 쉽게 ​​접근하고 이해할 수 있도록보다 간단하게 만들 필요가있다. 또 다른 중요한 추세는 하나의 제품 (예 : 특정 유형의 고기)에 메뉴를 구축하는 것과 같은 모노 개념의 많은 기업의 출현과 관련이 있습니다. 언뜻보기에 단일 개념은 일종의 유행이지만 경제적 인 의미가 있습니다. 하나의 제품을 대량 구매하고 하나의 공급 업체와 협력하여 메뉴 개발 비용을 줄이는 등 비용을 절감 할 수 있습니다. 국내 제품으로 전환 한 결과 유럽 식당이 가장 많이 어려움을 겪었지만 중국, 범 아시아 및 세계 각국의 다른 요리를 제공하는 많은 새로운 취사 기업이 등장했습니다 [1].

지난 10 년 간 러시아의 공공 취사 시장 회전율의 역학 관계 (그림 4)는 국내 경제의 위기 현상과 관련된 변동을 반영합니다. 2015-2016 년에는 특히 흡연자가 취사 기관에 머물러있는 평균 시간이 감소했기 때문에 지표가 부분적으로 감소했습니다 (특히 겨울철). 2017 년 중반에 방문자가 새로운 가격과 흡연 금지에 익숙해지고 상업용 부동산에 대한 수요가 감소함에 따라 임대 가격이 감소 할 시장 상황의 정상화가 예상됩니다.

도표 4. 러시아에있는 체 더링 시장 회전율의 역 동성, 10 억 루블

RBC.research의 분석가에 따르면 러시아는 2019 년까지 시장 규모의 평균 증가율이 11.6 %이며, 2019 년에는 1,261 억 루블에 달할 것으로 예상하고있다. [15].

3 현대 형식의 대중 음식점 조직의 개별 프로젝트

요즘 사람들은 식품 업계의 서비스를 사용하게되어 기쁘다. 그래서 식품 회사는 끊임없이 진화하고 있으며 이제는 다양한 유형의 유사한 기업이있다. 그 중 하나는 바이다.

이러한 유형의 음식 제공에는 작은 식당 또는 식당에서 방문자가 카운터에서 제공되는 곳이 포함됩니다. 바는 혼합 주류 및 무알콜 음료, 칵테일, 스낵, 디저트, 제과 및 제과 제품, 담배 제품 및 기타 제품을 판매합니다.

The Grill Bar는 다양한 종류의 뜨거운 구이 요리를 전문으로하는 취사 사업입니다.

현재 러시아의 주요 도시에서는 호텔, 레스토랑, 카페, 바 및 다양한 클럽의 수가 급속히 늘어나고있어 진정한 레스토랑 붐을 경험하고 있습니다. 취사 산업은 발전 단계에 있으며 시설 수와 서비스 품질이 모두 향상되고 있습니다.

매년 대량 식품은 대중의 광범위한 대중의 삶에 점점 더 침투하여 많은 사회 경제적 문제의 해결에 기여합니다. 국가의 식량 자원을보다 효율적으로 활용하고, 건강을 유지하고, 노동 생산성을 높이며, 교육의 질을 높이기 위해 인구에 고품질의 영양을 제공합니다. 자유 시간을보다 효율적으로 사용할 수있게 해줍니다. 오늘날 사람들에게 중요한 요소는 아닙니다. 우리의 프로젝트를 적절하고 실질적으로 중요하게 만드는 추가적인 수의 근로자와 직원 등을 가계에서 해방시킨다.

이 프로젝트의 목적은 그릴 바에서 생산 프로그램 및 품질 서비스 시스템의 개발과 관련됩니다.

이러한 목표를 달성하기 위해서는 다음과 같은 과제를 해결할 필요가 있습니다. 생산 프로그램의 성과를 계산하고, 생산 구조를 고려한다. 장비 표준에 따라 장비 및 장비를 픽업; 선진 기업 취사의 효과를 평가합니다.

프로젝트 개발 과정에서 정보 출처로는 규제, 요식 표준, SanPiN, 취사 기업용 요리 및 요리 제품의 콜렉션, 교육 및 방법 론적 출판물, 참고 서적 및 전문 인터넷 사이트가있었습니다.

막대기는 XVIII 세기에서 기인했다. 미국. 그 당시의 기관 소유자는 탐욕스런 사람들, 여행자들에게 음료수 한 잔, 샌드위치와 거대한 선반에 구운 견과류 언덕을 드러내는 높은 장벽으로 방문자들에게 울타리를 쳤다. "bar"라는 단어 (영어의 "Barrier")는 "전통적인 미국 술집의 서"를 의미합니다. 몇 년 동안 막대 그래프는 크게 바뀌었지만 빠른 서비스의 성격은 변하지 않았습니다. 현재 바는 아늑한 분위기 속에서 방문자의 휴식을 조직하는 기업입니다. 바에서는 음료, 칵테일, 간식을 주문할 수 있으며, 음악을 듣거나, 아티스트의 라이브 공연을 보거나, 스포츠 방송을 시청하거나, 친근한 모임을 주선 할 수 있습니다.

그릴 바에서 소비자는 원래 조리 된 요리를 얻을 수 있습니다. 이 유형의 술집에서 가장 일반적인 요리 중 하나는 구운 생선 (또는 깊은 튀김), 침에 닭고기, 케밥, 스테이크, 스테이크입니다. 반찬으로 - 감자 튀김. 덜 자주 - 퐁듀와 같은 요리. 그릴 바에서는 방문객 앞에서 요리가 직접 준비됩니다.

바 주변의 그릴 바에서 테이블이나 높은 의자를 찾을 수 있습니다. 후자의 경우 바텐더는 바 바로 뒤에 있습니다. 그러나 두 경우 모두 그는 때로는 방문객 앞에서 편의 식품으로 요리를 준비해야하기 때문에 요리사로 일합니다.

조직 법적 형태에 따른 술집 그릴 프로젝트는 개별 기업 (IP HotBull)이되며 주소 : Moscow, ul에 있습니다. Solyanka, 집 4.

모노 개념에 대한 아이디어를지지하는 식품 및 서비스 산업에 대한 저자 자신의 견해에 기초한 개별 기업 개발 프로젝트의 전체 내용은 부록에 제시되어 있습니다

착수 한 연구의 결과는 공공 급식 시장이 동적으로 발전하고 있음을 보여 주었고, 경제 위기의 영향은이 분야에 영향을 미치지 만 다른 산업보다 훨씬 약했다. 따라서 전문가들은 취사 포인트에 대한 필요성이 아직 충족되지 않았기 때문에 시장 포화에 관해 이야기하는 것이시기 상조라고 생각합니다.

일부 시장 기회는 잠재력을 최대한 발휘하지 못하고 가까운 장래에 산업의 역동적 인 성장에 관해 논할 수 있지만 다음과 같은 조건을 처리해야합니다.

- 중소기업을 자극하고 투자자를 경제 부문에서 새로운 비즈니스 형식으로 유치하는 취사 산업의 주정부 지원;

- 실질 소득의 감소로 인해 인구의 필요에 맞추는 취사 시장의 재구성;

- 수요가이 시장 부문으로 정확하게 이동했기 때문에 이코노미 클래스 사업장의 발전;

- 총 프랜차이즈 사업 수의 증가

- 자신의 비즈니스를 구축하여 식품 산업 발전에 젊은이들의 적극적인 참여.

2017 년 1 월 1 일부터 2016 년 7 월 3 일 연방법의 "자격의 독립 평가에 관한 법률"조항이 발효됨에 따라 모든 요식업 종사자가 자신의 전문 자격을 이론적으로나 실제적으로, 시험 형식 [17]. 이 시험은 독립적 인 자격 평가 센터에서 실시되므로 인력 교육에 대한 접근 방식이 변하고 특수 교육을받은 많은 전문가가 필요할 것입니다.

우리 연구의 일환으로 명시된 목표와 주요 목표를 달성했습니다. 또한 우리는 오늘날 우리가 개발 한 기업의 성과를 평가하는 저자의 자체 취사 및 환대 산업에 대한 견해를 토대로 현대식 취사 식당을 개설하는 개별 프로젝트를 제안했습니다. 단일 개념의 아이디어를지지하는 그릴 바, 즉 하나의 제품.

케이터링 시장에서 전문화 된 사업 부문도 개발되었습니다. 특히 주목할만한 것은 대도시 생활의 필수적인 부분이 된 커피 숍입니다. 오늘날 커피 하우스는 패스트 푸드 식당과 전통 식당에 대한 확고한 경쟁입니다. 커피 하우스는 새로운 쇼핑 센터에서 활발히 열리고 있지만, 수많은 패스트 푸드와 같은 라인에 있지는 않지만 어느 정도 측면에 있습니다.

자유 흐름 시설의 수가 증가하고있어 서비스 지역을 돌아 다니며 필요한 시간에 최소한의 시간을 필요로합니다. 이 형식은 자신의 시간과 편안함을 소중히 여기는 다양한 수준의 부를 가진 사람들을 대상으로합니다.

식품 및 서비스 업계에서는 취사 조직에 대한 창조적 인 접근 방식으로 향하는 경향이 있습니다. 기존의 주문 순서에 도전하는 취사 선택 방식이 있습니다. 취사 조직 중 스타일과 서비스, 웨이터 의류 및 디자인, 정통 요리를 포함하는 식당 분위기가 점점 더 주목 받고 있습니다.

소비자 서비스 시장과 대중 음식 시장의 번영은 사회적으로 중요한 과제로 볼 수 있습니다. 왜냐하면 개발 된 서비스 부문은 국가 경제 시스템의 발전을 전체적으로 말하며 미시적으로 음식은 인간 삶의 기초입니다. 사람이 먹는 방식은 건강, 기분, 일하는 능력에 달려 있습니다. 따라서 사람의 영양은 그의 개인적 문제 일뿐만 아니라 대중적인 문제이기도합니다. 취사 산업의 발전은이 지역의 전반적인 사회 경제적 발전과 국가 경제 전체에서 매우 중요한 영역입니다.

이 연구는 공공 급식 서비스가 중요하고 규모면에서 특별하며 소비자 서비스 산업 시장에서 결정적인 위치를 차지하는 것으로 나타났습니다. 그것은 케이터링 서비스뿐만 아니라 인구의 여가를 조직하는 데있어 인구의 요구를 충족시키기위한 효과적인 메커니즘을 형성하는 서비스를 제공합니다. 우리는 케이터링 시설에서 가장 인기있는 유형 및 형식을 검토하고 가까운 장래에 우리 도시와 현대 러시아의 지속 가능한 경제 발전을 보장하는 음식 시장의 주요 동향에 주목했습니다.

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